Суп крестьянский: рецепт приготовления. Методическая разработка урока: Приготовление «Супа крестьянского с крупой Суп крестьянский с крупой технологическая схема

Тема программы: «Приготовление супов»

Тема урока : Приготовление

Цели урока :

Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления «Супа крестьянского с крупой», требованиям к качеству.

Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального вида работы.

Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Задачи :

Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления

Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления «Супа крестьянского с крупой» по заданному алгоритму.

Продолжить отработку трудовых приемов по первичной обработке продуктов и нарезке овощей. Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака : подгорание продуктов, замутнение бульона .

Правильно организовать рабочее место, соблюдать правила техники безопасности, правила санитарии и гигиены учащихся.

Качественно выполнять задания.

Тип урока – урок освоения трудовых приёмов и операций, формирование практического опыта.

Вид урока - практические занятия.

Форма учебной деятельности – бригадная.

Методы проведения :

беседа;

опрос;

показ трудовых технологических операций;

самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование, ноутбук, видеопроектор.

Инвентарь, инструменты, посуда : кастрюли вместимостью, сковороды, столовые и разливательные ложки, сито, поварские ножи, руковица - прихватка, тарелки для первых блюд, доски разделочные «ОС», «МВ», «Зелень», дуршлаг, шумовка, сито, деревянная лопатка.

Сырье : Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, томат- пюре, жир или масло растительное, рис, мясо курицы (отварное), бульон, соль, специи, сметана.

Дидактическое оснащение урока:

- План урока производственного обучения по теме «Приготовление Супа крестьянского с крупой » Приложение 1.;

Технологическая карта «Супа крестьянского с крупой». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п 2000г (рецептура № 316) Приложение 2.;

Инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты; Приложение 3.;

Карта самоконтроля по приготовлению «Супа крестьянского с крупой » Приложение 4.;

Карточки логического мышления;

Технологическая схема приготовления «Супа крестьянского с крупой». Приложение 5.;

Требования к качеству «Супа крестьянского с крупой». Приложение 6.;

Полезные советы при приготовлении «Супа крестьянского с крупой». Приложение 7.;

Карта само-и взаимо оценки приготовленных блюд Приложение 8.;

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности Приложение 9.;

Презентация «Супа крестьянского с крупой Суп крестьянский с крупой » приложение 10.;

Эталон (образец) «Супа крестьянского с крупой».

Межпредметные связи:

Кулинария («Супы»);

Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе);
- Оборудование предприятий общественного питания (Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация холодильного оборудования);

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения продуктов и первых блюд. Правила санитарии и гигиены).

ХОД УРОКА

I . Организационный этап (5мин).

Мастер встречает обучающих, назначает дежурного.

Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.

II . Вводный инструктаж

2.1. Мотивационный момент (15 мин).

(франц. soupe) - жидкое кушанье с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса, рыбы, грибов, а также (без мяса) отвар из овощей, крупы и т.п.

В зависимости от того, какие ингредиенты используются для приготовления супа, названия его варьируются: борщ, щи, рассольник, солянка, уха, грибной суп, молочный суп – это всего лишь часть названий, которые существуют в кулинарии.

Супы бывают горячие и холодные, быстрого приготовления. Есть также . В Англии это прозрачный суп из говяжьих хвостов, в США – суп из мидий, в Италии – минестроне, известны андалузский гаспаччо, французский луковый суп, индийский куриный суп с карри, венгерский суп-гуляш, русский борщ, грузинский суп-харчо и др.

Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название "первые блюда". К супам использовались всевозможные "принадлежности" как непосредственно при их приготовлении (клецки, кнели, ушки), так и подаваемые порционно (обжаренные каши, рыбное "тельное", закусочные пирожки и пончики).

В XVIII-XX веках ассортимент русских супов, как истинно национальных , западноевропейских супов – бульонов, супов-пюре, заправочных супов с крупами и овощами, которые быстро нашли свое место в русской кухне.

Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

Мастер совместно с обучающимися формулируют что должны уметь и что должны знать сегодня на уроке.

Обучающиеся должны уметь:

Проверять органолептическим способом качество мясных (курица) продуктов, круп, жиров, овощей, молочных продуктов, зелени;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления «Супа крестьянского с крупой»;

Готовить и отпускать «Суп крестьянский с крупой»;

- оценивать качество готового блюда.

