Французские рецепты с курицей. Национальная кухня франции Что можно приготовить из французской кухни

Жаропонижающие средства для детей назначаются педиатром. Но бывают ситуации неотложной помощи при лихорадке, когда ребенку нужно дать лекарство немедленно. Тогда родители берут на себя ответственность и применяют жаропонижающие препараты. Что разрешено давать детям грудного возраста? Чем можно сбить температуру у детей постарше? Какие лекарства самые безопасные?

Французская кухня, в современном понимании, — это изысканное сочетание уникальной технологии приготовления и продуманная подача. Замысловатые кулинарные рецепты заслуживают потраченного на них времени. Впечатляют ароматные супы, нежнейшие блюда из мяса и морепродуктов в разнообразных соусах и заливках, великолепные воздушные десерты.

Французская кухня давно стала олицетворением особого подхода к приготовлению и употреблению пищи. Она отличается многообразием рецептов, изысканным сочетанием ингредиентов, аутентичным вкусом блюд. Французские названия кухни оказали огромное влияние на мировую гастрономию. Омлет, бульон, котлета, фрикаделька известны хозяйкам любого уголка земного шара. Каждый француз склонен считать себя выдающимся кулинаром, виртуозно готовит блюда высокой французской кухни, а секреты приготовления фамильных рецептов передает по наследству.

Классическая французская кухня условно подразделяется на традиционную, региональную и высокую, что позволяет рассматривать ее в разных аспектах.

По страницам истории

Приготовление блюд французской кухни гармонично сочетает два начала: простые продукты и изысканная подача. Основа этой особенности — в историческом соответствии. Природные богатства: леса, полные дичи, водоемы с разнообразной рыбой, морепродукты, обильно растущие овощи и фрукты, — давали огромное преимущество народу в составлении богатого ежедневного рациона.

Предки современных французов, галлы, любили основательно подкрепиться жаренным на костре диким поросенком, гусем или зайцем и считали абсурдной кухню близких соседей: римлян, тратящих время на добычу язычков соловьев или мозгов страуса.

Крестьяне и жители городов предпочитали простые рецепты французской кухни: каши и бобы, свежие овощи, рыбу, домашний сыр. Горячие блюда щедро поливались соусами на основе чеснока и лука. Много потреблялось ржаного хлеба.

Список блюд французской кухни для знати был гораздо шире. Слуги бесконечно сновали между столов, подавая горы дичи, рыбы и мясных блюд. Яства были настолько разнообразными и сложными в приготовлении, что многие просто смешивали содержимое разных тарелок и употребляли подобный «винегрет».

В конце XVII века французы же изобрели ресторан — место, в котором прохожих приглашали отдохнуть, восстановить силы и отведать лучшие рецепты французской кухни.

За два следующих века знаменитые повара возвели кулинарию в разряд высокого искусства. Изысканные блюда французской кухни отличались фееричной подачей на специально оформленных постаментах, в виде многоярусных башен, среди съедобных фонтанов.

Особенности и пикантные моменты

Современные рецепты блюд французской кухни включают множество приправ. Традиционно, к ним относят свежую и сушеную зелень. Очень популярна смесь «прованских трав», состоящая из орегано, базилика, тимьяна, розмарина, мяты, майорана. Часто используются острый зеленый лук, чеснок, эстрагон.

Многие национальные блюда французской кухни стали настоящими символами Франции. Вспомните хрустящий длинный багет, прожаренный антрекот, насыщенный мясной бульон, тягучее фондю, нежное крем-брюле, трюфели и эклеры. Перечислять можно до бесконечности.

Один из самых распространенных в мире видов завтрака, чашечка кофе с круассаном, имеет французское происхождение.

Сегодня любой европейский ресторан использует рецепты салатов французской кухни. Всему миру известны нисуаз и салат с рукколой и яйцом пашот.

Знаменитый луковый суп, представляющий рецепты изысканной французской кухни, растопит сердце даже ярых противников репчатого лука.

Нежнейшее фуа-гра способно произвести ошеломляющий эффект на того, кто впервые ее попробовал. Разные рецепты высокой французской кухни по приготовлению фуа-гра, помимо гусиной печенки, включают секретные добавки. Достоверно известно, что одна из вариаций рецепта содержит редкий черный трюфель в качестве пикантного ингредиента.

Обидное прозвище «лягушатники» французы заслужили за свою любовь к лягушачьим лапкам. Кулинарные рецепты французской кухни не обходятся без деликатеса, выращиваемого на специальных фермах.

Кухня провинций

Деление кухни по региональному признаку довольно условно. Часто рецепты, характерные для определенной провинции, относятся и к общеизвестным классическим рецептам.

И все же, регионы выказывают предпочтения в ежедневном рационе:

На юге страны широко распространены рецепты французской кухни в домашних условиях с использованием белого и красного вина, чеснока, пряных специй;
Для прибрежных районов естественно преобладание морепродуктов и рыбы;

Бургундия — родина знаменитой дижонской горчицы, здесь выращивают самых крупных в стране улиток;
Благодаря Лотарингии мир узнал о кише (в интернете популярны видеорецепты французской кухни, где пирог со сложной начинкой заливается нежным омлетом);
В Бретани придумали крепы: тонкие блинчики с разнообразной начинкой. Здесь популярна французская кухня с курицей;
Эльзасцы обожают готовить свинину. Белокочанная и цветная капуста, листовой салат — любимые овощи во французской кухне этого региона;

Нормандия — родина камамбера. Здесь в меню французской кухни часто включают морепродукты, блюда из яблок, широко используют сливки.

Региональная французская кухня в картинках — это карнавал красок. А ароматы представляют невообразимое смешение оттенков: травы и горячая сладкая выпечка ; запахи моря и молодое вино; один из 500 видов сыров и луковый конфитюр.

Виноделие и кулинария

Виноградное вино, коньяк или ликер, приготовленные из распространенного на данной местности сорта, активно используются в кулинарии. Недаром, рецепты французской кухни с фотографиями, в качестве иллюстрации сопровождаются бокалом изысканного напитка.

Вино служит основой соусов и маринадов, входит в составы супов и десертов , в нем отваривают рыбу и выдерживают фрукты. Четких правил по применению красных или белых вин нет. Лучшие блюда французской кухни часто имеют в составе сухие и полусухие виноградные вина, придающие кисловатую свежесть.

Красота, изысканность, неповторимый вкус блюд — результат вековых гастрономических экспериментов. Современным любителям кулинарии доступны лучшие рецепты французской кухни бесплатно.

Французская кухня – это не просто список блюд, изготавливаемых местными поварами. Понятие «кухня Франции» давно стало устойчивым выражением, означающим нежный вкус, тонкий стиль и изысканность кулинарного искусства. Перечисление одних только названий блюд французской кухни займет не одну страницу. Ознакомившись с фото блюд французской кухни и описанием самых популярных из них, вы поймете, что такое французский шик и высший пилотаж французской кулинарии.

Национальная кухня Франции с фото: блюда долины Луары

По количеству винных стилей долина Луары - самый многообразный винный регион Франции: тут вам и эталонные совиньоны блан, и шенен блан во всех видах от игристого до сладкого, и известные со времен мушкетёров розовые, и «устричное» мюскаде, различные креманы, красные из пино нуар и каберне фран. На Луаре растёт всё что угодно. У региона есть статус «Сад Франции».

