Рецепты старинных казачьих блюд. Особенности кубанской казачьей кухни

Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон

веков живет на Дону.

Переступая порог куреня донской станицы, знаешь, что на столе будет дымиться уха, истекать жиром сазан… Ну, и чарка, само собой – за Дон, за гостей. Казаки, как известно, славятся не только гостеприимством, но и умением вкусно поесть. А казачья кухня – это как казачья песня.

В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Умение готовить считалось не главным для казачки. Да и когда женщине было заниматься разносолами, когда на ее плечах лежало все хозяйство. К тому же нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей. Хозяин-то постоянно был то на службе (с 18 до 38 лет), то в походах. Да и казаки тогда были не такими капризными, как сейчас. Привыкшие к походной жизни, они были неприхотливы в еде, а потому им было легко угодить. Кроме того, соблюдение поста – 200 дней в году – было святым делом для всех. Но, как бы ни было, еда у казаков всегда была добротной. Тогда можно было обходиться без мяса хоть круглый год, вон сколько рыбы было в Дону. Вылавливали осетра, севрюгу, стерлядь, судака, карпа… Сейчас же радуемся сазану, но на безрыбье - и сазан рыба.

Черную икру в старину казаки ели ложками. Из закусок она всегда шла на ура. Готовили икру так: потрошили белугу или осетра, доставали икру, освобождали из пленки, заливали соленой горячей водой, минут через десять сливали и подавали на стол. Ну, а что касается просто рыбы, то она у казака, всегда была на столе. Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинская, ее готовили так: в холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку. Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варили всегда в открытом котле.

Императору Николаю Второму тоже понравилась уха по-елизаветински, одной миской не обошлось. Это было в 1913 году, когда по случаю торжества к 300-летию царского дома император объезжал свои владения. Тогда Елизаветинская была на Дону самым большим рыболовецким станом. Встречали высокого гостя как подобает. Столы ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков, заливной рыбы, пирожков с раковыми шейками… Уху для высокого гостя варил старый казак Василий Кедров. Вернувшись с Японской войны инвалидом (был ранен в ногу и ходил с костылем), Кедров занялся ловлей рыбы и славился тем, что замечательно умел готовить уху, пробовать ее приезжали со всей округи. Уха настолько понравилась царю, что вскоре Кедров получил из Санкт-Петербурга пакет, в котором были золотая медаль и письмо с благодарностью за храбрость, проявленную в Японской войне.

А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее. Кроме того, существовало множество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами и т.д.

И по сей день любят на Дону рыбу, желательно леща, запеченного с капустой или кашей, тем более что приготовить его очень просто. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу начиняют пшенной кашей или капустой (неплохо, если она будет квашеной), перемешивают с икрой и зашивают. Запекают в духовке или печи. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. Тут главное не прозевать и вытащить рыбу вовремя, чтобы она была сочной, с золотистой корочкой.

Не менее вкусен и тушеный сазан. Рыбу разделывают на небольшие куски, солят, жарят, укладывают в высокую сковороду, сверху кладут много лука, морковь, лавровый лист, душистый перец и мелко порезанные помидоры. Накрывают крышкой и тушат на слабом огне минут 15–20.

А вот рецепт тушеной рыбы. Причем не обязательно для этого нужна крупная. Без хвостов и головы, выпотрошенную, хорошо промытую и посоленную рыбу укладывают в кастрюлю. Кладут лавровый лист и душистый перец и заливают по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла. Тушат на слабом огне около трех часов.