Обучающиеся должны знать:

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству, мясных (курица) продуктов, круп, жиров, овощей, зелени;

Температурный режим хранения продуктов и правила приготовления супа;

Правила проведения бракеража супа;

Способы сервировки и оформления «Супа крестьянского с крупой», температуру подачи;

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2.2 Актуализация знаний обучающихся.

Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления супов. Для этого выбираются два пути.

2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления.

Карта логического мышления при приготовлении супов.

Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления «Супа крестьянского с крупой»:

Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, томат- пюре, жир или масло растительное, рис, вермишель, мясо курицы, бульон, соль, специи, сметана.

(вермишель)

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления «Супа крестьянского с крупой»:

картофель, лук, морковь, петрушка, томат- пюре, жир или масло растительное, рис, мясо курицы, бульон, соль, специи, сметана.

( капуста белокочанная )

Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует блюду «Супа крестьянского с крупой»:

1.Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, томат- пюре, жир или масло растительное, рис, мясо курицы (отварное), бульон, соль, специи, сметана.

2. Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, жир или масло растительное, рис, мясо курицы (отварное), бульон, соль, специи, сметана.

Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки используемых при приготовлении: «Супа крестьянского с крупой»:

а) варка основным способом;

б) жарка основным способом;

в) пассерование;

г) запекание.

(а,в)

Мастер выдает карточки логического мышления.

Обучающиеся выполняют задания, передают мастеру. Время на выполнение задания - 5минут.

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.

2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся.

Из какого сырья можно приготовить бульон для супов?

(Для приготовления бульонов используют говяжьи, свиные, телячьи и бараньи кости; говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка и покромка, от туш мелкого скота - лопатка, грудинка); головы, кости, плавники, кожа и хрящи рыб осетровых пород; мясо и субпродукты птицы (шейка, голова, потроха); грибы, ароматические коренья (петрушки, сельдерея), моркови и лука.)

Сколько необходимо взять воды на 1 кг продукта для приготовления нормального бульона?

(Для приготовления нормального бульона на 1 кг продукта берут 4-5 л воды, а для концентрированного – 1,25 л.)

Если взять 1 л концентрированного бульона, сколько необходимо добавить воды, чтобы получить нормальный бульон?

(Для получения нормального бульона 1л концентрированного бульона разводят 3-4л горячей воды и доводят до кипения.

Из 1 кг продукта должен получиться 1л концентрированного бульона.

Как варят бульоны: при сильном или слабом кипении?

Бульоны варят при слабом кипении с закрытой крышкой, снимают пену и жир с поверхности бульона. За 40-60 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь и лук. Готовый бульон процеживают через сито.

Для приготовления грибного отвара используют свежие и сушеные грибы: сушеные грибы промывают, заливают водой, варят 1,-2 часа; свежие заливают водой (на 1 кг свежих грибов 2,5л воды), варить 35-40 минут готовый отвар процеживают через мелкое сито.)

Какие формы нарезки овощей используют при приготовлении «супа крестьянского с крупой»?

(Для приготовления «супа крестьянского с крупой» овощи должны быть нарезаны: капуста – шашками (квадратиками); морковь, коренья петрушки – мелкими кубиками; лук - дольками; картофель – кубиками или дольками.)

Как подготовить крупу (рис) к варке супа?

(Подготовить крупу (рис) – перебрать, промыть горячей водой 2-3 раза, погрузить в кипяток на 3-5 мин и откинуть на сито.)

Какая последовательность закладки продуктов при приготовлении «супа крестьянского с крупой»?

• Подготовить жир для пассерования овощей.

  Разогреть сковородку для пассерования овощей положить жир, заложить нарезанные лук, морковь, белые коренья и пассеровать 8-10 мин.

  Ввести томат-пасту и пассеровать до красно- коричневого цвета томата- пюре.

  В кипящий бульон заложить подготовленную крупу (рис) варить 10 мин, заложить картофель, капусту варить до готовности и добавить пассерованные овощи, томат-пюре за 15 мин до окончания варки.

  В конце варки добавить соль, специи.

  Подготовить варёную птицу к отпуску (50 гр. варёной птицы на 1 порцию супа).

Создание проблемной ситуации: пересол супа; овощи разварены; не соблюдена норма закладки продуктов; не соблюдена норма отпуска. Найти методы устранения проблемы.

Обучающиеся отвечают на вопросы.