Традиционные французские блюда долины Нижняя Луара (ближе к океану) – это морепродукты и морская рыба (угорь, камбала, алоза). Верхняя Луара богата рыбой пресноводной (щука, судак, карп). Но и ту и другую рыбу готовят чаще всего с соусом бёр блан (beurre blanc) - сливочное масло с белым вином, шалотом и уксусом. У такого французского блюда, как фуа-гра в долине Луары есть свой аппелласьон (foie gras de Mezenc). Леса богаты грибами, в кухне используются белые (cepes) и лисички (chanterelles). Луара поставляет 80% всей французской чечевицы. Чечевица (lentils) - первый овощ Франции, получивший аппелласьон (Lentille verte du Puy): он расположен в Верхней Луаре. В Туре есть сладкий специалитет - турская нуга (nougat de Tours) - пирог из засахаренных фруктов на яблочном «корже».

Традиционная кухня Франции получила из Верхней Луары ряд классических рецептов французской гастрономии.

Рийеты (rillettes) , в любви к которым объяснялись Рабле и Бальзак, представляют собой тушёную свинину, залитую топлёным жиром.

Рильон (rillon) - свиные шкварки пользуются огромной популярностью во всей Франции.

Тарт татен (tarte tatin) - знаменитый яблочный пирог с карамелью родом с Луары.

Обратите внимание на фото: кухня Франции включает огромное количество овощей, зелени и фруктов:

Спаржа из Ви-нёй-Сен-Клод , выращенная неподалеку от знаменитого замка Шамбор.

Черешня Guignolet , из неё делают одноимённый ликёр.

Груша Belle-Angevine - «прекрасная анжуйка», из неё готовят знаменитый десерт - груши в красном вине.

Труфиа (truffiat) - картофельная запеканка с пряными травами.

Бардатт (bardatte) - позаимствованные у бретонцев голубцы с зайчатиной или крольчатиной, припущенные в белом луарском вине.

Нантская валерианелла (mache nantais) - вид зелёного салата, контролируемый по происхождению (IGP, Indication Geographique Ptotegee).

Шампиньоны (champignon) круглый год выращивают в гротах из туфа. В окрестностях Сомюра 800 км подземных галерей занято грибными плантациями.

Лаурские сыры

Луарские сыры - нежные шабишу, сель-сюр-шер, кроттен-де-шавиньоль, сент-мор делают из козьего молока - очень популярны и широко экспортируются. Но есть и менее известные:

Козий Valencay в форме пирамидки, коровий Feuille de Dreux, завёрнутый в виноградные листья.

Olivet bleu - коровий сыр с голубой плесенью в листьях платана.

Couhe-Verac - квадратный козий со слегка ореховым вкусом, завёрнутый в листья платана или каштана.

Сыры долины Рона

Традиционные блюда французской кухни, культивируемые в долине Рона – это сыры:

Сен-Марселен (Saint-Marcellin) - нежный кремовый мягкий сыр из коровьего молока, маленькие кругляшки до 80 г.

Блё дю Веркор-Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage AOP) - голубой сыр из коровьего молока, делается довольно увесистыми головами.

Риготт-де-Кондриё (Rigotte de Condrieu AOP) - мягкий непрессованный сыр из свежего козьего молока с лёгким ароматом мёда и акации, двухнедельная выдержка делает его острее.

Пикодон (Picodon AOP) - мягкий козий сыр долины Рона, кругляшок 40-60 г, 2-4 недели созревания.

Томм-д’Арль (Tomme d’Arles) — мягкий сыр из овечьего молока.

Традиционная провансальская кухня Франции

Провансальская кухня Франции носит отчётливо средиземноморский характер. От кулинарных традиций других регионов Франции её отличает относительная не изощрённость рецептов, близость к первичным качествам продукта. Национальные французские блюда, которые готовят в Провансе, изобилуют оливками, оливковым маслом, чесноком и всем многообразием пряных трав, что придаёт им особую южную харизму.

В глубине Прованса больше баранины, говядины, дичи, на побережье - свежей рыбы. В Ницце заметно влияние североитальянской кухни, в Марселе - арабской.

Фугас (fougasse) - в провансальских пекарнях можно встретить десятки видов хлеба чуть ли не под каждое блюдо; один из них - фугас, сдобренный оливковым маслом, похожий на итальянскую фокаччу.

Тапенад (tapenade) - паста из чёрных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, которую намазывают на хлеб или тосты.

Салат нисуаз (salade nigoise) - стручковая фасоль, огурцы, помидоры, перец, анчоусы, вкрутую сваренные яйца, оливки, оливковое масло, чеснок, базилик.

Месклан (mesclun) - листья одуванчика, цикория, средиземноморские травы.

Гран айоли (grand aiioli) - морковь, картофель, зелёная фасоль, отварная рыба и варёные яйца под соусом айоли (чеснок и оливковое масло).

Рататуй (ratatouille) - как говорит Жоэль Робюшон, секрет хорошего рататуя состоит в том, чтобы готовить все овощи по отдельности, чтобы вкус каждого звучал отдельно: кабачки, баклажаны, помидоры, перец, лук, чеснок и провансальские травы.

Буйабес (bouillabaisse) - лучший сезон для этого густого рыбного супа - май-август, когда в море есть вся необходимая для него свежая рыба: полосатые крылатки, морские драконы, черти, петухи и угри, сен-пьеры, мерланги, дорады и т. д. Морепродукты в буйабесе - это отступление от классики.

Пье-э-паке (pieds et paquets) - главные ингредиенты - ножки ягнёнка и овечий желудок.

Доб по-провански (dube provengale) - говядина, баранина или мясо кабана маринуется в красном вине с морковью, чесноком и прованскими травами, затем долго тушится на медленном огне.

Калиссоны (calisson d’Aix) - сладкий специалитет Экса; в классическом рецепте поровну дынного пюре, миндаля и сахара. Сегодня наряду с дыней используется всё фруктово-ягодное разнообразие. Самые необычные калиссоны - с оливками и сушёными томатами.

Традиционные блюда французской кухни готовятся из изысканных продуктов:

Спаржа из Лори (Asperge verte de Lauris) - между Кавайоном и Лори под чёрной плёнкой выращивается 12 % французской спаржи. В плёнке - секрет скороспелости и изящного вкуса спаржи.

Чёрный трюфель - северо-восток Прованса - главное трюфельное место Франции. Впрочем, на трюфель охотятся по всему Провансу, а владельцы крупных поместий выделяют часть леса под «грибные делянки»: трюфели начинают появляться, когда много воды и солнца.

Кавайонские дыни - в Кавайоне к канталупам относятся серьёзно, на них можно заработать мишленовскую звезду.

Нисуазский куржет (Courgettes nigoise) - тонкий длинный кабачок с непередаваемо нежным и свежим вкусом.

Банон (Banon AOC) - мягкий козий сыр, завёрнутый в листья каштана, которые придают ему особую пикантность, и перевязанный лентами из пальмовых листьев. Хорош с инжирным конфитюром и белыми винами Прованса.

Провансальские (прованские) травы - тимьян, майоран, розмарин, шалфей, базилик. Всё это идёт в рагу, салаты, супы и выпечку или просто обильно посыпается на рыбу, птицу или мясо на гриле.

Оливковое масло (Huile d’olive de Provence AOC) - Прованс немыслим без оливковых деревьев (их бесконечно рисовал Ван Гог в Сен-Реми-де-Прованс), а прованская кухня - без оливкового масла. С 2007 года AOC регламентирует сорта и способ производства.

