Мифы и секреты макаронс: секреты мастерства Пьера Эрме. Макарон по рецепту пьера эрме Французский кондитер пьер эрме рецепты

Жаропонижающие средства для детей назначаются педиатром. Но бывают ситуации неотложной помощи при лихорадке, когда ребенку нужно дать лекарство немедленно. Тогда родители берут на себя ответственность и применяют жаропонижающие препараты. Что разрешено давать детям грудного возраста? Чем можно сбить температуру у детей постарше? Какие лекарства самые безопасные?

Он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».

В 1996 году Эрме покинул «Fauchon», чтобы вместе со своим партнером Шарлем Знати открыть собственный Дом Pierre Herme Paris. Их первый бутик появился в Токио, в 1998 году, а в 2000 году открыло свои двери одноименное кафе-кондитерская. 2001 год – год возвращения Пьера Эрме на французскую кулинарную сцену. Его бутик, расположенный по адресу улица Бонапарта, 72, в модном квартале сен-жерменского бульвара, моментально стал популярным. В конце 2004 года второй бутик, с неожиданным современным дизайном, открыл свои двери на улице Вожирар. Вместе с ним было открыто и «Ателье», в партнерстве с престижной кулинарной школой Ферранди и Торговой Палатой Парижа, где юных поваров обучают сладкому волшебству.

В начале 2005 года Токио стал свидетелем нового концепта от Pierre Herme Paris – люксового супермаркета и Шоколадного бара. Эти два пространства расположились на улице Омотесандо (表参道), где каждый уважающий себя Дом Моды застолбил за собой место. И, наконец, новый бутик открылся в самом большом гастрономическом молле мира, Isetan Shinjuku в 2006 году.

Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире. Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства», «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». Гурманы произносят его имя с уважением и восхищением.

Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте. Пьер Эрме выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор – с ванилью, молочный шоколад с имбирем… Не чудо разве?

Пьер Эрме не устает экспериментировать, пробовать, выдумывать, творить. «Архитектор вкуса», он создает новые и новые коллекции, предлагая гурманам невиданные до сих пор десерты. Как кутюрье, Пьер Эрме выпускает по две коллекции в год: Весна-Лето и Осень-Зима. Каждая из них навеяна какой-то идеей и посвящена определенной теме, каждая имеет свое собственное название.

Одна из коллекций маэстро называется «F.E.T.I.S.H».

Вот лишь некоторые десерты, которые входят в эту коллекцию:

— «Чиз-кейк Исфахан». Песочное тесто-основа, нежный чиз-кейк с розовой водой, мусс с личи и малиной, легкий крем «крем-чиз» с розовой водой.

Это фруктовый вкус на первом месте и, кажется, что именно в этом чизкейке все полностью заново изобретено. Чизкейк с крем-сыром и соусом, где каждый компонент находится в различных текстурах и раскрывает последовательно все свои на столько разные вкусы, но так гармонично. Это один из самых любимых ароматов кондитерского дома Эрме.

«Мильфей Исфахан». Карамельное слоеное тесто, крем с розовой водой, малиновый соус и кусочки личи.

Кондитерская мечта? Провокация? Фруктовый и острый, окруженный сладостью розы. Хрустящие, карамельное слоеное тесто и сливочный крем из маскарпоне — вместе за лучший вкус!

«Тарт Исфахан». Сладкое песочное тесто, миндальный крем с розовой водой и личи, свежей малиной, желе из личи и розовый макарон.

Связь между сладостью розы, кислым оттенком малины и экзотический вкус личи может показаться сложным. Тем не менее очевидно как ароматный вкус дополняет и расширяет от одного к другому. Это триада, что выражается еще раз здесь, в версии пирога.

— «Ощущение Исфахан». Малиновое желе, розовое желе, кусочки личи.

Очень ароматный, с экзотическими нотками. Замечательный баланс между кислым и пьянящим. Этот десерт где видны каждые полупрозрачные слои пробуждает чувства к новым опытам и свершениям.

«Эмоции Исфахан». Желе личи и малины, свежая малина, малиновый соус, сливочный крем с розовой водой.

Роза выражается в реестре мягкости и сладости, а специфическая кислинка малины приходит внезапно. В результате чего ваш рот наполняется бодростью вкуса и свежестью. А «серая» прослойка ароматной личи лишь усиливает и распространяет аромат.

