Рецепты сыровяленой колбасы в домашних условиях. Сыровяленая колбаса из говядины

Алексей Митрохин

А А

Раньше вяленое мясо из свинины не считалось деликатесом, так как хозяйки часто готовили данный продукт. Но на магазинных прилавках начал появляться деликатес в готовом виде и домохозяйки оставили процесс приготовления заводам.

• Хорошим выбором для вяленых изделий является охлаждённое или свежее сырьё. Мороженое при оттаивании вместе с мясным соком теряет много питательных веществ.
• Кусок свинины должен быть ровным, иначе он неравномерно провялится, что скажется на внешнем виде и качестве.
• Применяйте при мариновании натуральные кислоты – яблочную, виноградную. В кислой среде соль увеличивает действие специй и лаврового листа. Готовые изделия имеют более яркий аромат.
• Добавляйте в посолочные рецепты красный молотый перец – он обладает отличными консервирующими свойствами.
• Применяйте для посола свинины в домашних условиях соль крупную – №2, №3. Соль сорта экстра и №1 образует поверх продуктов корочку, мякоть плохо просаливается.
• Когда продукты вялятся в комнате, проверяйте, чтобы была хорошая вентиляция, иначе мякоть будет плохо подсыхать и портиться.

Всем привет, сегодня приготовим деликатес.
Домашнюю сыровяленую колбасу.
На эту тему очень много предрассудков и толков. Конечно по правильному необходимо строго придерживаться температурного режима и влажности. Но не смотря на жесткие требования можно приготовить отличную сыровяленную колбасу и дома - в квартире.

Итак, нам потребуется говядина и свинина, примерно пополам. Если у вас мясо от хрюшки жирное, можно обойтись без шпика, просто взять 1,5 кг свинины.

Обязательно берем подмароженное сырье, не в коем случае не теплое!

Я все сырье для этой колбасы измельчаю ножом. Можно и на мясорубке, но тут обязательно должны быть очень острые ножи и крупная решетка.

Дело в том, что мясо нужно нарезать на кусочки, а не в коем случае не размять или раздавить.

Если будете использовать говяжью череву, как я, то ее необходимо замочить в воде на 5-10 часов. Она имеет специфический запах, но в готовом продукте его не будет.

Смешиваем все наши ингредиенты.
Я использую редкую копченую паприку. Можно заменить на простую острую.

Что касается нитритной соли. Здесь она ОБЯЗАТЕЛЬНА! и это не шутки. Если у вас нет нитритной соли, забудьте про этот рецепт совсем. Дело в том, что эта колбаса не будет подвергаться термической обработке. Будет происходить длительный процесс ферментации мяса. И в случаи использования простой соли, есть огромный риск возникновения очень опасных бактерий, смертельных бактерий. Вот такие дела. Нитритная соль берется из расчета 2,3 % от веса сырья.

Затем тщательно и долго перемешиваем наш фарш вместе со специями.

Сейчас, оглядываясь назад, я бы сало порезал еще мельче, так мелко, как только возможно.

Набиваем весь фарш в оболочку.

Оболочки можно использовать любые диаметром 25-35 миллиметров.

Посол будет происходить в оболочке, есть варианты посола в фарше, но я делаю так.

Теперь очень важный момент. Необходимо взвесить каждую вязанку колбасы и написать на бирке дату и точный вес, вплоть до граммов.
Дело в том, что колбаса будет готовой, при потере веса порядка 30-40 процентов.

Теперь начинается самый тягостный момент. Ожидание.
Первый этап - посол. Кладем нашу колбасу в холодильник на верхнюю полку, температура 2-5 градуса и ждем неделю, именно семь дней. Изредка переворачивая колбасу.

У меня к сожалению пару батонов порвались, пришлось перевязать. Не привык еще работать с говяжьей черевой, ну чтож, я тоже учусь.

По прошествии семи дней начинается второй этап.
Необходимо периодически доставать нашу колбасу из холодильника и вывешивать на воздух. В идеале - балкон. Здесь несколько условий:

Отсутствие сквозняка
- отсутствие прямых солнечных лучей.

Я делал так: сутки или половина суток на воздухе, сутки в холодильнике. Таким образом колбаса теряет влагу.

Здесь еще хитрый нюанс. Есть такое понятие как закал, это когда внешний слой колбасы пересох и образовалась плотная, твердая и сухая корочка, а внутри колбаса еще мягкая - это брак. При закале колбаса не дойдет до нужной кондиции. Снаружи будет сухая, а внутри еще мокрая.

Есть способ как с этим бороться. На ощупь можно закал определить, его легко почувствовать руками, помяв колбасу. При обнаружении закала делаем следующее. Всю колбасу заворачиваем во влажное полотенце и кладем в холодильник на сутки или больше. Этим мы выравниваем влажность в колбасе и закал спадает.

Повторюсь еще раз, колбаса должна усыхать по всему объему равномерно.