Когда наступали холода и застывал Дон, начинали резать поросят и другой домашний скот. Коптили и солили окорока, делали домашнюю колбасу и сальдесон (начиненный мясом желудок). И, конечно же, во всех куренях варили холодец (студень). Это одно из старинных казачьих блюд. Всем известно, что казаки – народ бережливый, и чтобы в хозяйстве ничего не пропадало, все у них использовалось с пользой. На холодец шли голяшки, головы, хвосты. Варили студень не менее шести часов, со всеми пряностями и приправами, с морковью, сельдереем. Тут же в большом котле был и кусок мяса. Когда «варево» остывало, наступал самый ответственный момент: холодец надо было разлить по мискам. На дно посуды клали мелко порезанный чеснок, разваренное мясо, заливали бульоном и ставили в прохладное место. Кости выбрасывали собакам. Холодец на стол подавали с хреном или горчицей. И не было лучшей закуски…

Из мясных блюд популярным были голубцы. Готовили фарш из мяса, солили, перчили, заворачивали в капустные листья. Все это складывали в кастрюлю, предварительно положив на дно капустные листья. Пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат (все это можно пережарить), сверху накрывали капустными листьями. Наполовину кастрюлю заполняли водой, закрывали крышкой и ставили на медленный огонь.

Зимой намного чаще, чем летом, казачки пекли пироги – с мясом, капустой, курагой.

Пили на Дону не только чай. Варили крепкий взвар (компот) из сухофруктов. Особенно этот напиток любили пить на Верхнем Дону, в низовьях предпочитали чай. Но еще больше чая казаки любили кофе. Этот напиток они вывезли из Турции. Кофе пили ровно в 12 часов дня. Кофейные зерна толкли в ступах. Кофе, как и более крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников. Обычно «на кофий» ходили друг к другу по очереди. Кофе любили пить с каймаком (сливками). К нему нередко подавали горячие пышки с нардеком – сладкое блюдо из арбуза. Варили нардек из мякоти спелых арбузов, отжимали, пропускали через пресс. Сок сливали в медный таз, доводили до кипения и варили на слабом огне, постоянно помешивая. Хранили в прохладном месте.

Несмотря на то что казаки частенько были в походах, жизнь в станицах текла своим чередом. Здесь свято отмечались все праздники. Хозяйки задолго готовились к ним, припасая продукты. Например, гвоздем Масленицы – одного из самых веселых и ярких народных праздников, который мы скоро начнем отмечать, были блины. Блины с мясом, и сметаной, медом и маком, вареньем и семгой и даже черной икрой. Они выпекались из гречневой, овсяной, пшеничной муки. Но настоящими блинами считались гречневые. У каждой хозяйки был свой рецепт. Разведенные в молоке дрожжи выливали в муку, туда добавляли яйца, сахар, щепотку соли (в зависимости от вкуса), вымешивая тесто ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки (тесто должно быть такой же густоты, как сметана), вливали растопленное масло, еще раз перемешивая. Накрывали и ставили в теплое место, чтобы подошло. Тесто ставили за пару часов до того, как подавать блины к столу. На сковороду с разогретым маслом наливали ровным слоем тесто, подрумянивая с двух сторон. Блины подавались горячими – со сметаной, медом и икрой.

Первый блин на Масленице не съедали, он был за упокой душ родительских. Его отдавали нищим, чтобы те молились за покойных в церкви.

Жили казаки, как правило, большими семьями. За столом главное место – в святом углу под иконами – принадлежало «старшему отцу». Он же имел право первым зачерпнуть еду из общей миски. Ели молча, деревянными ложками, да так, чтобы о посуду ими не стучать. За разговор или смех наказание: ложкой по лбу. Батько, как хозяин дома, резал хлеб, перекрестив его, и первым выходил из-за стола.

Теперь, конечно, все уже не так. Одно осталось неизменным – донское гостеприимство и добротный стол, на котором дымится уха и истекает жиром сазан. Ну и чарка, само собой, – за Дон, за гостей. Как и сто лет назад...

Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого.

Многие из них сегодня забыты.

Но у донской старинной кухни есть свой колорит...

Попробуйте, и вы это почувствуете...

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ЯХНЫ» - БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.

Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.

Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

КАША ПШЕННАЯ С СУЗЬМОЙ ИЛИ КАЙМАКОМ И ИЗЮМОМ «АТАМАНСКАЯ»

Приготовление пшенной каши

Подготовленное пшено залить водой из расчета на каждые 100 г крупы 180 г воды для рассыпчатой или 320 г воды для вязкой каши. Варить кашу лучше в чугунке или в толстостенной кастрюле около часа при равномерном слабом кипении (томлении). За 5-7 минут до окончания варки всыпать по вкусу тщательно промытый и обсохший изюм без косточек.