Систеронский барашек (Agneau de Sisteron IGP) - ягнёнок выращивается на материнском молоке два месяца, потом ещё 1-3 месяца на траве, сене и злаках. Отличная пара к красному бандолю.

Лавандовый мёд (Miel de Provence IGP) - знаком качества защищён любой провансальский мёд, лавандовый отличается особой кремовой текстурой и деликатностью.

Традиционная кухня Франции основана на простых продуктах, из которых создаются сложные блюда. Креветки и лобстеры, разнообразие видов рыбы, много мясных блюд, овощи. И, конечно же, великолепные французские сыры, от знаменитых рокфора и камамбера до козьих сыров деревень Лангедока.

Нельзя не упомянуть такие знаменитые блюда Франции, как лягушачьи лапки и улитки. Без них оригинальную кухню страны представить просто невозможно. Ну и конечно главным напитком Франции было и есть вино. Вернее, вина, во всей их многоцветной палитре.

Национальные блюда французской кухни

Именно из Франции пришла к нам эта хрустящая выпечка с разнообразными начинками. У французов кофе с круассаном является традиционным завтраком.

Лягушачьи лапки. Этот оригинальный французский деликатес решаются попробовать не все, и совершенно зря. Лягушачьи лапки очень вкусны и напоминают цыпленка.

Улитки в чесночном соусе. Еще один уникальный рецепт французской кухни, который непременно стоит того, чтоб его отведать.

Цыплёнок или петух в красном вине. Один из сложных французских рецептов, все тонкости которого может понять только профессиональный повар.

Паштет из гусиной печени. Готовят его сложно, да и сырье берут непростое, используя только печень специально выведенных гусей, откормленных на особой диете.

Овощное блюдо из тушёного перца, кабачка и баклажана. Рецепты рататуя могут варьироваться в зависимости от региона.

Сырное или шоколадное блюдо, приготовленное методом плавления в специальной жаропрочной посуде какелон на открытом огне.

Трюфели. Деликатесный вид грибов, растущих в земле. Настоящее блюдо аристократов.

Блюда из птицы французской кухни

Коко вен — курица в вине

1—2 небольших цыпленка, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 60—100 г нарубленного кубиками шпика, 8 небольших луковиц, 125 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка, 1/2 л красного вина, 3—4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, перец.

Подготовленные тушки разделить каждую на 4 части и обжарить в достаточном количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить. Затем снова положить в сковороду куски курицы, влить рюмочку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать и добавить красного вина. Приправить солью и перцем. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить горячее мясо и подать к столу. Рассчитано на 2—4 порции.

Цыпленок по-корсикански (Франция)

Выпотрошить, промыть и нарезать на куски тушку молодого цыпленка (весом до 1 кг). Поджарить в кастрюле 125 г нарезанного кусочками шпика и прибавить 125 г грибов (если грибы мелкие — класть целыми, а крупные — нарезать), 200 г маслин, также нарезанных кусочками, 4 помидора и 4—5 картофелин, нарезанных ломтиками, и в конце куски цыпленка. Залить 1/2 стакана коньяка и водой, сколько надо, и варить до мягкости.

Тушеный цыпленок (Франция)

Жареные голуби (Франция)

Выпотрошить, хорошо промыть 3 голубя. Поджарить измельченную на терке головку лука и 100 г телячьего мясного фарша с 1 столовой ложкой масла. Положить туда нарезанные мелкими кусочками потроха голубей. Отставить кастрюлю с огня и прибавить вымоченный в небольшом количестве молока и отжатый мякиш ломтика хлеба, соли и черного перца. Хорошо размешать начинку и нафаршировать голубей. Затем фаршированный голубей обернуть в тонкие ломтики шпика и положить на намазанный маслом противень и жарить 30 минут в духовом шкафу.

Куриные окорочка по-провансальски

1ст.л. сливочного масла, 1 ч.л. растительного масла, 6 шт. неочищенных долек чеснока, 4 куриных окорочка, разрезанных пополам, 1/2 ст. полусладкого хереса, 400 г консервированных помидоров, 2 ст.л. томатной пасты, 2 ст.л. зелени, соль и перец.

В большой сковородке разогреть сливочное масло с чесноком и обжарить ножки по 15 мин. на каждую сторону. Влейте в сковородку херес, и кипятите на сильном огне пока объем жидкости не уменьшится вдвое, переверните ножки и продолжайте кипятить, пока соус не загустеет. Положите помидоры и томатную пасту и тушите 15 мин, пока мясо не станет нежным, а соус не превратится в глазурь.

Курица по-французски со спагетти

1 цыпленок, 1 столовая ложка растительного масла, соль, черный молотый перец, 1 луковица, 3 - 4 столовые ложки майонеза или 200 г тертого сыра, зелень укропа и петрушки, 200 г спагетти, 10 г сливочного масла.

Цыпленка промыть, нарезать небольшими кусочками (по желанию отделить от костей). Форму для выпекания, сковороду или противень смазать растительным маслом. Уложить кусочки цыпленка, посолить, поперчить, посыпать зеленью. Поставить варить макароны (не забывая кинуть их в кипящую воду). Мелко нарезать луковицу и раскрошить ее над мясом, сверху засыпать сыром, или залить майонезом, можно сделать и то и другое. И поставить в духовку со средним жаром. Когда сыр или майонез покроется золотистой корочкой, вытащить. Готовые макароны промыть в дуршлаге кипятком, кинуть в кастрюльку, сверху уложить сливочное масло и накрыть крышкой. Когда масло растает, накладывать в тарелки с мясом, и есть с зеленью, помидорами, салатом из свежих овощей. Антону Носику посвящается.

Куропатки с капустой (Франция)

Во Франции - наиболее распространенный рецепт приготовления куропаток в домашних условиях. Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту отварить в присоленной воде целиком 7-8 минут. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить капусту. В жаровню положить слой капусты (3/4 от всего количества сваренной), на него - морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куропаток; посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4-5 ч. Посолить по вкусу и подавать к столу в жаровне.

Курица холодная с соусом из грецких орехов (Французская кухня)

Для приготовления одной курицы весом 2 кг: 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана мелко рубленного репчатого лука, 4 куска сухого белого хлеба, размоченных в одном стакане куриного бульона, 2 стакана очищенных и размолотых грецких орехов, 1 чайная ложка соли, 1/8 чайной ложки красного перца. Лук обжарить в сливочном масле, пока он не станет мягким и не примет золотистой окраски. Пропустить через мясорубку. Затем пропустить через мясорубку размоченный хлеб и размешивая, Добавить к нему размолотые грецкие орехи, соль, красный перец и пропущенный через мясорубку лук. Соус должен иметь примерно ту же консистенцию, что и майонез. Если получится слишком густой соус, добавить к нему немного куриного бульона. Мясо отваренной и остывшей курицы очистить от костей и нарезать тонкими ломтиками. Уложить на блюдо и полить соусом.

Рагу из гуся (Французская кухня)

800 г - 1 кг гуся, 40 г сливочного масла, 1 ст.л. муки, 1 ст. красного или белого сухого вина, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок зелени, соль, перец, рубленая петрушка.