За месяц я эту процедуру проделывал два раза.

При потере веса в нужном количестве, начинается самый-самый сложный этап. Колбаса готова, ее можно кушать, но не торопитесь. Чем дольше она у вас пролежит (теперь уже просто в пакете или в вакууме) тем она станет гораздо вкуснее.

Это самое сложное. Конечно я этот этап пройти не могу, понемногу начинаю кушать. Эх, где моя сила воли.

На этой фотографии отчетливо виден закал. Темный ободок с внешней стороны на срезе.

А вот еще через неделю, при грамотных действиях закала практически нет нет. Ах да, еще можно через пару недель ладошкой сплющить колбасу, так она будет лучше сушиться - ферментироваться.

Очень популярный вопрос - у меня появилась плесень, что делать?
Ответ - если у вас появилась плесень, это хорошо, вы делаете все правильно. Конечно не надо вешать колбасу на балкон и уезжать на две недели на море, тогда она у вас покроется черной плесенью, тогда конечно выкидывать. Легкий налет белой плесени, это норма (почему я это сказал про себя голосом Малышевой?). Необходимо просто убрать плесень смоченной в уксусе или масле тряпочкой и ждать дальше.

Ну вот вроде и все. У меня еще лежит часть колбасы, ждет лучших времен, прошел почти месяц, это хорошо, вытерпеть еще столько же, тогда вообще будет шик!

Ух, долгий получился рассказ, еще дольше выходит приготовление, но оно того стоит, я вас уверяю.

Всем пока и до новых встреч!

Время приготовления: P01DT09H20M 1 д. 9 ч. 20 мин.

Длительные походы войск и мирных купеческих караванов требовали наличия продуктов, которые могли сохранять свежесть и пригодность к употреблению на протяжении многих недель. Приходилось довольствоваться, в основном, овощами, фруктами и зерновыми. В условиях жаркого климата скоропортящееся мясо быстро приходило в непригодное состояние. Тогда возникла мысль о том, чтобы завялить необходимый людям белковый продукт. В основу была положена идея засолки, освобождения от лишней жидкости и последующей сушки говяжьей вырезки. В таком виде мясо, сохранившее все полезные свойства, не портилось и могло употребляться в пищу долгое время.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Сегодня рецепты вяленого мяса насчитывают множество различных способов его приготовления. После придания бастурме нужной, удобной для нарезки формы, мясо перекладывают специями, чесноком и тестообразным чаманом, а затем просушивают до нужного состояния. Многим европейцам также пришелся по душе великолепный деликатес, отлично сочетающийся с пивом или кофе. Его можно легко приготовить и в домашних условиях, не затрачивая большие средства на покупку в супермаркетах. Экологически чистый, свободный от консервантов, необыкновенно вкусный и питательный продукт понравится многим потребителям.

Лучший рецепт вяленого мяса: и сочно, и вкусно, а специи подобраны идеально!

Единственный продукт, который придётся большинству из нас по душе, независимо от возраста, это мясо. Конечно, только вкусно приготовленное, нежное и сочное, от запаха которого может закружиться голова. Обычно это касается свинины.

Существует огромное количество способов приготовить свинину. Но среди них не так много оригинальных, которые бы наделили обычный кусок мяса необыкновенными вкусовыми качествами и покорили сердца гурманов.

Именно к таким рецептам можно отнести сыровяленую свинину. При том что, с одной стороны это невероятно вкусно, а с другой мясо, приготовленное таким способом сохранит в себе все полезные элементы и вещества, которые обычно разрушаются после термической обработки.

Всем любителям мясных закусок мы расскажем, как приготовить сыровяленую свинину в домашних условиях. Мясо получается просто шикарным!

Сыровяленая свинина

Чтобы мясо красиво смотрелось в разрезе и не пересохло, для вяления лучше брать свиную шею . Рецепт этот - для терпеливых гурманов, но результат того стоит: равнодушным к деликатесу в семье не остается никто!

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ МЯСА

• 2,5 кг свинины
• 455 г соли
• 2 ч. л. черного перца горошком
• 10 горошин душистого перца
• 10 соцветий гвоздики
• 5 лавровых листов

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРАСНОЙ ПРЯНОЙ ПРИСЫПКИ

• 3 ст. л. сухой аджики
• 0,5 ч. л. молотого кориандра
• 2 ст. л. паприки
• 1 ст. л. черного молотого перца
• 0,5 ч.л. розмарина
• 0,5-1 ч.л. молотого чили

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗЕЛЕНОЙ ПРЯНОЙ ПРИСЫПКИ

• 3-4 ст. л. сванской смеси (зеленый перец, черный перец, кориандр, сушеный чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик)
• 0,5 ч. л. сушеного чеснока
• 1 ст. л. майорана
• 0,5-1 ч. л. молотого чили
• 1 ч. л. молотого черного перца
• 0,5 ч. л. кориандра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Отмерь количество воды, необходимое для приготовления маринада . Для этого залей подготовленное мясо водой так, чтобы она его полностью покрыла, затем слей в отдельную кастрюлю. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.