Горячую кашу переложить в порционные тарелки и отдельно подать к ней разведенную кипяченой водой до нужной густоты сузьму (как густая или жидкая сметана). По желанию разведенную сузьму перемешивают с кашей или заедают кашу сузьмой.

По вкусу кашу слегка подслащивают нардеком - медом, приготовленным из арбузов или сочных фруктов.

Но самая вкусная каша получится, если готовую кашу обильно приправить каймаком и слегка запечь в сильно горячей духовке.

Л.А.Лагутина, С.В.Лагутина: «Донская и казачья кухня»

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом.

Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем - мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями. Л.А.Лагутина, С.В.Лагутина: "Донская и казачья кухня"

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.

Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.

К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.

Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.

По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.

Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).

· Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу.

· Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).

· В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.

· На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.

Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

«НАРДЕК» - АРБУЗНЫЙ МЕД ПО-КАЗАЧЬИ

Арбузный мед (нардек) - это сгущенный в процессе варки в результате выпаривания сок спелых арбузов.

Подготовка арбузной мякоти и сока

Спелые сладкие арбузы промыть под проточной холодной водой и дать обсохнуть. Каждый арбуз разрезать пополам или на четыре части, выскрести ложкой мякоть и измельчить ее в эмалированном тазу деревянной скалкой. Затем протереть мякоть сквозь сито и процедить сквозь марлю, сложенную в 2-3 слоя, в глубокую эмалированную кастрюлю. В некоторых донских станицах мякоть спелых арбузов отжимают от сока и пропускают через пресс.

Уваривание и сохранение арбузного меда

Посуду с арбузным соком поставить вначале на сильный огонь, снять образовавшуюся при закипании (но не кипении!) пену еще раз процедить в толстостенную луженую или медную посуду, в которой будет вариться мед. Уваривать арбузный сок, непрерывно его помешивая, на среднем огне. После того, как количество сока уменьшиться в 6-7 раз (а иногда и до 1/8-1/10 от первоначального объема) и капля его, налитая на холодную фарфоровую тарелку, не будет растекаться и сохранит форму, мед готов. Он должен получиться красно-бурого цвета с очень приятным ароматом. Хранить готовый мед в прохладном месте лучше в стеклянных банках, закатанных жестяными крышками, и использовать как обычный пчелиный мед. Кроме арбузного по такой технологии можно приготовить мед из дынь, винограда, шелковицы (туты), а так же и из сочных фруктов.

Л.А.Лагутина, С.В.Лагутина: «Донская и казачья кухня»

РЕЦЕПТ (від Галини Пилипівни Дунаєвської):
=Книш:
-борошно - 2кг;
-дріжжі сухі - 15г;
-сировотка - 1л;
-сіль - 1д.л.;
-цукор - 1д.л.;
-олія - 1ст.л.;
=Змазка:
-олія - 1ст.л.;
-яйце - 1шт.;
=Начинка:
-підчеревина- 500г

Казачья кухня - неотъемлемая часть уникальной культуры темпераментного, жизнелюбивого народа Верхнего Дона, которая нашла отражение во многих народных пословицах и поговорках. Одна из них, к примеру, гласит: «Если сладкий кусочек — ему найдется куточек». Действительно, скромные в обыденной жизни казаки всегда устраивали обильные застолья по самым разнообразным поводам - от престольных праздников до проводов в военный поход. И во время таких праздников проявлялась вся щедрость, вся открытость души казачьей. А в связи с тем, что в казаки принимали всех добровольцев вне зависимости от национальности, казачья кухня вышла одной из самых историчных и этнографичных. Хлеб почти повсеместно готовился из кислого теста на дрожжах или закваске. Выпекался он в русской печи - на поду или в формах. Из кислого теста также пекли шаньги 1 , булки, блины, оладьи, пирожки и пироги с начинкой из рыбы, мяса, овощей, круп, фруктов, ягод, в том числе дикорастущих. Из пресного теста пекли лепешки, бурсаки 2 , колобки, кныши 3 и маканцы 4 . При этом лепешки нередко готовили на сковороде без жира, аналогично традициям хлебопечения у кочевых народов Средней Азии. Блюда из муки, заваренной в кипятке, — затируха 5 , буламык 6 и саламата 7 - готовили во время рыболовного промысла, в дорогу и в пору сенокоса. Блюда из рыбы — основа питания донских, уральских, астраханских, сибирских, амурских и частично кубанских казаков. Рыбу варили, жарили, сушили, коптили, томили в печи и вялили. Из рыбного филе готовили тельное 8 . Из икры частиковой рыбы 9 делали котлеты. Блюда из овощей и фруктов отличались большим разнообразием. Морковник, тыквенник, тушеная капуста и жареный картофель входили в ежедневный рацион казаков. Самым популярным овощным блюдом в рядах кубанских, донских и терских казаков был борщ, уральских - щи из мяса, капусты, картофеля и крупы.