1. Напомнить технику безопасности при проведении занятий:

а) при работе с горячей посудой и жидкостью;

б) при работе с ножом и приспособлениями;

в) при работе с электрическими плитами, жарочным шкафом.

2. Напомнить правила санитарии и гигиены. Правила уборки помещения.

2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы.

2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению.

Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру, демонстрирует группе эталон (образец) заранее приготовленного блюда «Супа крестьянского с крупой».

Обучающиеся смотрят и слушают.

2.3.2. Показ технологических приемов по приготовлению «Супа крестьянского с крупой».

Мастер лично показывает приготовление «Супа крестьянского с крупой», подготовку риса, способы нарезки овощей, зелени, мяса отварного, просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила отпуска «Супа крестьянского с крупой».

Подогревают порционную тарелку;

Кладут мясо курицы;

Наливают суп;

Кладут сметану;

Посыпают мелко нарезанной зеленью.

Обучающиеся наблюдают.

III . Текущий инструктаж (60мин)

3.1. Организационный момент.

Мастер предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление «Супа крестьянского с крупой».

Обучающиеся делятся на бригады.

Мастер дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты.

Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.

3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся.

В процессе выполнения обучающимися комплексной работы мастер осуществляет целевые обходы с целью проверки:

- своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;

Соблюдения правил техпроцесса;

Соблюдения правил санитарии и техники безопасности;

Санитарного состояния рабочих мест после приготовления «Супа крестьянского с крупой».

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению «Супа крестьянского с крупой»:

Подготовку бульона;

Производят первичную обработку овощей;

Нарезку овощей;

Подготовку риса;

Подготовку мясо отварного;

Пассерование кореньев и лука; с томатном- пюре;

Нарезку зелени;

Подготовку сметаны;

Порционирование блюда;

Производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.

IV . Заключительный инструктаж (10 мин).

4.1. Подведение итогов работы. Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленного «Супа крестьянского с крупой», продегустировать, сравнить с эталоном. Свои наблюдения обучающиеся записывают в карту само – и взаимооценки.

4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности обучающихся.

Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

Тема урока : Приготовление «Супа крестьянского с крупой»

Ф.И.

обучающегося

За выполнение карточ

ки логичес

кого мышле

ния

За организацию рабочего места

За пра

виль

ность форм нарезки продук

тов

За последователь

ность выполнения опера

ций

За соот

ветст

вие

блюда органолептичес

ким требо

ваниям

За порции

онирование блюда

Итого

вая отметка

4. и т.д

Мастер

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Рассольник домашний с мясом

Вес готового блюда: 200

Сборник рецептур 1983г., раскладка № 207

В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Суп фасолевый с мясом

Вес готового блюда: 200

Фасоль перебирают, промывают, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг) на 3 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. В кипящий бульон кладут фасоль, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят до готовности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Суп картофельный с мясом

Вес готового блюда: 200

Сборник рецептур 1983г., раскладка 215

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности.

Требования к качеству:

Бульон должен быть прозрачным. Овощи сохраняют форму нарезки. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: Суп крестьянский с крупой (перловой) с мясом

Вес готового блюда: 200

Сборник рецептов 1983г., раскладка № 216

Крупу перловую промывают сначала в теплой воде, а затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду и варят до готовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, капусту, картофель и варят до готовности. За 10-15 мин. До конца варки кладут пассерованные овощи. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами.

Требования к качеству:

Крупа хорошо набухла, но не разварена. Бульон полупрозрачный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда: Щи из свежей капусты и картофеля с мясом

Вес готового блюда: 200

Сборник рецептур 1983г., раскладка № 197

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, потом картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 10-15 мин. До конца варки в щи добавляют пассерованный томат-пюре.

Требование к качеству:

Вкус в меру соленый. Запах приятный. Нарезка овощей равномерная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Наименование блюда: Суп молочный с макаронными изделиями

Вес готового блюда: 200

Сборник рецептур 1983г., раскладка №258

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и варят до готовности, кладут соль, сахар.

Требования к качеству:

Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый. Вкус сладковатый, слабосоленый, баз привкуса подгорелого масла.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Наименование блюда: Пюре картофельное

Вес готового блюда: 130

Сборник рецептур 1983г., раскладка № 759

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают и добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают.

