Районы производства и марки ароматизированных вин. Ароматизированные вина ярких весенних вин для дружеского пикника от WineStyle

Ароматизированные вина относятся к аперитивам - напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Большинство вин этой группы называют вермутами. Родина вермута - Италия,

Турин, где в XVIII в. было освоено его промышленное производство.

Сырьем для ароматизированных вин являются вино-материалы, сухие виноградные вина, спирт этиловый ректифицированный высшей очистки, сахар, лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и др.)- Ароматизированные вина готовят купажированием виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80 %. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 месяцев до 1 года.

Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты - Черный цветок, Утренняя роса, Букет Молдавии, Экстра.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы «Мартини», «Росси», «Пиккадонна», «Чинзано», «Ган-чиа», «Карпано».

Вермуты бывают белые, розовые, красные. Сухие вермуты (сахара до 4 %) и сладкие (сахара 14-16 %), крепость - 14-16 %.

Вермуты отличаются слегка горьковатым и жгучим привкусом, специфическим ароматом различных трав с преобладанием полынного тона.

Энотека. Условия дегустации

Энотека - коллекция вин, хранилище для вин, разлитых в бутылки.

Энотеки создаются в подвальных помещениях, хорошо вентилируемых и сухих, с постоянной температурой 10-14°С. Разлитые в бутылки вина укупоривают корковой пробкой, которая имеет длину на 3-5 мм больше обычной. Для предупреждения развития на верхнем срезе пробки плесени и заражения ее личинками моли пробки покрывают слоем замазки, состоящей из парафина и воска.

Бутылки располагают в горизонтальном положении, чтобы пробка все время смачивалась вином во избежание ее высыхания и проникновения в бутылку кислорода воздуха. Партия вина помещается в специально подготовленные отсеки, называемые «казами». Каждую партию вина, находящуюся в отдельной казе, снабжают деревянными бирками с четкими надписями, где указывают наименование напитка, его производителя, тип и другие данные.

За коллекционными винами ведется специальный уход, обычно их осматривают один-два раза в год и при необходимости на ранней стадии хранения заменяют пробки с повреждениями. Со временем бутылки покрываются пылью и плесенью. При оформлении коллекционных вин стараются не оставлять пыль на бутылке.

На реализацию вина поступают с удостоверением, где указываются год урожая, наименование и производитель вина. Продолжительность коллекционной выдержки определяется типом вина, качественными показателями года урожая, условий, при которых хранятся вина. Обычно сухие белые вина рекомендуется хранить в энотеке около 10-18 лет, так как они содержат меньше танина и карбоновых кислот.

Для красных вин срок выдержки в пределах 20- 35 лет. Крепкие и десертные вина лучше употреблять при возрасте 25-45 лет. Долгожителями среди вин счи

таются хересы, которые могут храниться в коллекции более 100 лет.

При коллекционной выдержке происходят сложные химические процессы, в результате вина приобретают особую тонкость, чистоту вкуса и деликатность букета.

Энотеки, кроме коммерческих, преследуют и научные цели: исследования изменений химических компонентов, состава вин и органолептических особенностей. Коллекционные вина представляют практическую и историческую ценность.

Дегустируя коллекционные вина, опытные виноделы могут определить, каким был урожай в тот или иной год, особенности местности возделывания виноградников и технологии приготовления вин.

Органолептический анализ является наиболее древним методом определения качества продуктов. Он применяется человеком с незапамятных времен, задолго до появления различных методов, и до настоящего времени остается основным в оценке. Это наиболее простой, быстрый и дешевый, а то и единственно возможный способ, позволяющий отличить качественный продукт от некачественного, фальсифицированный от натурального.

В то же время результаты дегустационной оценки связаны с индивидуальными качествами специалиста. Большую роль играют также привычки, традиции, приемы и способы оценки.

Оценка вина преследует различные цели:

1. Рабочая дегустация - осуществляется на винодельческих предприятиях для контроля качества от его рождения и до розлива в бутылки. В ней участвуют квалифицированные специалисты предприятия. Для такой дегустации не создаются специальные условия и ее можно проводить у фильтра, где очищается вино, возле цистерны, где оно хранится. Рабочая дегустация позволяет осуществлять контроль за производством вина, определяет технические приемы, необходимые для предупреждения или устранения неблагоприятных процессов.