2. Приготовь крепко соленый маринад. На каждый литр воды нужно 4–5 столовых ложек соли с горкой. Добавь горошины перца черного и душистого, гвоздику, лавровый лист, поставь на огонь и доведи до кипения. Кипяти 5 минут. Оставь остывать и затем процеди (перцы, гвоздика и лаврушка больше не нужны).

3. Тщательно промой мясо и раздели на две примерно равные части. Помести его в емкость, в которой мясо будет мариноваться, и залей остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно в нем плавать. Придави тарелкой (на фото она прозрачная) и отправь в холодильник на 3е суток. Периодически (1-2 раза в день) переворачивай мясо.

4. Через трое суток достань мясо из маринада (оно заметно потяжелеет), обсуши бумажным полотенцем и поставь под пресс на пару часов, чтобы стекла вся лишняя жидкость.

5. Пока мясо обсушивается, подготовь специи для обсыпки. Набор пряностей можешь менять по своему вкусу, но указанный выше для меня оптимальный.

6. Раздели мясо на 2 части, обваляй их в специях и заверни в марлю. Помести в закрывающуюся емкость и отправь в холодильник дней на 7.

7. Через неделю мясо достань, обваляй в остатках присыпки, марлю поменяй на сухую. Получившиеся свертки-коконы туго обмотай бечевой, придавая им красивую форму. Я заворачиваю очень туго – так, чтобы марля становилась влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

8. Получившиеся батончики помести в проветриваемое, прохладное и сухое место (если холодильник позволяет (есть функция no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение), можно туда) на 3–4 недели. Чем дольше, тем вкуснее. Те, у кого в распоряжении имеется электрическая сушилка, могут воспользоваться ею.

Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным. За первую неделю раза три я вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше.

Через неделю, не забыв налить в бокал красного сухого вина, достань мясо, разверни, нарежь его острым ножом на тонкие ломтики и наслаждайся вкуснейшим продуктом домашнего приготовления! Вес готового продукта составляет примерно 1550 гр.

Приятного аппетита!

Сохраните этот рецепт вкуснейшей вяленой свинины себе и поделитесь с друзьями!

пошаговый рецепт с фото

Вкусная и ароматная сыровяленая колбаса из говядины – настоящий деликатес, который мы привыкли приобретать в магазинах или супермаркетах. Однако, в настоящее время все согласятся с тем, что в приобретенной колбасе куда больше различных добавок, нежели настоящего мяса, поэтому лучше всего приготовить такой мясной продукт в домашних условиях по нашему рецепту! Единственное, чем следует запастись, так это терпением, ведь колбаса должна вялиться в прохладном, проветриваемом помещении не менее 15 дней! Те, кто будет вам готовить, что такой продукт можно будет готов и после 5 дней вяления – нагло врут! Оболочка колбасы будет сухой, а внутри она останется сырой и не провялится как следует.

Ингредиенты

• 0,6 кг мякоти говядины
• 200 г свежего свиного сала
• 1 ст. л. водки или коньяка
• 20 г нитритной соли
• 0,5 ч. л. поваренной соли
• 0,5 ч. л. молотого черного перца
• 4 зубчика чеснока
• 1 метр промытых свиных кишек

Приготовление

1. Мякоть говядины очистим от голубых пленок и жил. Тщательно промоем в воде, нарежем мелкими кубиками и выложим в глубокую емкость.

2. Точно таким же образом поступим и со свиным салом, обрезая с него шкуру. Можно использовать соленое сало, но тогда поваренную соль из списка ингредиентов лучше всего исключить.

3. Очистим чесночные зубчики, промоем их и спрессуем в емкость. Всыплем нитритную и поваренную соль, молотый черный перец, нальем коньяк Спиртного лучше всего много не добавлять – достаточно 1-2 ст.л. Остальное можно допить в процессе приготовления колбасы.

4. Тщательно вымешаем содержимое емкости между собой, превращая его в фарш, и оставим на сутки в холодильнике, прикрыв пищевой пленкой или пакетом, чтобы фарш не заветрился. Не наполняйте сразу же им колбасу, так как мясо должно вобрать в себя ароматы специй.

5. Спустя сутки промойте засоленные свиные кишки в воде, натяните их на специальную насадку для мясорубки или срежьте горлышко пластиковой бутылки и натяните кишки на него. Просуньте фарш руками, предварительно связав конец кишки нитью или шпагатом и проколов его, чтобы выпустить воздух. Наполните кишки фаршем. Вот тут и начинаются отличия сыровяленой колбасы от обычной отварной или запеченной. Фаршем необходимо набивать кишки так плотно, как только можно, ведь колбаса усохнет примерно на 30-40%. Как только закончим набивку, сразу же завяжем конец кишки и выпустим воздух из заготовки, пробивая кишку иголкой.