Требования к качеству:

Консистенция: густая, пышная, однородная масса, без комочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Вкус слегка соленый, нежный. С ароматом молока и масла. Не допускается запах подгорелого молока.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Наименование блюда: Капуста тушеная

Вес готового блюда: 130

Сборник рецептур 1983г., раскладка № 342

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), жир, пассерованное томатное пюре и тушат до готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь и тушат до готовности. За 5 мин. До конца тушения капусту заправляют мукой, пассерованный с сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Цвет светло-коричневый. Вкус кисло-сладкий. Запах тушеной капусты, овощей, пряностей. Консистенция сочная, слабохрустящая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Наименование блюда: Каша гречневая с молоком

Вес готового блюда: 100/100

Питание детей по гипоаллергенной диете, технологическая карта №61

В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную поджаренную или промытую крупу, перемешивают и варят при слабом кипении до полного поглощения воды крупой. Доводят до готовности при слабом нагреве под закрытой крышкой. Молоко кипятят и при отпуске подают отдельно или заливают молоком кашу.

Требования к качеству:

Консистенция текучая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый с серо-кремовым оттенком. Не допускается посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Наименование блюда: Каша манная молочная

Вес готового блюда: 200

Манную крупу засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с маслом.

Требования к качеству:

Консистенция жидкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Наименование блюда: Каши из хлопьев «Геркулес»

Вес готового блюда: 200

Сборник рецептур 1983г., раздел «Каши»

Овсяные хлопья «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с маслом.

Требования к качеству:

Каша растекается по тарелке, цвет белый с сероватым оттенком, консистенция однородная, хлопья мелкие. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12

Наименование блюда: Каша ячневая молочная

Вес готового блюда: 200

Ячневую крупу засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с молоком.

Требования к качеству: Консистенция жидкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

Наименование блюда: Каша «Дружба»

Вес готового блюда: 200/5г

Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывают в кипящую воду. Пшено отваривают 15 минут, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности. Крупу соединяют, заливают теплым молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения. Варят при слабом кипении до поглощения жидкости крупы.

При подаче каши заправляют растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полностью набухшие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи, привкусы, в том числе и пригорелой каши. Цвет белый с кремовым оттенком.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14

Наименование блюда: Плов бухарский

Вес готового блюда: 200 г.

Рис перебрать, вымыть, замочить на 1,5-2 часа в подсоленной воде комнатной температуры. Лук репчатый нарезать соломкой, ошпарить и слегка пассеровать с морковью на растительном масле. Залить овощи горячей водой, ровной по весу замоченному рису, довести до кипения, добавить рис. Варить при слабом кипении до загустения. В конце варки ввести подготовленный изюм.

Плов упаривают на водяной бане под крышкой.

Требования к качеству:

Консистенция рассыпчатая, овощи и изюм равномерно распределены. Крупа и овощи мягкие. Цвет белый со слабым оранжевым оттенком. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15

Наименование блюда: Гуляш из говядины

Вес готового блюда: 70

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16

Наименование блюда: Вермишель с сыром

Вес готового блюда: 140/20

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17

Наименование блюда: Омлет натуральный

Вес готового блюда: 110

К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 см. на противень и ставят в жарочный шкаф (180-200 0 С) на 8-10 минут. Готовый омлет имеет упругую консистенцию.

САЛАТЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18

Наименование блюда: Салат из свежей капусты

Вес готового блюда: 50

Капусту шинкуют соломкой и прогревают с солью при непрерывном помешивании. Очищенную морковь нарезают соломкой, припускают и варят на пару. Зеленый лук промывают и мелко шинкуют. Капусту соединяют с морковью, заправляют растительным маслом и перемешивают. При отпуске посыпают зеленым луком.

Требования к качеству:

Салат уложен горкой, консистенция сочная. Цвет, вкус, запах свойственный набору продуктов, соленый, без привкуса горечи.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19

Наименование продукта: Салат из редиса

Вес готового блюда: 50 г

Редис очищают от остатков ботвы и корней, ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или, нарезав тонкими кружочками, шинкуют их в тонкую соломку, добавляют соль, заправляют растительным маслом.

Требования к качеству:

Редис уложен кружочками, имеет свойственный данному овоще вид и аромат.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20

Наименование продукта: Салат из квашеной капусты с луком

Вес готового блюда: 50 г

Квашеную капусты отжимают, перебирают, измельчают, добавляют нашинкованный репчатый лук и заправляют маслам.