«Сюрприз Исфахан». Хрустящие безе, крем розы, личи и малиновый соусом .

Вкусные сладкие и хрустящие меренги, что скрывают расплавленное сердце тонких ароматов. В целом это образует своего рода альянс между «Севером и Югом», сладким и кислым. Десерт, завернутый как конфета, приходит в поддержку нашего стремления к красивым и вкусным дням.

«Кекс Исфахан». Миндальный бисквит с розовой водой, с кусочками малины и малиновым желе.

Тонкий союз между сладостью розы и кислинкой малины.

«Пикассо кулинарного искусства»:

Из коллекции 2011 года: .

Это не совсем шоколад и не совсем «макаронс». Пьер Эрме не устает совершенствовать вкусы, создавая новые виды десертов. Моменты чуда в чистом виде.

Из коллекции 2011 года ко дню Всех Влюбленных.

2000 Feuilles. 2000 Слоев (лепестков). Карамельное слоеное тесто, ореховое пралине из Пьемонта, пралине «муслин» со сливками.

2000 лепестков — крайне гармоничная текстура. Мягкий крем с пралине «муслин». Хрустящее карамельное слоеное тесто и пралине с тонкими сломанными кружевами «Бретон», дают ему неповторимую красоту линий. Возвышенно вкусно.

Бисквит «dacquoise» с фундуком, хрустящие пралине тонких листов шоколадного пудинга, шоколадный ганаш и крем со взбитым молочным шоколадом.

Шоколадный «Макарон», темный шоколад с «Флер де сель», мусс и ганаш с горьким шоколадом и хрустящей карамелью.

Цикл «Бесконечности»:

Tarte Infiniment Citron — Тарт «Бесконечный лимон» . Песочная основа, лимонный крем, цукаты лимонной цедры, лимонное желе.

Выполняя обещание, публикую крем кондитерский шоколадный по рецепту Пьера Эрме, который использую для шоколадных эклеров. Кроме эклеров, этим кремом можно начинить любые пирожные, торт, тарталетки. Он обладает нежной, бархатистой текстурой и насыщенным шоколадным вкусом.
Все очень просто и довольно быстро. Чем лучше по качеству будут ваши ингредиенты, тем вкуснее будет крем, особенно это касается шоколада. Если нет возможности приобрести кондитерский шоколад, то используйте лучшее, что можете найти.

()

Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…

December 3rd, 2015 , 12:18 pm

Вы знаете, что эклеры будоражат умы увлеченных любителей и профессионалов не меньше, чем макаронс? А по рейтингам продаж в кондитерских эклеры занимают первое место, значит и покупатели-дегустаторы к ним особенно не равнодушны J .

Публикую сегодня для Вас рецепт эклеров Пьера Эрме , но с нюансами по температурным режимам.
Говорят, что идеально для выпечки эклеров подходит подовая печь. Честно скажу, что сама не имела счастья в ней готовить, но тот вариант температур, который я предлагаю, создает как раз эффект подовой печи.
Здесь не будет каких-то революционных открытий или особо сложных технологий, и рецепт довольно прост, так что думаю, пригодится Вам, мои читатели J

С любовью в сердце, начинаем готовить…

()

October 29th, 2014 , 11:35 am

В любимом сообществе проходит Раунд 138. Серия "Интернационал," раунд "Тарты и открытые пироги"
Ну а я не погу пройти мимо такого тура. Конечно, я обожаю всякие открытые , и выбрать, что же приготовить для тура мне было очень сложно, тем более, что столько всего вкусного я уже опубликовала J ))))
Я решила остановится сегодня на классическом тарте, который называется Флён паризьен или Парижский флан, он же кондитерский флан, то есть кондитерский крем, запеченный в основе из теста. История его уходит еще во время средневековья. Но на самом деле, даже римляне готовили подобное лакомство. И, не смотря на свой слишком простой и домашний вид, флан очень популярен как среди французов, так и среди туристов. Обычно его делают на песочной основе, причем это может быть, как рубленое тесто, так и сладкое песочное тесто, но можно встретить вариант и с основой из слоеного теста. В общем, как каждая хозяйка считает нужным, так его и готовит.
За основу я взяла рецепт Пьера Эрме из книги « » , но в этот раз я делала диет-версию, поэтому поделюсь с Вами и вариантом из книги и моим вариантом. Главное отличие в том, что для основы я брала не песочное тесто, а тесто на отрубях, молоко для начинки использовала обезжиренное, а вместо сахара использовала стевию. Но повторюсь, что даю ингредиенты как в книге тоже, чтоб Вы могли выбрать для себя более предпочтительный вариант.
()