«Кулеш — много не съешь» - так говорят казаки о своем едва ли не о самом популярном, традиционном блюде. А почему много не съешь? Не потому, что не вкусно, а потому, что очень сытно. Несмотря на то, что рецептура и технология приготовления кулеша довольно просты, вопрос «а что это такое?» вызывает некоторые сложности. Дело в том, что кулеш — не каша и не суп - нечто среднее. Согласно словарю В.И. Даля, блюдо представляет собой «жидкую похлебку с солониной из горохового толокна с салом и пр.». А вот Кулинарный словарь Похлебкина сообщает, что это «пшенная кашица со шкварками и луком». Второй вариант более затрагивает суть блюда, если учесть, что родиной кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется köles — «кёлеш»).

Традиционный казачий кулеш появился в Запорожской Сечи как основное походное блюдо: в походе блюда готовились из долгохранимых энергоемких продуктов, чтобы можно было накормить как можно больше бойцов, причем быстро и без всяких там «первого, второго, третьего». Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено из рода сорго справлялись с этой задачей на отлично. Прихватив в поход телегу с этими продуктами, можно было кормить целый курень три недели. Простейшая технология обрекла кулеш на звание «лучшей армейской, солдатской, еды»10 — блюдом войны и массовых народных движений. Но за что же он так полюбился казакам?

La cuisine des cosaque («кухня казаков») Финарда Давида Ноэля Дьедонне, 1815 год // Мемориал Отечественной войны 1812 года // Источник: gallica.bnf.fr / Bibliothè- que nationale de France

Каши как блюда — примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость, что чревато снижением бое- способности войск и их возмущение. Выход из вечного противостояния «желаемого» с «полезным» был найден чисто кулинарный: зерновую основу оставили неизменной, но обогатили её компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать кашу блюдом не только приемлемым и удобным, но и вкусным и, возможно, даже желанным. Что это были за компоненты? На пределе рентабельности с ролью «усилителя вкуса» прекрасно справлялись лук, сало и приправы.

Во многих рецептах кулеша встречается картошка и мясо, но эти ингредиенты стали популярны уже после изобретения оригинального рецепта: как известно, картофель на Руси появился позднее 1766 года, после рассмотрения Сенатом вопроса о его внедрении. Не часто баловали казаков и мясом: считалось, что сытый воин — плохой боец. Получается, Даль был не прав? Частично. Горох действительно часто добавляли в кулеш для загустения. А когда запасы кончались, пшено легко заменялось прикорневыми частями водных растений, например рогозом — сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов и сахаров, они являются отличным заменителем не только пшенной основы, но и моркови с картошкой. Кулеш, приготовленный с подводными ингредиентами, иногда называют «плавневым» и приписывают его создание верхнедонским казакам. Его готовили во время походов оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь в плавнях Великого Луга после набега на турок. Если проблем с продовольствием нет, для кулеша подойдет любая крупа — пщеница, ядрица, рушница — главное, чтобы она как следует разварилась. Есть кулеш, как вы, верно, уже поняли, можно на завтрак, обед и (или) ужин. Полезное, сытное, а главное — вкусное блюдо порадует, даже если вам не посчастливилось родиться казаком.