Постараться тщательно обжарить гуся. Разделить на части, обжарить на масле со всех сторон вместе с луковицей, разрезанной на 4 части. Когда все подрумянится, посыпать мукой. Посолить, поперчить, сбрызнуть коньяком и поджечь гуся. Добавить вино, морковь и пучок зелени. Закрыть кастрюлю и тушить все 20 мин. Картофель, разрезанный пополам, посолить, поместить над мясом на решётку через 20 мин после начала тушения гуся и, закрыв снова кастрюлю, тушить рагу ещё 10 мин. Подавать, посыпав рубленой петрушкой. (30 мин) На 4 порции. ("100 рецептов французской кухни", приготовленных в кастрюле-скороварке).

Утка тушёная (Французская кухня)

Утка весом 1,5-2 кг, 100 г копчёной грудинки, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 ст. белого вина, соль, перец.

Подрумянить утку на масле на сковороде, положить в скороварку. Добавить нарезанную на кусочки грудинку и нарезанные кусочками лук и морковь. Обжаривать ещё 10-12 мин. Посолить, поперчить. Влить вино и вскипятить, не закрывая кастрюли. Добавить 0,5 ст. воды. Закрыть кастрюлю и тушить утку 15-18 мин. За 5 мин до окончания тушения можно добавить зелёный горошек, морковь и репу. (15-18 мин) На 4 порции. ("100 рецептов французской кухни", приготовленных в кастрюле-скороварке).

Утка с оливками (Французская кухня)

Утка весом 1,5-2 кг, 200 г оливок, 50 г сливочного масла, 1 к.л. муки, соль, перец.

Поместить оливки в холодную несолёную воду, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Часть масла растопить в скороварке и подрумянить на нём утку. Посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить утку 10 мин. Смешать муку и оставшееся масло. Открыть кастрюлю и положить в неё смесь и оливки. Снова закрыть и тушить ещё 5-8 мин. (15-18 мин) На 4 порции. ("100 рецептов французской кухни", приготовленных в кастрюле-скороварке).

Курица по-баскски (Французская кухня)

Курица весом 1,5 кг, 150 г сливочного масла, 1 кг свежих помидоров, 100 г лука, 250 г болгарского перца, 250 г риса, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль, перец.

Обдать помидоры кипящей водой и сразу же очистить от кожицы и порезать. Очистить перец от зёрен, крупно порезать. Нарезать лук. Растопить в скороварке 50 г сливочного масла и слегка обжарить на нём лук. Смешать с помидорами, перцем, нарезанным чесноком, солью. Закрыть кастрюлю и тушить овощи 15 мин. Выложить содержимое из кастрюли и вымыть её. Разрезать курицу на 6 частей. Подрумянить на 50 г сливочного масла, посолить, поперчить, закрыть кастрюлю и тушить курицу 15 мин. Затем выложить её, полить соусом и сохранить в горячем виде. В скороварку в оставшийся соус положить хорошо вымытый рис, добавить 50 г масла и несколько минут на слабом огне обжарить в открытой кастрюле. Влить воду (в 1,5 раза больше по объёму, чем риса). Посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и варить рис 6 мин. Овощи положить на дно блюда, сверху поместить кусочки курицы, посыпав рубленой зеленью петрушки. Подавать с рисом. (36 мин) На 4 порции. ("100 рецептов французской кухни", приготовленных в кастрюле-скороварке).

Курица в сметане (Французская кухня)

Курица весом 1 кг, 30 г сливочного масла, 125 г сметаны, 2 яйца, соль, перец.

Разрезать курицу на 6 частей. Обжарить в скороварке на масле (но не подрумянивать), посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить курицу 15 мин. Открыть кастрюлю и оставить на слабом огне открытой. Хорошо взбить яйца и смешать со сметаной. Влить смесь сметаны с яйцами и непрерывно помешивать, не доводя до кипения, пока сметана не превратится в маслянистую массу. Выложить курицу и полить соусом. (15 мин) На 4 порции. ("100 рецептов французской кухни", приготовленных в кастрюле-скороварке).

Курица-фарси (Французская кухня)

Курица весом 1 кг, 100 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 большая луковица, 20 мелких луковиц, 50 г белого хлеба, 150 г сосисок (или сосисочного фарша), 500 г картофеля, 0,5 ст. коньяка, соль, перец, зелень петрушки.

Изрубить ливер (печень, сердце, лёгкие, желудок) вместе с петрушкой. Поджарить на 50 г сливочного масла большую мелко нарезанную луковицу, добавить сосиски, накрошить мякоть хлеба, смесь из ливера, добавить коньяк, соль, перец. Потушить 10 мин. Поместить фарш внутрь курицы. Зашить. Подрумянить курицу на 50 г сливочного масла с кусочками шпика и маленькими луковицами. Положить нарезанный картофель. Смешать, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить содержимое 8 мин. (18 мин) На 4 порции. ("100 рецептов французской кухни", приготовленных в кастрюле-скороварке).

Фаршированная курица (Французская кухня)

Курица весом 1 кг, 200 г чёрствой булки, 200 г вареного окорока, 1 зубчик чеснока, рубленая петрушка, 2 яйца, 1 маленький кочан капусты, 2 моркови, 2 репы, 2 картофелины, 1 веточка сельдерея, 1 луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики, соль, перец.

Тонко нарезанный ливер (печень, сердце, желудок) и окорок. Истолочь булку. Нарезать петрушку и чеснок. Смешать все вместе с рублеными яйцами. Посолить, поперчить. Нафаршировать этой смесью курицу. Зашить. В скороварке вскипятить подсоленную воду вместе с овощами и варить курицу 25 мин. Подавать на блюде, обложив овощами. Фарш предварительно вынуть и разложить по тарелкам отдельно. (25 мин) На 4 порции. ("100 рецептов французской кухни", приготовленных в кастрюле-скороварке).

Рагу из индейки (Французская кухня)

Кусок индейки весом 1 кг, 300 г сливочного масла, 250 г моркови, 250 г репы, 400 г картофеля, 1 луковица, 0,5 ст. коньячного ликёра, 1 зубчик чеснока, 1 пучок зелени, петрушка, соль, перец,

Очистить морковь, репу, лук. Порезать их кружочками. Разделанную на кусочки индейку хорошо обжарить на масле со всех сторон и выложить из кастрюли. Положить на их место овощи. Когда они хорошо обжарятся, положить индейку, влить ликёр и поджечь. Влить 2 ст. воды, положить чеснок, зелень, перец, соль. Закрыть кастрюлю и варить содержимое 10 мин. Открыть, положить очищенный и нарезанный картофель. Закрыть и доваривать ещё 10-15 мин. Выложить на блюдо, посыпать петрушкой. (25 мин) На 4 порции. ("100 рецептов французской кухни", приготовленных в кастрюле-скороварке).

Куропатка с капустой (Французская кухня)

2 куропатки, 1 кг капусты, 200 г чесночной (чайной) колбасы, 15 г копчёной грудинки, 50 г сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, в которые воткнуть 2 гвоздики, зелень, соль, перец.

Разрезать кочан на части, удалив кочерыжку и толстые ребра, и положить на 2 мин в кипящую солёную воду. Затем промыть холодной водой, дать хорошо стечь на дуршлаге. Куропаток подрумянить на сковородке на масле, посолить, поперчить. В скороварку положить нарезанные капусту и морковь, 2 луковицы, зелень. Влить 0,5 чашки кипятка, посолить, поперчить. Довести до кипения. Положить обжаренные кусочки куропатки, нарезанные колбасу и грудинку. Закрыть кастрюлю и тушить содержимое 30 мин. (30 мин) На 4 порции. ("100 рецептов французской кухни", приготовленных в кастрюле-скороварке).