October 17th, 2014 , 03:11 pm

Что-то я давно Вас тортами не баловала:) Но поскольку на дворе пятница, и на выходных хочется обязательно чего-нибудь вкусного попробовать, то сегодня делюсь рецептом торта от легендарного Эрме. Правда, готовила я его по мотивам внеся в процессе некоторые изменения. Дам рецепт как в книге, но и об изменениях я напишу в рецепте. Я поменяла бисквит и способ сборки. Бисквит меняла, потому что мои родные очень любят «мягкие» бисквиты, а дакуаз все-таки достаточно плотным получается. Сборку же изменила без особых причин, мне просто так удобней.

Торт экзотический, вернее одна его прослойка очень интересная. В ее состав входит личи и манго, она и задает основной тон всему торту.
Почему я решилась на этот торт? Потому что мне в руки попала баночка чудесного, ароматного, с незабываемым вкусом пюре манго . Ну вот честно, очень вкусно! До это мне попадалось пюре очень посредственного качества и использовать его в десертах у меня желания не возникало. Но это пюре волшебно-наркотическое. Сразу пробуждает желание творить нечто необычное J
Делала торт на день рождения своего любимого папы, все дегустаторы сделали одинаковый вывод -очень вкусно!

()

September 6th, 2014 , 05:02 pm

Давно я не публиковала рецептов, а все потому что жизнь моя стала мега-активная. Заказы равномерно распределены и именно они теперь занимают то время, которое я могла посвятить блогу.
Но без Вас мои друзья и читатели мне ужасно тоскливо, потому что Вы стали для меня большой и важной частью жизни.
Я к вам не с пустыми руками, а с тарталетками от самого Пьера Эрме. С его творчеством когда-то я познакомилась благодаря Нине Тарасовой и сейчас по-прежнему питаю особую нежность к его рецептам.
Мне кажется, что я уже встречала подобные тарталетки в ЖЖ год или два назад, но мне помнится, что там была не такая сборка как здесь. В книге представлены как тарты, так и тарталетки. На сей раз мне хотелось приготовить именно порционные тарталетки.

О вкусе
Нежное песочное тесто, приготовленное на взбитом масле. Бисквит, пропитанный соком от инжира, который выполняет еще и техническую функцию не давая основе размокнуть.
Жареный инжир с малиной - очень вкусное насыщенное и свежее сочетание. Но хочу обратить внимание, что инжир должен быть спелым и сладким. Если вы возьмете недозрелые плоды (а такие часто можно встретить в продаже) то вкус не будет раскрыт.
Завершается композиция нежнейшим коричным шибустом, который просто тает во рту оставляя пряный шлейф.

()

July 11th, 2014 , 11:09 pm

Сегодня День шоколада!
К сожалению у меня не было возможности провести такой же чудесный ФМ, как в прошлом году, но я думаю, Вы все равно успели отдать дань этому чудо-продукту.
Многим уже знаком торт Chuao от Пьера Эрме. Встречала разные вариации в сети, сама я выбрала рецепт из его книги «РН 10».
Конечно, у меня нет в наличие шоколада Chuao , но есть прекрасный шоколад от Casa Luker . И я думаю, что вкус торта не проиграл при такой замене J
Очень яркий вкус придает черная смородина и черносмородиновый ликер. Союз черного шоколада и черной смородины создан гением. Кислинка и безумный аромат смородины делаю вкус шоколада богатым и многогранным. Это скорее не летний десерт, так как он очень насыщенный, но в сезон этой прекрасной ягоды просто грех его не приготовить.
Хотя, честно говоря, тут и замороженная ягода пойдет, если у Вас на дворе зима J

()

Пусть у Вас все будет в шоколаде;)

June 29th, 2014 , 09:31 pm

И я хочу поучаствовать в Танином ФМ "Блюдо из любимой кулинарной книги" .
Кто бы сомневался, что моя любимая книга будет о выпечке J Так вот, мне очень нравится моя книга «LAROUSSE. Desserts. PIERRE HERME ». Правда, она у меня на французском, и мне приходится все время переводить без знания языка, потому что я изучала английский и немецкий … Но разве влюбленных остановят преграды, а я влюблена в выпечку J
Книга содержит базовые техники приготовления кремов, бисквитов и других видов теста, мороженого, всевозможных муссов, а также рецепты готовых десертов. В основном там классические французике десерты, но встречаются и другие мировые шедевры.