Многим известно, что в МГУ им. М.В. Ломоносова принято в Татьянин день угощаться медовухой. И пусть медовуха - слабоалкогольный напиток, но в честь такого праздника табу на алкоголь в университете отменяется. Вот и у Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета) тоже есть свой фирменный напиток - «разумовка». Такое название ему дали разработчики - сотрудники кафедры технологий бродильных производств и виноделия. Кстати, напиток этот к алкоголю не имеет ни малейшего отношения. В его основе лишь полезные для здоровья ингредиенты: мята нормализует и облегчает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие - избавляет от болей в мышцах, снимает раздражительность, нервозность, улучшает сон; мед нормализует работу многих внутренних органов, улучшает состав крови, повышает иммунитет, является мощным источником энергии, предохраняет организм от преждевременного старения; cок лимона полезен при атеросклерозе, ангине, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушенном обмене веществ. Студенты МГУТУ им. К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета) каждый год варят «разумовку» на казачьей смене «Селигера». Попробовать ее может любой участник известного форума, чем все и пользуются - вот уже два года как «форумчане» заходят в шатер университета за «казачьим махито». Кроме того, и в Первом казачьем университете редкий праздник обходится без «разумовки». Впрочем, сделать этот напиток несложно и самому. Кафедра технологий бродильных производств и виноделия охотно поделилась с «Альянсом» рецептом.

Для приготовления 10 л напитка используют от 150 до 300 г меда, сахар-песок для доведения кондиций по сахару и воду для доведения объема до 10 л. Мяты берется 50 г на 10 л готового напитка. Из плодов лимона в количестве 5-6 шт. (общим весом 650-700 г) выжимается сок в стеклянную или фарфоровую посуду. При приготовлении напитка в 10-литровую эмалированную или в любую другую с нейтральным покрытием емкость вливают 10 л питьевой воды и ставят на огонь. После закипания воды последовательно закладывают в емкость мед, сахар и кипятят до их полного растворения минуты 2-3. Необходимую сахаристость напитка определяют органолептическим путем, затем добавляют выжатый заранее лимонный сок и оставшиеся лимонные корки, снова доводят до кипения и кипятят не более 5 минут. Затем лимонные корки удаляют и закладывают пучок мяты в количестве не менее 50 г и снимают емкость с огня, плотно закрыв крышкой. После естественного остывания напитка его фильтруют через очень мелкое сито. Зимой пить «разумовку» предпочтительнее горячей, летом - холодной!

1. Шаньга - 1) круглые открытые пирожки; 2) лепешки из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире
2. Баурсак - традиционное блюдо в Средней Азии, а также у башкир, татар и узбеков в виде небольших пончиков (круглых или квадратных), изготовляемых путём жарки во фритюре в казане
3. Кныш — характерный для белорусской кухни небольшой круглый пирожок с запеченным внутри (или уложенным на поверхности, между приподнятыми краями) творогом или другой начинкой. Для XIX века характерными были кныши с гречневой кашей и луком со шкварками, а для Белоруссии XX века - с творогом, маком, вареньем
4. Маканец - лепешка, обмакнутая в масло
5. Затируха - крестьянская мучная похлёбка на Руси. Готовилась из пригоршни муки, соли и воды: руки окунали в воду, затем в муку и обтирали друг о дружку. Получившееся тесто варилось в подсоленной воде
6. Буламык - сырный суп ногайской кухни
7. Саламата - мучная каша или мучной кисель из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира, масла или сала
8. В первоначальном значении тельное - это рыбный фарш. Его использовали в качестве начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать из него могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Но в XX веке это название закрепилось только за одним изделием - рыбными зразами.
9. Частиковая рыба (частик) - промысловое название группы рыб, закрепившееся за ней в связи с ловлей определённых видов рыб так называемым частиком — частой мелкоячейной сетью
10. Славу кулеша подтверждают многочисленные упоминания этого блюда в русской литературе. Так, например, в романе М. Е. Салтыкова-Щедрина есть фраза: «Вилки, тарелки… Кулеш, барин, кулеш...», это означает, что денег нет и есть нечего, а значит, и нечего стол сервировать.