Тушеный цыпленок (Франция)

Выпотрошить и промыть тушку цыпленка, нарезать кусками. Потушить в 2 столовых ложках топленого масла 8—10 целых мелких головок лука и 100 г перебранных, промытых мелких грибов. Положить куски цыпленка, прибавить соли, черного перца и 1 стакан белого вина. Закрыть плотно посуду и тушить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Перед тем как снять с огня, прибавить 1/2 стакана сметаны. Подать горячим, украсив ломтиками лимона и веточками зелени петрушки.

Фаршированные голуби (Франция)

Выпотрошить, хорошо промыть 3 голубя. Поджарить измельченную на терке головку лука и 100 г телячьего мясного фарша с 1 столовой ложкой масла. Положить туда нарезанные мелкими кусочками потроха голубей. Отставить кастрюлю с огня и прибавить вымоченный в небольшом количестве молока и отжатый мякиш ломтика хлеба, соли и черного перца. Хорошо размешать начинку и нафаршировать голубей. Затем фаршированный голубей обернуть в тонкие ломтики шпика, положить на намазанный маслом противень и жарить 30 минут в духовом шкафу.

Жареные голуби (Франция)

Выпотрошить, хорошо промыть и подготовить 4 голубя, посыпать внутри солью и черным перцем и обвернуть тонкими ломтиками шпика. Связать нитками, положить на смазанный маслом противень и жарить. Подавать с соусом «Бешамель», в который прибавить мелко нарезанные сваренные грибы.

Куропатки жареные (Французская кухня)

Подготовить тушки куропаток и посолить. В глубокую кастрюлю положить сначала смесь из 2 мелко нарезанных головок репчатого лука, 1 мелко нарезанного корня петрушки, 1 корня пастернака, нескольких лавровых листиков, 50 г свиного сала и 50 г ветчины, также мелко нарезанных, и 1 кофейной чашечки жиру, а сверху поместить куропаток и припустить. Затем переложить дичь на противень, смазанный жиром (1 кофейная чашечка), поставить в духовой шкаф и жарить, периодически поливая образовавшимся соусом. Готовых куропаток уложить на блюдо, а к процеженному сквозь сито соусу добавить 1 ложку муки, разведенной 1 стаканом вина с 1 ложкой горчицы, и варить до сгущения. Заправить соус соком 1 лимона, 1 апельсина и 3—4 кусочками сахару, натерев их корками лимона и апельсина, парить еще несколько минут и залить им куропаток. Подать жаркое горячим.

Пулярка в игристом шампанском (Французская кухня)

Курица 1,5 кг, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 1 бутылка шампанского, соль, перец. Для соуса: 250 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 3 ст. ложки муки, 3 желтка, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец.

Очистить луковицы и опустить целиком в чугунную кастрюлю с разогретым маслом, некоторое время спустя положить курицу, обжарить со всех сторон и залить 2/3 бутылки шампанского. Посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить 1 час 20 минут, время от времени переворачивая курицу. Чистые, обсушенные и нарезанные грибы полить соком 1 лимона и обжаривать в половине сливочного масла на слабом огне в течение 10 минут. Курицу вынуть из бульона, положить на подогретое блюдо, накрыть фольгой и поставить в теплую духовку. В небольшой кастрюле разогреть оставшееся масло, добавить муку, прожарить 1—2 минуты, разбавить куриным бульоном, все хорошенько перемешать деревянной ложкой. Яичные желтки смешать со сметаной (белки использовать на другие цели), разбавить оставшимся шампанским, влить эту смесь в соус, добавить грибы, подержать на слабом огне при помешивании до загустения. Курицу разрезать на куски, выложить на подогретое блюдо, залить соусом и тут же подавать на стол.

Курица фаршированная по-парижски (Французская кухня)

Для 4—6 человек: 1 курица весом 2,5 кг, 3 чайные ложки соли, 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 3 тонких ломтика копченой свиной грудинки, 450 г куриной печени, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1/4 стакана тонко нарезанных грибов, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1/3 чайной ложки чабера, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки лимонного сока.

Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 чайными ложками соли и 1/2 ложки черного перца. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду печень, лук, грибы и обжаривать еще 5 минут. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, 1/4 стакана сухарей, чабером и оставшейся солью и перцем. Заполнить этой смесью внутренность курицы и зашить. Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу и поставить сковороду в предварительно нагретую (до 100 °) духовку на 2,25 часа или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким и кожица не примет коричневой окраски. Часто поливать курицу соком из сковороды. Растопить остальное сливочное масло и смешать его с остальными сухарями. Курицу подавать к столу, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями и побрызгав лимонным соком.

Каплун с грибами в сметане (Французская кухня)

Для 4—6 человек: 1 каплун весом 2,5 кг, 6 ст. ложек сливочного масла, 4 ст. ложки коньяка, 2,5 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 250 г мелко нарезанных грибов, 1/2 стакана взбитых 30 %-ных сливок.

Сливочное масло (4 столовые ложки) растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 45 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Куски каплуна часто переворачивать, чтобы не пригорели. Оставшееся сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 минут. Переложить грибы в жаровню, посолить по вкусу. Тоненькой струйкой влить взбитые сливки и подавать.

Пирог с курицей (Французская кухня)

Для теста: 400 г муки, 100 г масла, 250 г сметаны, 1 яйцо, 1 чайная ложка дрожжей, 2 щепотки соли. Для фарша: 600 г вареного куриного мяса (остатки от жаркого или курица из бульона), 150 г вареного риса, 2 перца, 1 луковица, 100 г грибов, 100 г зеленого горошка, 20 г масла, 300 г сметаны, 2 яйца, 1 пучок лука-резанца, соль, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 20 г масла для смазывания противня.

В миске перемешайте все ингредиенты, накройте тесто и оставьте на 30 минут. Спассеруйте нарезанный лук в горячем масле и добавьте очищенные и нарезанные грибы. Держите на огне, пока не выпарится грибной сок. В большой миске смешайте рис со сметаной, яйцами, грибами, обжаренным луком, нарезанной курицей, зеленым горошком и сладким перцем, нарезанным маленькими кубиками. Посолите, добавьте мелко нарезанный лук-резанец. Тесто разделите на две части. Из них раскатайте две большие овальные лепешки (30 см) и оставьте 2 полоски теста для украшения пирога. На одну лепешку уложите горкой фарш, накройте второй лепешкой. Смажьте края теста яичным белком и плотно соедините. Две полоски сплетите в косичку и выложите ее по краю пирога. Поверхность украсьте тонкими фигурками из теста, смажьте яичным желтком, взбитым с молоком. Поставьте пирог на смазанном маслом противне в духовку, нагретую до 210°. Выпекайте 50 минут. Подавайте пирог горячим с зеленым салатом.

Пулярка фаршированная (Французская кухня)

2 курицы, 300 г сырого окорока, 125 г телятины, 250 г сливочного масла, 2 желтка, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 50 г укропа, 100 г мякиша белого хлеба, 1 стакан молока, 1 кг моркови, 600 г мелкой репы, 8 шт. лука-порея, 2 шт. гвоздики,1,5 кг картофеля, букетик зелени, соль и перец, бульон.