()

Сначала займемся приготовлением ганаша – его нужно настаивать практически сутки. Итак, берем ваниль, бережно разрезаем вдоль, аккуратно вынимая семена из стручков. В неглубокую кастрюльку выливаем все сливки, туда же отправляем ваниль вместе с семенами. Дополнительно резать или как-то еще измельчать стручки не нужно. Теперь, пока ванильные сливки будут закипать (огонь должен быть не слишком большим), ломаем шоколад на дольки и топим его на водяной бане.

Закипевшие сливки снимаем с плиты и даем остыть в течение получаса. После этого вновь ставим кастрюлю на огонь и разогреваем. Стручки ванили уже не нужны – весь аромат пряности целиком перешел в сливки, поэтому вынимаем их. Полученную сливочно-ванильную смесь начинаем постепенно вливать в растопленный шоколад тонкой струйкой. Если вы используете белый шоколад для начинки, то лучше воспользоваться дополнительным закрепителем - сливочным маслом. Так ганаш точно не растечется. Достаточно добавить в готовый, теплый ганаш 60 грамм масла, порезанного мелкими кубиками, тщательно перемешать и взбить получившуюся массу блендером.

Обратите внимание, что в процессе соединения этих ингредиентов, массу надо постоянно помешивать, чтобы избежать появления комочков. Для этой цели лучше всего взять венчик, но за неимением его можно воспользоваться и вилкой. Все, ганаш практически готов, накройте его пищевой пленкой и уберите на сутки в холодильник.

Теперь перейдем к самым макаронс. Обратите внимание, в рецепте указано, что вам понадобятся состаренные белки. Это крайне важно для создания французского десерта, но что это такое. Итак, подготовка состаренных белков займет у вас пару дней. Для этого отделяем белок от желтка, чашку, где он будет лежать, накрываем пищевой пленкой, проделываем в ней ножом дырочку и отправляем в холодильник на день-два. Зачем это нужно? Во-первых, из белков уйдет лишняя влага, являющаяся самой распространенной причиной неудавшихся макаронс, во-вторых, поверхность готового десерта будет ровной и блестящей только если в работе вы пользовались именно состаренным белком.

Итак, приступаем. Готовые пирожные должны быть примерно 3-4 см в диаметре. Чтобы вам было проще, можно нарисовать кружки-трафареты на обратной стороне пергаментной бумаги.

Не ленитесь просеять миндальную муку дважды – она непременно должна быть однородной, без слишком крупных частей орехов. Просеиваем ее вместе с сахарной пудрой в миску. Туда же добавляем стручки ванили, предварительно вынув из них семена и половину белков (55 г). Внимание! – перемешивать не нужно!

На следующем этапе смешиваем в кастрюле воду и сахар, доводим до кипения при температуре 118 градусов. Теперь берем вторую половину белков и взбиваем, пока не появится упругая пена. Туда же тонкой струйкой постепенно вливаем получившийся сладкий сироп, продолжаем взбивать до получения густой, тягучей, блестящей массы. Чтобы проверить качество заготовки, достаточно вынуть венчик из чашки – на его поверхности должна остаться белково-сиропная смесь, не падая обратно в миску. "Носик" белка, напротив, - должен "упасть". Однако если вы перевернете чашку вверх дном, ее содержимое должно остаться на месте.

Если все получилось верно, начинаем аккуратно соединять миндальную и белковую массы до получения однородного теста, перемешивая ингредиенты лопаткой. При перемешивании помогайте себе второй рукой, вращая миску со смесью против часовой стрелки. Здесь тоже необходимо проверить качество заготовки для будущего печения. Важно, чтобы тесто было достаточно податливым, а при вынимании лопатки из миски, падающие с нее капли должны постепенно растечься. Только в этом случае макаронс при запекании обретут нужную, ровную форму. Тесто обязательно нужно вымешать хорошо, иначе у пирожных останутся не очень красивые хвостики при отсаживании на противень.