2. Производственная дегустация - проводится специалистами предприятия при решении вопросов, связанных с оценкой вин, для утверждения купажей, подготовки новых марок, отбора на конкурсы. Членами комиссии должны быть только специалисты, обладающие навыками органолептической оценки вин. Анализ образцов проводится в помещении, предназначенном для дегустации.

3. Конкурсная дегустация - происходит на выставках и фестивалях вин для выявления лучших образцов. Техника таких дегустаций регламентируется каждый раз специальными правилами в зависимости от поставленных задач. К участию в конкурсных оценках привлекаются в качестве членов комиссии только высококвалифицированные дегустаторы.

4. Коммерческая дегустация - осуществляется для решения вопросов об оптовых закупках вин, о международных поставках и других, касающихся купли-продажи винодельческой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются оптовые покупатели, выбирающие данную продукцию для ее продажи потребителю.

5. Показательная дегустация - проводится для широкого круга людей, интересующихся винами. В процессе этой дегустации потребителя знакомят с историей происхождения продукта, основами его производства. Если такая дегустация проводится опытным виноделом, то она становится хорошим средством пропаганды культуры потребления вина.

Различают два типа дегустаций:

Дегустация открытая: каждый образец подается оформленным. Оглашают кондиции вина, тип, категорию и его особенности. Может проводиться обсуждение качества напитка между экспертами;

Дегустация закрытая: каждому образцу вина присваивается номер, являющийся шифром, сообщаются только категория и тип вина. Проводится обсуждение характеристик вин только после оценки каждого образца всеми экспертами.

Помещение для дегустации должно отвечать определенным требованиям: быть просторным, с естественным освещением, хорошо проветриваемым. Температура в залах около 18-22°С, влажность - 70-75 %. Мебель должна быть комфортабельной. Необходима обстановка, не мешающая дегустаторам сосредоточить внимание.

Рабочий стол дегустатора покрыт белой скатертью. Время проведения дегустации - 10-11 часов утра, допускается 15-16 часов дня. Длительность процесса диктуется целями и задачами анализа и, как правило, составляет от одного до двух часов, в зависимости от количества образцов. Вина перед дегустацией необходимо довести до определенной температуры. Большинство красных крепких, крепленых и десертных вин пробуют при комнатной температуре, легкие белые столовые вина - при температуре на 4-5°С ниже комнатной, игристые - при температуре около 10°С.

Бутылки с вином раскупориваются только во вспомогательной комнате обслуживающим персоналом.

Органолептический анализ включает в себя определение внешнего вида, ароматических и вкусовых свойств, а также степень их соответствия категории и наименованию вина, выполненных при помощи органов обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха, с последующим выражением результатов оценки в баллах.

Внешний вид вина составляют прозрачность и окраска, а для вин, содержащих избыток углекислого газа, также «игра» - продолжительность и интенсивность газовыделения, величина пузырьков, характер пены.

Аромат и вкус являются основными элементами качества, их анализу уделяют наибольшее внимание.

Оценка типичности требует знания сортов винограда, районов виноделия и особенностей технологии приготовления вина. Завершается органолептический анализ характеристикой общего впечатления о вине.

1091

А роматизированными называются вина, приготовленные из купажированных виноградных вин путем добавления в них спирта, сахара и настоев ароматических трав и кореньев. В состав купажа на долю вина приходится 80%.

Идея ароматизировать вино пряностями и травами не нова: она восходит к временам греко-римской античности и зарождения виноградарства. В Древнем Риме, например, победителю в гонке колесниц вручали чашу вина с полынью. Считалось, что такое вино — достойный приз, так как приносило здоровье и долголетие. Ароматизированные вина, близкие к эликсирам и ликерам, отличаются от них тем, что не требуют дистилляции. Для них достаточно обычного настаивания.

Долгое время они не имели коммерческого значения и употреблялись в медицинских целях. И только в XIX веке последовало быстрое развитие ароматизированных вин, создающихся в большинстве своем по определенной схеме: оригинальный рецепт, большая коммерческая значимость и реклама, которая привлекает покупателей.

В наши дни трудно себе представить мир алкогольных напитков без ароматизированных вин — настолько прочно вошли они в нашу жизнь. Ароматизированные вина удачно сочетаются по вкусу с различными крепкоалкогольными напитками и другими винами. Сухие ароматизированные вина являются непременным компонентом многих коктейлей-аперитивов, десертные — дают удачные сочетания с
безалкогольными газированными напитками, пивом, молоком, фруктовыми и ягодными соками.