Требования к качеству:

Нарезка капусты мелкая, произвольная. Консистенция капусты хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый. С ароматом капусты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21

Наименование продукта: Салат из тертой моркови с сахаром

Вес готового блюда: 50 г

Требования к качеству:

Цвет оранжевый. Запах и вкус моркови. Консистенция сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22

Наименование блюда: Салат из свеклы

Вес готового блюда: 50

Требования к качеству:

Консистенция мягкая. Салат имеет аромат, свойственный вареной свекле.

ТРЕТЬИ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23

Наименование блюда: Компот из яблок

Вес готового блюда: 180

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, доводят да кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6-8 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24

Наименования блюда: Чай сладкий

Вес готового блюда: 200

Требования к качеству:

Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Прозрачен. Если чай не прозрачен или имеет темно-коричневый цвет, значит, он неправильно заварен.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25

Наименование блюда: Какао с молоком

Вес готового блюда: 200

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100мл) и растворяют в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток, и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость без пленки на поверхности. Вкус умеренно сладкий, с привкусом молока и какао. Цвет светло-шоколадный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 26

Наименование блюда: Компот из сухофруктов

Вес готового блюда: 200 г

Сушеные плоды перебрать, промыть, залить горячей водой, довести до кипения, добавить сахар. Время варки сухофруктов: груш-1-2 часа; яблок-20-30 минут; чернослива, кураги, изума-10-20 минут.

Требование к качеству:

Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет светло- до темно-коричневого. Вкус приятно-сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27

Наименование продукта: Кисель

Вес готового блюда: 200 г

Концентрат разминают, разводят ровным количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают.

Требования к качеству:

Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус кисло-сладкий. С ароматом вида концентрата. Концентрат средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

Технологические карты составлены на основе нормативной и технологической документации.

К каждой технологической карте прилагается рецептура блюда с ориентацией на стандартное сырье. Учтены нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продукта, соответствующее тем, что приведены в расчетных таблицах сборников технологических нормативов.

При разработке технологических карт использовались материалы сборника технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских образовательных учреждений, выпущенного Уральским региональным центром питания, г Пермь, 2000-2001 гг.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02015

Суп крестьянский с крупой (пшено)

Наименование продукта
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая
или
Крупа Пшено шлифованное
или Морковь столовая свежая
или Лук репчатый свежий
Масло растительное
Вода питьевая
Сметана 15%
Помидоры
Петрушка (зелень)
Выход:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: крупу пшено промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и варят до полуготовности, воду сливают. Овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь, лук нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-20 мин.

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, капусту белокочанную свежую, нарезанную шашечками, картофель и варят после закипания на медленном огне до готовности. За 5-7 мин до окончания варки кладут припущенные овощи, помидоры, нарезанные дольками. Готовый суп заправляют прокипяченой сметаной, добавляют зелень петрушки мелкошинкованную и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02016

Суп молочный с изделиями макаронными

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП
Вода питьевая
Макароны гр.А
Масло сливочное
Сахар-песок
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: лапшу варят в воде до полуготовности 10-12 мин, воду сливают, закладывают в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения и, периодически помешивая, варят до готовности при слабом кипении. За 5 мин до окончания варки добавляют сахар-песок, соль, масло сливочное.

Температура подачи : от 70±5°С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02017

Суп рыбный (консервы лососевые)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Лосось консервированный
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Масло сливочное
Крупа Рисовая
Коренья петрушки сушеные
Вода питьевая
Петрушка (зелень)
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления : очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. Морковь и лук мелко шинкуют и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Крупу рисовую перебирают, промывают. В кипящую воду закладывают подготовленную крупу рисовую, варят 15 минут, вводят картофель и припущенные овощи, варят еще 10-15 минут, затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы «Лосось в собственном соку», солят и продолжают варить 10-15 минут. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

бульоне Наименование продукта Норма расхода продуктов... . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода продуктов...

Iv. Технологические карты приготовления блюд меню из сырья и полуфабрикатов

Документ

02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне 02002 Борщ сибирский на мясном бульоне 02003 Щи из капусты свежей на бульоне мясном ... ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода...

У эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва при

Документ

... ; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом. Борщ с капустой и картофелем . В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту , доводят...

«Технология продукции общественного питания»

Учебник

Квашеной капусты варят на мясном , рыбном бульонах и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне , ... борщ , добавляя капусту , картофель , фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой. Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон ...