Теперь берем кулинарный шприц и на застеленную пергаментной бумагой поверхность начинаем отсаживать кружочки примерно 3-4 см в диаметре. Они обязательно должны постоять в комнате около часа, это позволит получить тончайшую пленочку на поверхности печения, предотвращающую растрескивание во время выпекания, а нижняя часть пирожного обретет красивую "юбочку".

Нагрейте духовку до 175 градусов. Время выпекания не занимает больше 12-15 минут. В процессе приготовления, на 8 и 10 минутах, быстро откройте и закройте дверцу духовки. Готовое пирожное-печенье должно полностью остыть. После этого оно легко отойдет от бумаги. Остается лишь наполнить ганашем половинки печений, соединить их между собой и подождать около суток, пока макаронс пропитаются начинкой в достаточной мере.

Я не я, если с утра в Новый год я не объемся Наполеоном, ну так уж повелось, это уже традиция (моя лично, про объесться), что на праздничном новогоднем столе всегда Наполеон и всегда покупной, был , потому как я думала, что связываться со слоенным тестом это долго и нудно, хотя, на самом деле, я боялась, ну да,ну да! :) Я, наверно, из тех кулинаров, которым нужен быстрый результат, вот ты приготовил, взбил, слепил, запек-выпек, и вуаля, пожалуйста, тебе нравится и ты ешь и наслаждаешься, а про то, чего нужно ждать и еще при этом несколько раз проводить манипуляции, я думала, что это долго слишком и, может быть, даже как то скучно, и думала я так до недавнего времени, вернее я долго созревала до этого, наверно, что-то во мне все же поменялось, потому что я замечаю, что уже уделяю внимание более сложным рецептам, хотя, они кажутся такими сложными на первый взгляд, на самом деле, ничего сложного в них нет, если делать все правильно и аккуратно, за это, конечно, спасибо ЕД, сайт лепит из меня уже более продвинутого кулинара))

Возвращаясь к инвертному тесту от Пьера Эрме, этот рецепт безумно воздушного и потрясающего теста я увидела у Татяны (твонака) в ЖЖ еще в прошлом году, но все никак не решалась приготовить его, почему сказано выше) Я рецепт читала, перечитывала и, можно сказать, что уже почти выучила и когда готовила, то даже не подсматривала в бумажку, а тесто, мама дорогая, тесто просто тает во рту! Чудесное! Начала готовить его с вечера пятницы и уже утром в субботу оно было готово. А субботний вечерний чай мы пили с тортом, или торт ели с чаем:) хотя, можно было и подождать до утра воскресенья, чтобы он до конца пропитался кремом, но ждать больше не было сил, и все мое нетерпение). Это что-то невероятное, скажу я вам! Я очень-очень рекомендую приготовить это тесто и пусть даже не торт Наполеон, а самые простые слоеные пирожные, но результат вас очень и очень порадует. Тесто состоит из масляного блока и мучного, и вся технология приготовления заключается в том, что мучной блок упаковывается в масляный блок. Раскатывается и складывается несколько раз, два раза в сложный тур, когда тесто складывается книжкой, и простой тур, когда тесто складывается письмом, для полного созревания и хорошей слоистости тесто можно держать в холодильнике до 48 часов, но можно и 4-8, то есть на ночь, как у меня. В процессе выпекания коржи поднимаются и становятся воздушными, в тот момент я прыгала на кухне, от радости, что все получилось, как маленький ребенок, которому подарили коробку киндер сюрпризов. Мои же киндеры весело наблюдали за мной, чего это их мама впала в детство. При выпекании коржей внимание нужно уделить на то, чтобы пропеклась середина и при этом не подгорели верхушка и низ коржа. Поэтому следите за духовкой и регулируйте температуру, у меня она прыгала от 220 до 200 гр. С.

Можно использовать не все тесто на торт, а лишь половину, он и так будет высоким, и еще, мне непременно захотелось с ягодами и сахарной пудрой припудрить сверху, знаете, так, как будто первый снег выпал и красиво! :) Смазывала я тесто классическим заварным кремом на яйцах и сгущенном молоке. Можно, конечно, использовать любой ваш любимый крем, а мне захотелось, чтоб дети попробовали мое Детство, коржи, конечно, там были другие, но все же…. Да, в этом году торт Наполеон у меня будет свой - собственноручно приготовленный!

п.с. я прошу прощения, если ингредиенты написаны непонятно, надеюсь в скором времени на сайте все наладится, а я напишу повторно на каждом шаге необходимые ингредиенты для каждого действия.