Ароматизированные вина подают к столу при комнатной температуре: белые в рейнвейных рюмках вместимостью 75—100 граммов, красные — в лафитных вместимостью 100-125 граммов. Эти вина являются хорошими аперитивами, и их обычно подают к столу перед сервированием закусок.

Необходимо помнить, что ароматизированные вина подаются в отдельных бокалах, а если одновременно подаются к столу и другие вина, то последние пробуются передароматизированными. Десертные ароматизированные вина можно подавать на десерт к фруктам, мороженому, а также перед кофе. Норма потребления — 50—75 граммов. Ароматизированные вина можно использовать для приготовления коктейлей.

Наиболее известным из всех ароматизированных вин является вермут. Наряду с вермутом во многих странах производят аперитивные вина крепостью не менее 15%. Их называют биттерами (от англ. bitter — горький). Эти вина ароматизируют травами, фруктовыми соками, эфирными маслами, натуральными эссенциями, чтобы по вкусу и аромату биттеры отличались от натуральных вин. Аперитивные вина чаще бывают более горькими, чем вермут.

При приготовлении этих вин используют настои зверобоя, лимонной и горькой полыни, цветков ромашки, бобов какао, корицы, померанцевой крорки, кориандра, чабреца, тысячелистника и других растений и трав.
Для производства ароматизированных вин используются многие лекарственные растения, поэтому в небольших количествах эти вина могут быть полезны при лечении некоторых заболеваний. Ароматизированные вина оказывают тонизирующее действие на организм человека.

Слова аромат и запах принято считать синонимами, т. е. словами разными, но обозначающими одни и те же понятия или очень близкие по значению. Есть слово букет - это красиво собранный пучок цветов и в то же время характерный и сильный запах, аромат некоторых продуктов. Таким образом, эти три слова - аромат, букет и запах - настолько близки, что одно из них в разговорной речи можно с успехом заменить другим.

В виноделии аромат, запах и букет не синонимы, а разные, строго разграниченные понятия.

Аромат (от греч. Aroma - приятный запах) у каждого сорта винограда свой, иногда слабый, еле уловимый, у некоторых же сортов сильный (мускаты, изабелла и др.). Бывают годы, благоприятные для развития аромата, а в некоторые годы он почти отсутствует.

Аромат винограда ассоциируется с вкусовыми ощущениями.

Букет на смену - аромату приходит постепенно, обычно со второго года жизни вина. Время появления букета и его особенности зависят от сорта винограда и метеорологических условий года, от технологии, продолжительности и температуры хранения вина.

Букет вина - это его душа, как говорят виноделы.

Запах - это нечто порочащее вино. Здоровое, хорошо приготовленное вино имеет аромат, букет, но не должно иметь запаха. Запах - признак какого-либо порока или заболевания. Чаще всего встречается в винах сероводородный запах. Он появляется при излишней или неаккуратной закурке серой бочек, сусла, вина. Неприятный плесневой запах возникает при переработке винограда, пораженного плесенью, или при недостаточной чистоте тары и винодельческого оборудования.

В столовом белом вине из Рислинга при определенных условиях выдержки развиваются легкие гудронные тона, характерные для старого Рислинга, особенно из Анапо-Новороссийского района. Иногда эти тона становятся излишне сильными и переходят в керосиновые. Наблюдаются они при выдержке малокислотных рислингов, хранящихся в теплых подвалах, при недостаточно частых переливках вина и вообще при небрежном уходе. В этом случае приятный букет выдержанного вина превращается в нежелательный запах.

Есть и особый тип вина, аромат которого создается искусственно, за счет введения листьев, цветов, семян и корней определенных, обычно пряных и эфирномасличных растений и их настоев. Эти вина издавна называют вермутами. Наиболее распространенным растением для ароматизации вина является полынь, отсюда и пошло название вина, от немецкого слова вермут - полынь.

Красные вина, настоянные на полыни, были известны в феодальной Молдавии под названием пелин, а готовили их из местных сортов винограда - Фетяска нягра и Бэтута нягра (Крэкана).

Ион Некулче, автор обширной Летописи Молдавии, описывая прибытие Петра I в Яссы и радушный прием со стороны молдавского господаря Дмитрия Кантемира, писал: Особенно хвалил он вино на полынной настойке, крепко удивляясь тому, что в его стороне не приготовляется такое отменное вино.

Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными.

Сейчас вермуты производятся во многих странах. Высокими ароматическими и вкусовыми качествами отличаются итальянские вермуты. Лучшим в мире принято считать туринский вермут.