Подготовка продуктов Капуста белокочанная: Снимают верхние поврежденные и
загрязненные листья отрезают наружную часть кочерыжки и
промывают. Кочан разрезают на 2-4 части и вырезают кочерыжку
(если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то
обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду 5060г соли на 1л). Капусту нарезают на шашки.
Морковь: Морковь сортируют по размеру, удаляют гнилые
экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего
промывают. Очищают и снова промывают. Морковь нарезают
поперек на кружочки толщиной 1-2мм.
Петрушка: Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки,
промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют
испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Картофель: При сортировке удаляют загнивший, побитый



кубики 2-2,5 см.
Репчатый лук: Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть –
донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в
холодной воде. Нарезают кольцами толщина 1-2 мм.


теплой и горячей водой.
Пассерование овощей: В сотейник наливают масло 10-15% и
нагревают до 120 градусов. Пассеруют репчатый лук до
полуготовности и закладывают морковь затем смешивают с
пассерованой томатной пастой.

Приготовление бульона

Мясо-костный бульон: Для приготовления мясокостного бульона
используют кости и мясо. Кости трубчатые, мясо лопатки,
подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг.
Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут кости с мясом и заливают
холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в
процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки
снимают жиры) и варят 1,5-2часа. Мясо вынимают, за 30-40 минут
до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон
процеживают.

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу,
белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят
до готовности.
За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи.
Пшено закладывают одновременно с овощами.
Доводят до вкуса.
Отпускают суп со сметаной и зеленью.

Правила отпуска

кладут
кусочек мяса (35 г), наливают суп (500 г), кладут сметану (10 г),
сверху зелень (2г). Температура супа не ниже 75 градусов.

Суп “Полевой”

Подготовка продуктов

Шпик: Нарезают кубиками и обжаривают.

картофель, посторонние примеси и проросшие клубни,
калибруют по размерам, чистят в картофелеочистительной
машине и производят доочистку в ручную, затем нарезают на
кубики 2-2,5 см.
Пшено: Пшено перебирают, промывают. Мелкое и дробленое
пшено просеивают для удаления мучели. Промывают пшено
теплой и горячей водой.
Лук репчатый: Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть
– донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в
холодной воде. Нарезают мелкой крошкой.
Пассерование овощей: лук пассеруют на выделившемся жире от
шпика и смешивают со шпиком.

10. Приготовление бульона

Бульон из птицы: Для приготовления бульона используют целые
тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги,
крылья, кожу, шеи), кости. Подготовленные продукты заливают
холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир.
Через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время
варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от
1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.

11. Технология приготовления

Пшено промывают холодной водой, затем ошпаривают кипятком.
В кипящий бульон кладут пшено, доводят до кипения.
Через 5-10 минут закладывают картофель и обжаренный шпик с
луком.
Доводят до вкуса.
Отпускают.

12. Правила отпуска

В подогретую глубокую тарелку температурой 40 градусов
наливают суп (500 грамм). Температура супа не ниже 75 градусов.

13. Суп гороховый

14. Подготовка продуктов:

Горох: Горох промыть в холодной проточной воде и замочить на
4-5 часов.
Лук репчатый: Сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и
шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной
воде. Нарезают полукольцами.
Бекон: нарезать брусочком.
Морковь: Морковь сортируют по размеру, после чего промывают.
Очищают и снова промывают. Морковь нарезают кубиком.
Картофель: При сортировке удаляют загнивший, побитый
картофель, посторонние примеси и проросшие клубни,
калибруют по размерам, чистят в картофелеочистительной
машине и производят доочистку в ручную, затем нарезают на
кубики 2-2,5 см.
Копченая корейка: нарезать брусочком.

15. Приготовление бульона

Вес мяса1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут мясо и
заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до
кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в
процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. Мясо
вынимают, за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные
коренья, готовый бульон процеживают.

16. Технология приготовления

В кипящий бульон закладывают подготовленные горох и
картофель, варят 5-10 минут
Закладывают пассерованные овощи
Варят до готовности
Доводят до вкуса

17. Правила отпуска

В подогретую глубокую тарелку температурой 40 градусов
наливают суп (500 грамм) и посыпают зеленью(10 грамм).
Температура супа не ниже 75 градусов.

Вкусное и сытное первое блюдо, которое к тому же готовится очень быстро и просто, - суп крестьянский. Рецепт его приведен в статье.