Четверть – так традиционно на Дону называли бутыль, которая вмещала в себя четвертую часть ведра (3,1 л.). В тексте романа М.А. Шолохова «Тихий Дон», который нередко называют энциклопедией казачьей жизни, читаем:
"За накрытыми столами нетрезвый гуд подвыпивших гостей. Сватов усадили в горнице за стол. Вскоре приехали из церкви молодые. Пантелей Прокофьевич, наливая из четверти, прослезился. (Кн. 1, ч. 1, гл. 23).

Пантелей Прокофич, сын у тебя!..
- Голова у него золотая! Мозговит, сукин кот!
- Черт хромой, станови хучь четверть! (Кн. 2, ч. 5, гл. 23).

"Рецептов для заквашивания много, мы вспомним лишь несколько, которыми пользовались казачки в наших станицах. Заготовки, сделанные из сезонных овощей, будут вас радовать вкусом и ароматом до следующего сбора урожая!

МОЧЕНЫЕ ГРУШИ

ОСЕНЬ – ПОРА СВАДЕБ. СВАДЕБНАЯ КУХНЯ КАЗАКОВ

Лето – такое время года, когда созревают фрукты и ягоды. Настала пора варить варенье! Мы хотим вспомнить традиционные рецепты варенья, которое чаще всего варили казачки в наших станицах.

Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов, которые надо отбирать свежими, неперезрелыми. На каждый килограмм фруктов или ягод обычно берется не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохранят свою форму, что придаст варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества ягод и сахара, более стойко при хранении. Варить его можно не только на сахаре, но и на меду, который берем в том же количестве, что и сахар.

Что может быть лучше кружки прохладного кваса в жаркую погоду?
Многие считают квас настоящим символом лета. Вот и казаки из безалкогольных напитков больше всего предпочитали квас, который прекрасно утолял жажду в жаркие дни. Употребляли его ежедневно. Он же являлся напитком для особых случаев, праздничных гуляний, поминок, а также для гостей. Каждого гостя обязательно приглашали к столу, сытно кормили и угощали чихирем или квасом. Подавали квас в кувшинах.

Сейчас в магазинах не всегда попадается квас с нормальным вкусом, чаще всего - напиток с ароматом кваса. Поэтому не особо хочется покупать магазинный квас, да и зачем? Ведь домашний квас вкуснее, дешевле и полезнее! Рецепты не такой уж и сложные.

О водных богатствах Терека, а также терская уха и шашлык из осетрины

В 1874 году один из любителей местной истории писал: “Старики рассказывали, что в прежние
времена, как пойдёт рыба, то Терек делается точно живой: вода выходит из берегов и течёт не к
морю, а вверх...такая сила её была. Ловить рыбу тогда никому не запрещалось, ни своему, ни чужому....Были зажиточные люди, которые занимались этим промыслом и жили хорошо”
Для Терека отличительными видами рыб являлись: каспийский лосось, шемая и усач. Чрезвычайно много здесь встречалось сома, сазана, жереха, а из осетровых рыб – севрюги. В течение года из рыбы добывалось икры красной 480 пудов, чёрной – 1835 пудов. На ярмарках пуд чёрной икры продавали в среднем по 20 руб. 5 ...

Рецепты старинных казачьих блюд Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит... Попробуйте, и вы это почувствуете... КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов). Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде. КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век). Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью. ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.). Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу. СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век). Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой. КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом). Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают. ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.). Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности. КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон). Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом. Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном. ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век). Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики. ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век). На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью. УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон). Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу. УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская). Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы. РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.). Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу. ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону). Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.). У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло. СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век). Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить. РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век). Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут. ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век). Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона. ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век). Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли. СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века). Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу. ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.). В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам. ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век). На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом. КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.). Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней. ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.). Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня. НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век). В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды. Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили. НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна). Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой. НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства). В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим. НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.). Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим. Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда. ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век). Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед. СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век). Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке. НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век). Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.