Пропустить через мясорубку сырой окорок, телятину, лук, чеснок, укроп, а также сердца обеих курочек, добавить желтки, раскрошить мякиш хлеба, размочив предварительно в стакане молока, и все тщательно вымешать. Подготовленные тушки начинить полученным фаршем, перевязать нитками и положить в кастрюлю, залив бульоном. Слегка посолить, поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять тщательно пену, а через 20 минут положить все очищенные и вымытые овощи, гвоздику, букетик зелени. Варить на слабом огне 1 час 15 минут. После этого оставить еще на 20 минут в бульоне. Пулярку подать в глубоком подогретом блюде, сняв с нее нитки, обложив овощами и отварным картофелем. Отдельно подать крупную соль, корнишоны, томатный соус.

Курица в сидре (Французская кухня)

Курица 2 кг, 250 г сидра, 1,5 кг кислых яблок, 150 г сливочного масла, 250 г сметаны, 2—3 луковицы-шалот, 1 веточка свежего тимьяна, щепотка корицы или имбиря, 2 шт. гвоздики, 2 кусочка сахара.

Подготовленную курицу начинить очищенными и нарезанными яблоками, зашить, обмазать 100 г масла, посолить, положить на сковороду и поставить на 20—25 минут в горячую духовку (180 °), поворачивая время от времени, чтобы зарумянить со всех сторон. Лук очистить, мелко нарезать и потомить в течение 5 минут на слабом огне в сотейнике с разогретым сливочным маслом (50 г). Подрумяненную курицу положить в сотейник с луком, влить туда же сок, образовавшийся при обжаривании в сковороде, добавить тимьян, гвоздику, перец, сахар; аккуратно разложить оставшиеся яблоки, все залить сидром и тушить под крышкой на медленном огне. Через 30 минут крышку снять, чтобы жидкость немного испарилась. В сотейник положить сметану, корицу или имбирь, перемешать. Курицу разрезать на куски, уложить на подогретое блюдо, украсить яблоками, залить соусом и сразу подавать.

Цыпленок жареный по-провансальски (Французская кухня)

1 цыпленок (1 кг), 1 стакан растительного масла, 3 баклажана, 3 помидора, 1/4 стакана белого вина, 1 зубчик чеснока, 1 стакан томатного соуса, 1 чайная ложка рубленой петрушки.

Разрезать цыпленка, обжарить его в очень горячем оливковом масле, немного потушить, добавить чуть-чуть воды. Баклажаны нарезать кружочками (маленькие не очищать, с крупных кожуру лучше срезать) и обжарить в масле. Отдельно обжарить помидоры, нарезанные крупными дольками. В подогретое блюдо уложить куски цыпленка, чередуя их с баклажанами и помидорами. В сковороду, где жарились цыпленок и овощи, влить вино, добавить раздавленный чеснок, чашку томатного соуса, все перемешать. Подавать горячим, полив соусом, посыпав петрушкой и разложив вокруг цыпленка свежую зелень веточками.

Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином (Французская кухня)

Для 4—6 человек: 1 курица весом около 2 кг, 2,5 чайной ложки соли, 2,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 1 чайная ложка молотого красного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сухого белого вина, 1 стакан куриного бульона, 1 лавровый лист, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 1/4 чайной ложки розмарина, 2 веточки зелени петрушки, 2 яичных желтка, 4 ст. ложки 20 %-ных сливок, 2 чайные ложки лимонного сока.

Курицу разрезать на куски, натереть солью, черным и красным перцем. Сливочное масло растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем курицу. Посыпать курицу мукой и положить в жаровню лавровый лист, чеснок, розмарин и петрушку. Влить вино и куриный бульон. Закрыть крышкой и поставить жаровню в предварительно нагретую (до 180°) духовку на 45 минут или оставить там до тех пор, пока мясо курицы не станет мягким. Выложить курицу на блюдо, вынуть лавровый лист и петрушку. Жаровню с подливкой поставить на сильный огонь на 5 минут. Взбить яичные желтки, сливки и лимонный сок и влить в них тоненькой струйкой немного горячей подливки из жаровни, непрерывно размешивая, чтобы яичные желтки не свернулись. Вылить яичные желтки со сливками в жаровню и хорошо перемешать. Посолить по вкусу. Положить обратно курицу и подогреть, но не давать соусу закипеть. Подавать с гарниром из жареных грибов.

Кок-о-вэн (петух в вине) (Французская кухня)

1—2 цыпленка (по 1 кг), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 100 г сала, 8 небольших луковиц, 150 г шампиньонов, 100 г коньяка, 1 бутылка красного вина, 2—3 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, перец.

Это уже пятый рецепт, основными ингредиентами которого являются курица и вино. Что ж, это только еще раз подчеркивает бесконечное разнообразие рецептов французской кухни. Подготовленного цыпленка разрезать на 4 части, обжарить в смеси сливочного и растительного масла в кастрюле с толстым дном. Затем вынуть мясо, а в кастрюле растопить нарезанное на небольшие кусочки сало, опустить 2 луковицы, вымытые, обсушенные и мелко нарезанные грибы и растолченный чеснок. Снова положить обжаренного цыпленка, посыпать все мукой, бросить лавровый лист, тимьян, оставшийся лук, полить коньяком и все перемешать. Потушить в течение 1 часа, залив красным вином, посолить, поперчить. Мясо вынуть и держать в теплом месте, а соусу дать выкипеть наполовину. Цыпленка выложить на подогретое блюдо, полить соусом.

Цыпленок с мандаринами (Французская кухня)

2 цыпленка по 1 кг, 4 тонких ломтя белого хлеба по 14 см длиной, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чашка панировочных сухарей, 200 г сливочного масла, 6 мандаринов, 2 шт. гвоздики, 1 щепотка имбиря, 150 г печени птицы, 150 г апельсинового ликера (кюрасао), 300 г густой сметаны, 1 чайная ложка душистого перца, 1 апельсин, 1 ст. ложка без верха сахарной пудры, красный перец, соль, черный молотый перец.

Натрите на терке цедру 2 мандаринов, половину этой цедры положите в мисочку с гвоздикой, имбирем, 1/2 чайной ложки душистого перца и 2 столовыми ложками ликера. 50 г сливочного масла нарежьте на мелкие кусочки, соедините его с пряностями, положите красный перец, посолите, поперчите, перемешайте хорошенько, чтобы получилась однородная масса. Добавьте панировочные сухари. Вымойте, очистите от пленок и следов желчи печень птицы, посолите, поперчите, нарежьте ломтиками и обжарьте, положив 1 ложку сливочного масла, до полуготовности, полейте апельсиновым ликером и подожгите. Два тщательно очищенных мандарина разделите на дольки. Нафаршируйте цыплят мандаринами, печенью с масляной пряной смесью. Зашейте все отверстия, чтобы не вытек фарш. Половину оставшегося масла (около 75 г) разогрейте в сотейнике, положите туда цыплят и обжаривайте их 50 минут на слабом огне, не давая сильно зарумяниться. Время от времени поливайте соком, выжатым из половинки апельсина. Оставшиеся мандарины хорошенько очистите, разделите каждый пополам. Сахар положите в маленькую кастрюльку, капните на него несколько капель апельсинового сока, нагрейте, чтобы сахар закарамелизовался. Как только карамель начнет коричневеть, быстро влейте апельсиновый сок и ликер, положите в полученную массу половинки мандаринов. Держите в течение 30 минут на слабом огне, не доводя до кипения. В оставшемся сливочном и растительном масле обжарьте хлеб, чтобы он зарумянился с обеих сторон. Готовых цыплят разрежьте пополам, равномерно распределив фарш. Положите половинки цыплят на гренки, фаршем вниз. Гренки разложите на подогретом блюде, украсьте половинками мандаринов и держите в теплой духовке при открытой дверце. В сотейник, где жарились цыплята, влейте карамель с ликером, в котором подогревали мандарины, положите оставшуюся цедру мандарина, душистый и красный молотый (паприка) перец, немного имбиря. Полученный соус взбейте веничком. Полейте им цыплят и сразу подавайте.