Немного об истории блюда

История такого первого блюда, как суп крестьянский, рецепт которого будет рассмотрен далее, берет свое начало в седой древности. Крестьяне, у которых всегда было много работы, еду готовили простую и в то же время сытную: каши, щи, пироги, затирки. Хозяйки также часто варили овощные супы на воде (мясные навары, бульоны считались праздничными блюдами), для вкуса заправляя их маслом или сметаной. Вот поэтому любой суп с овощами на воде можно назвать "крестьянским".

Известно, что помещики очень любили такой супчик, но для них его варили на курином бульоне.

Ингредиенты

Узнаем, как варить суп крестьянский. Рецепт его очень простой, с приготовлением справится даже неопытная кулинарка.

Для классического варианта понадобятся такие ингредиенты:

• вода - три литра;
• картофель - пять-шесть клубней среднего размера;
• морковь крупная - одна штука;
• лук репчатый крупный - одна штука;
• капуста - половинка маленькой головки;
• зелень (укроп, петрушка) - по вкусу;
• приправы (соль, черный молотый перец) - по вкусу.

Для заправки масло сливочное и сметана из расчета по одной столовой ложке на одну порцию. Добавляются в каждую тарелку при подаче на стол.

Как видим, все продукты стоят недорого и продаются в каждом магазине или на рынке.

Приготовление (классический способ)

Как приготовить суп крестьянский? Рецепт его очень простой. Прежде всего нужно почистить овощи и нарезать крупными кубиками морковь, лук и капусту, а картофель - мелкими кубиками.

Закипятить воду, посолить ее по вкусу. Высыпать в кастрюлю сначала картофель, через десять минут добавить морковь и лук, еще через десять минут - капусту. После варить супчик на медленном огне минут пятнадцать - двадцать (до полной готовности всех овощей). После разлить суп по тарелкам, добавив в каждую порцию мелко порубленную зелень и столовую ложку свежей сметанки (или сливочного маслица), по желанию приправить суп молотым душистым перцем.

Как видим, в среднем такое первое блюдо готовится тридцать пять минут, не требует у хозяек сноровки и специальных знаний.

Варианты рецепта

Выше мы рассмотрели самой простой рецепт крестьянского супа, так сказать, его классический вариант. Теперь узнаем, как хозяйка может его изменять, чтобы порадовать своих близких вкусным первым блюдом.

Возможные варианты приготовления:

• На бульоне. Такой супчик будет еще вкуснее и сытнее, если сварить его на курином, говяжьем или свином бульоне;
• С крупой. Более сытным блюдо получится, если во время его приготовления добавить крупу. Рецепт супа крестьянского с пшеном или перловкой - это самый распространенный вариант настоящего крестьянского кушанья. При этом пшено кладется в кипящую подсоленную воду в самом начале, варится до готовности (примерно минут двадцать), только после этого в кастрюлю добавляются овощи. Перловку варят отдельно до готовности (на медленном огне от полутора до двух часов) и уже готовой добавляют в кастрюлю во время варки супчика. Суп крестьянский с крупой (рецепт понравится каждой хозяйке) можно приготовить, используя рис, гречку, овсянку, пшеничную или ячневую крупу, даже горох и фасоль. Первое блюдо в каждом варианте получится вкусным;
• С помидорами и зеленым горошком. Если за десять минут до окончания варки добавить в кастрюлю ломтики свежих помидоров и зеленый консервированный горошек из расчета три-четыре томата и 3-4 столовые ложки горошка на три литра воды, то получится очень вкусный крестьянский суп. Рецепт "как в детском саду", согласно технологической карте, как раз и предполагает использование томатов и консервированного (или свежего) зеленого горошка.
• С пассерованными овощами. В этом варианте овощи - лук и морковь - предварительно пассеруются на сливочном или растительном масле и только потом добавляются в кастрюлю.
• С затиркой. Очень интересный вариант приготовления первого блюда. Для приготовления затирки одно яйцо взболтать с двумя столовыми ложками воды, вылить все в мисочку, добавить стакан муки, все хорошенечко перемешать и размять вилкой или растереть руками (готовится настоящая затирка именно таким "ручным" способом!). После массу просеять от лишней муки. Добавить в бульон в конце варки, интенсивно помешивая, дать покипеть минут пять. Хозяйка должна помнить, что мучные изделия разбухают в воде, поэтому затирку рекомендуется использовать не всю, ее остатки можно хранить в пакетике в морозилке.