По принятой в СНГ классификации вермуты выделяются в особый тип вин - ароматизированные. Это купажные вина, приготовленные с добавлением спирта, сахара и настоев (экстрактов) различных растений. Вермуты могут быть крепкими, содержащими 16-18° алкоголя при 6-10% сахара, и десертными, с 16° алкоголя и 16% сахара. В обоих случаях кислотность их должна быть невысокой - 6%. Вермуты выпускаются - белые (от светло-золотистого до темно-янтарного), розовые (от светло - до темно-розового) и красные (от красного до гранатового).

Качество вермутов определяется не только особенностями технологии, но и, главным образом, набором используемых ароматических трав.

Для Молдавского крепкого и десертного вермута набор растений рекомендовал Ботанический сад.

Из предложенного ботаниками большого количества ароматных и пряных растений в производстве молдавского вермута используется 36. Среди них - бузина черная, девясил высокий, донник желтый, душистый колосок, душица обыкновенная, дягиль аптечный, зверобой, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пулегоновая, полынь горькая и лимонная, ромашка аптечная, тысячелистник, фенхель обыкновенный и перечный и другие.

Особой популярностью пользуется молдавское ароматизированное вино Букет Молдавии. В нем ощущается горьковатый и пряный аромат полыни, зверобоя, чабреца, тысячелистника и еще двух десятков представителей нашей южной флоры.

Хороши вермуты из Болгарии, Венгрии, Румынии, Чехословакии, Югославии. Польша не имеет своих виноградников, она готовит свои вермуты на основе завозных виноматериалов.

· По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

· Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные - ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

Натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

Специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.

· В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА

Ароматизированные вина изготавливают с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов, а также сахара-песка или сахара-рафинада. Среди современных вин этого типа наибольшее распространение получили вермуты (от нем. Vermut - полынь горькая) - вина, ароматизированные настоями смесей растительных ингредиентов, из которых одни сообщают им характерный аромат, другие - горьковатый вкус.

Промышленное производство вермута было основано в 1786 г. в Италии, этому способствовали наличие мускатных сортов винограда и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение в приготовлении разнообразных напитков. Позже ароматизированные вина, в том числе и вермуты, стали выпускать также в Англии, Аргентине, Болгарии, Венгрии, России, США, Франции и других государствах. Во Франции преобладает широко известный под названием Мартини сухой вермут полынно-хинного типа. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. В состав вермута кроме вина входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряно-ароматических растений, этиловый спирт, сахароза и реже - сахарный колер. Вермут включают в состав коктейлей, некоторых кондитерских изделий, употребляют в качестве аперитива.

В России вермуты выпускают с 1947г. Наибольшую известность получили десертный вермут Ставропольского края Горный цветок, изготовляемый в совхозе Машук, и крепкий вермут Экстра (белый и красный). Ароматизированные вина готовят по специальным технологическим инструкциям. Их производство базируется только на высококачественном здоровом виноградном вине и необходимом наборе конкретных ингредиентов. На основе виноградных вин получают вермуты двух типов - крепкий и десертный и трех видов - белый, розовый и красный. Для ароматизации вин предприятия винодельческой промышленности берут уже готовые смеси компонентов, которые специальные хозяйства вырабатывают из местного и привозного растительного сырья.

Для приготовления купажа вермута используют обесцвеченный сухой виноматериал в необходимом количестве, спирт-ректификат, раствор сахарозы в вине и экстракт ингредиентов. Чтобы придать красному вермуту темно-янтарный оттенок, в купаж добавляют колер, уваривая в котлах свекловичный сахар при температуре 200...250 °С. Для приготовления экстракта, состоящего из 20...40 ингредиентов, употребляют травянистые части, кору и корни, цветки и почки как культурных, так и дикорастущих растений (аир, береза, валериана, ваниль, гвоздика, душица обыкновенная, зверобой, золотой корень, золототысячник, зубровка, имбирь, котовник лимонный, кардамон, кориандр, цветки липы, мелисса лекарственная, мята, полынь, ромашка, сафлор, чабрец и др.).

В нашей стране расширяется ассортимент ароматизированных вин благодаря созданию новых типов и марок. Для этого исследуют пряноароматические, эфиромасличные и лекарственные растения и пищевкусовые добавки к виноградным винам. Они усиливают и облагораживают их аромат, сообщают им особый приятный вкус, повышают биологическую ценность и стабильность к помутнениям, придают тонизирующие и лечебно-профилактические свойства.