Цыплята в сухарях (Французская кухня)

Для 4 человек: 2 небольших цыпленка, 1 стакан сухого белого вина, 125 г сливочного масла, 1,5 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 1 веточка петрушки, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 3 раздавленных зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 веточка чабера, 2 желтка, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 веточка базилика, 1/2 стакана 20 %-ных сливок, 3—4 ст. ложки коньяка.

Связать ножки и крылышки цыплят лентой из марли, положить цыплят в чугунную жаровню, влить в жаровню вино, положить 100 г сливочного масла, соль, перец, петрушку, лук, чеснок, чабер, лавровый лист, базилик. Поставить жаровню на слабый огонь и часто поливать цыплят соком, чтобы они лучше им пропитались. Когда цыплята будут готовы, вынуть их из жаровни, развязать, обмазать со всех сторон яичным желтком и обвалять в сухарях. Полить растопленным сливочным маслом, еще раз обмазать яичным желтком и посыпать сухарями. Затем цыплят подрумянить в духовке, предварительно хорошо нагретой (до 190—200°), на плите или в электрогриле, осторожно поворачивая, чтобы не повредить слой сухарей. Тем временем приготовить соус. В сок, в котором жарились цыплята, добавить сливки и коньяк. Цыплят можно также подавать с охотничьим или бархатистым соусом, либо с соусом супрем.

Цыпленок с рисом по-баскски (Французская кухня)

Для 4 человек: 1 большой цыпленок, 400—500 г нарезанных помидоров, 3—4 сладких красных перца (без зерен), 450 г свиной колбасы, 200—250 г риса, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 веточку чабера, 1 лавровый лист, 1,5 чайной ложки соли, 2 горошины черного перца, 2 ст. ложки гусиного или свиного жира, щепотка майорана, 7 ст. ложка красного молотого перца, натертая цедра апельсина.

Обжарить цыпленка целиком в гусином или свином жире. Добавить лук, чабер, лавровый лист, соль и перец. Когда цыпленок со всех сторон подрумянится, влить теплую воду так, чтобы цыпленок был только покрыт водой. Положить туда же колбасу одним куском и натертую на терке цедру апельсина, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока цыпленок не станет достаточно мягким. Одновременно приготовить острую приправу. Разрезанный на тонкие полоски красный перец обжарить в гусином жире и, когда перец будет наполовину готов, добавить помидоры, майоран или чабер, посолить по вкусу и держать на слабом огне еще 3—4 минуты, чтобы помидоры не превратились в кашицу. Добавить столовую ложку красного молотого перца. Когда цыпленок будет почти готов, опустить рис в большую кастрюлю с подсоленным кипятком и варить почти до готовности (примерно 12—15 минут). Рис откинуть, положить в блюдо, в котором его можно подать к столу, влить в рис 1—2 половника бульона, в котором варился цыпленок, и поставить на очень слабый огонь. Цыпленка и колбасу вынуть из бульона. Разрезать цыпленка на нужное количество порций и положить на рис; вокруг уложить приправу, приготовленную из помидоров и перца, и украсить колбасой, разрезанной на квадратные ломтики.

Цыплята в красном вине (Французская кухня)

Для 6—8 человек: 2 цыпленка по 1400—1500 г каждый,1/3 стакана пшеничной муки, 2,5 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, 125 г мелко нарезанного свиного шпика, 450 г мелких головок белого репчатого лука, 3 ст. ложки коньяка, 250 г мелких белых грибов или шампиньонов, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки сушеного чабера, 1/4 чайной ложки сушеного розмарина, 4 стакана сухого красного вина, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Цыплят вымыть и вытереть насухо. Муку смешать с солью, черным перцем, мускатным орехом, красным перцем и обвалять в ней цыплят. В чугунную жаровню положить свиной шпик и обжаривать его до тех пор, пока кусочки шпика не станут светло-коричневыми. Положить в жаровню лук и грибы; как только они обжарятся, вынуть. Положить в жаровню цыплят и обжарить со всех сторон. Добавить розмарин и чабер. Влить вино. Подогреть коньяк, вылить его на цыплят и поджечь. Когда пламя погаснет, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне около 45 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Подливку процедить и посолить по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавить в нее 1 столовую ложку крахмала, разведенного в 2 столовых ложках воды. Подавать вместе с обжаренными грибами и луком.

Утка жареная с инжиром (Французская кухня)

Для 4—6 человек: утка весом 1500—-2000 г, 80—100 г сливочного масла, 16 ягод свежего инжира, 2 стакана сухого белого вина, 2 мелко нарезанные луковицы, 2 моркови, 1 зубчик чеснока, 1/4 чайной ложки сушеного чабера или щепотка майорана, 2 чайные ложки соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 500 г телячьих костей, цедра апельсина.

Ягоды инжира залить белым сухим вином за один день до приготовления утки. Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50—60 г сливочного масла, утку и сверху утки — еще 25— 30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно сильно нагретую (до 220 °) духовку на 15 минут, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1 — 1,5 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 минут после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 минут, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5—10 минут в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир. Подогреть соус и полить им утку и инжир. Подавать утку с зеленым салатом.

Утка, шпигованная свиным салом (Французская кухня)

Для 4—6 человек: 1 большая утка (или 2 маленькие), 100 г сала-шпик, нарезанного тонкими ломтиками размером 3х2 см, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка чабера или укропа, 2-3 веточки базилика, 2 чайные ложки соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотка мускатного ореха, 2 стакана сухого белого вина, 2 стакана воды, 3 ст. ложки коньяка.

Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из шпика с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком. Закрыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить ее на слабый огонь на 3—4 часа. Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет. Утку подавать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко можно разрезать на столе. Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез, предварительно смешав его с растолченным в ступке чесноком.

Утка с маслинами (Французская кухня)

Для 4 человек: 1 утка весом 2,5 кг, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 1 стакан сухого белого вина, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки чабера, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3/4 стакана куриного бульона, 1,5 стакана нарезанных маслин.

Утку вымыть и нарезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть утку солью, черным и красным перцем. Положить на решетку и поместить в предварительно сильно нагретую (до 220 °) духовку на 45 минут, подставив под решетку противень. Периодически переворачивать, чтобы обжарились все стороны. Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, положить лавровый лист и чабер. Убавить температуру в духовке до средней (180°) и держать утку в духовке еще 1 час или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела. Выложить утку на подогретое блюдо. Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая, пока не закипит. Положить маслины и держать на слабом огне еще 5 минут. Посолить по вкусу. Разрезать утку на порции и полить соусом.

Утка холодная с соусом из апельсинов (Французская кухня)

Для 4—6 человек: 1 утка весом 1800—2000 г, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки свиного топленого сала, 4 мелко нарезанные моркови, 50 г сала-шпик, 2 стакана сухого белого вина, 1 веточка укропа, 1 веточка петрушки, 1 веточка сельдерея, 3 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 1 веточка чабера, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 60 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 растолченный зубчик чеснока, 2 апельсина, 1/2 стакана свежей вишни (или консервированной вишни из компота), 1 ст. ложка вишневого сиропа (если берется свежая вишня).

Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить внутрь натертую на терке 1 столовую ложку апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть. Приготовить бульон: 2 ст. ложки лука и потроха утки подрумянить в свином сале. Добавить половину порции моркови, сельдерей и петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала-шпик; когда все подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне 2—3 минуты; добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне еще примерно 40 минут. В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого сала, 2 столовые ложки лука, остальную морковь, половину порции сала-шпик, щепотку мускатного ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик чеснока. После того как жир растопится, хорошенько все перемешать и положить в жаровню подготовленную утку. Когда утка слегка подрумянится, влить 1 стакан сухого белого вина. Как только количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 стакана заранее приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне в течение 1,5—1,75 часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне. На следующий день утку выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подогреть сок и протереть сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре выложить в небольшую кастрюлю. Положить в пюре 2 столовые ложки апельсиновой цедры, которую предварительно выдержать в кипятке 5 минут, чтобы она потеряла горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, вишню, вишневый сироп, подогреть на слабом огне 1—2 минуты. Остудить. Утку можно украсить дольками апельсина и зеленым салатом. Соус подать отдельно. Достаточно, если гарниром будет служить печеный картофель. К этой утке не надо подавать ни салата из апельсинов, ни зеленого горошка.

Утка дикая жареная (Французская кухня)

Подготовить дикую утку так же, как и любую другую крупную птицу, положить внутрь 1 луковицу и столовую ложку соли. Если утка имеет запах рыбы — налить в противень на 1,5 см кипятка, положить туда утку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°) духовку на 10 минут, часто поливая утку кипятком из противня. Это несколько убавит рыбный привкус. Утку остудить, посыпать слегка мукой, натереть солью и перцем, положить в жаровню с 2 столовыми ложками сливочного масла или свиного сала и жарить в течение 15—20 минут. Не следует пережаривать. Подавать с соусом бигарад.

Гусь фаршированный, лакированный медом (Французская кухня)

Гусь с потрохами (3 кг), 400 г телячьей лопатки, 30 г изюма, 1 ст. ложка коньяка, 20 г сливочного масла, 1 головка лука-шалот, 1 зубчик чеснока, 4 веточки петрушки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 белок, 2 ст. ложки меда, соль, перец. Для гарнира: 1 кг вареных каштанов, кочан капусты, соль, перец.

Приготовьте фарш. Прокипятите изюм, сразу обсушите и положите в стаканчик с коньяком. Нарежьте печень и сердце гуся на мелкие кусочки, обжарьте их с нарезанным луком в сливочном масле в течение 3 минут. Мелко нарежьте телятину, чеснок и петрушку. Соедините телятину, лук, жареный ливер, изюм с коньяком, панировочные сухари и белок. Посолите, посыпьте перцем, все смешайте. Посолите, поперчите гуся внутри, положите в тушку приготовленный фарш. Зашейте отверстие и перевяжите птицу ниткой. Разведите мед в 1 столовой ложке горячей воды. Смажьте гуся медовым раствором с помощью кисточки, положите его в посуду, в которой будете жарить, на дно налейте 3 столовые ложки воды и поставьте в духовку. Когда гусь поджарится до золотистого цвета, полейте его оставшимся медовым раствором, а еще через час запекания посолите и поперчите сверху. Запекайте еще 30 минут (в общей сложности примерно 1 час 45 минут). Если птица еще не готова, полейте снова мясным соком и жиром, вытекшими из гуся, накройте фольгой, чтобы нежные части мяса не сгорели, обложите каштанами и запекайте еще 15—20 минут. Приготовьте капусту. Разберите кочан на отдельные листья, оставьте только хорошие, удалите жесткие части листа, капусту нарежьте как лапшу и бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты, затем обдайте холодной водой, промокните и обжарьте 15—20 минут в сотейнике на сливочном масле под крышкой на слабом огне, не забыв посолить и поперчить. Прежде чем нарезать гуся, лакированного медом, покажите его гостям в целом виде, выложив на подогретое блюдо на «постель» из капусты в окружении каштанов.

Конфи из гуся (Французская кухня)

Словом «конфи» французы называют мясо, залитое жиром, которое может храниться довольно долго. Разрезать гуся на четыре части, слегка присолить и оставить на 24 часа, затем обтереть и варить, не доводя до кипения, в гусином жире, вытопленном заранее. Мясо готово, если после того, как вы проткнете вилкой, из него не вытекает кровь. Готовые куски гуся разложить по керамическим горшочкам, залить отстоявшимся жиром, в котором жарился гусь, чтобы мясной сок не попал в горшочек. Если гусиного жира недостаточно, чтобы залить горшочек полностью, можно добавить топленого свиного сала.

Гусь жареный с тушеной капустой по-эльзасски (Французская кухня)

Для 12—14 человек: 1 гусь весом 3,5—4 кг, 1 ст. ложка соли, 1 чайная ложка красного молотого перца, 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 750 г мясного фарша, 1,5 кг кислой капусты.

Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира. Вымыть гуся и насухо вытереть. Натереть солью, черным и красным перцем. Немного вынутого внутреннего жира растопить в сотейнике и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся и зашить. Положить на противень и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180°) духовку на 3 часа или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать гуся вытапливающимся жиром. Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 минут. Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить капусту и в таком виде подавать к столу.

Гусь консервированный (Французская кухня)

Разрезать гуся на 4 части. Натереть куски гуся со всех сторон толстым слоем соли (из расчета 100—125 г соли на одного гуся) и положить в кастрюлю. Вынуть весь внутренний жир и растопить его. Оставить гуся, натертого солью, в кастрюле на 2—3 дня (если он был куплен в магазине) или даже на 5—6 дней (если речь идет о только что убитой птице). Потом вынуть его из кастрюли, вымыть, разрезать, положить в жаровню, залить жиром, чтобы куски гуся были полностью покрыты жиром (если гусиного жира будет недостаточно, можно добавить свиного или говяжьего жира, но ни в коем случае не растительного масла). Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 2—3 часов, пока из гусиного окорочка, особенно из толстой части ножки, при прокалывании вилкой не будет вытекать сок розового цвета (сок красного цвета будет означать, что гусь еще не готов). Дать кускам гуся обсохнуть, положить их в глиняную банку или кувшин. Процедить через сито жир, в котором варился гусь, и залить им куски мяса так, чтобы все они были хорошо покрыты жиром. Плотно закрыть банку или кувшин крышкой. Хранить в сухом и прохладном месте. При этом условии гусь может сохраняться несколько месяцев. Перед подачей к столу поставить глиняный кувшин или банку с консервированным гусем на слабо нагретую плиту или в духовку, чтобы жир растопился и из банки можно было бы вынуть необходимое количество мяса. Разогреть гуся в жире, оставшемся на нем, на слабом огне. Одновременно приготовить картофель и подавать гуся и картофель вместе. Консервированного гуся можно подавать с пюре из чечевицы, из зеленого горошка или фасоли и украсить разрезанным на четвертинки крутым яйцом и поджаренным в гусином жире белым хлебом.

Печень птицы с петрушкой (Французская кухня)

8 печенок домашней птицы (кур, уток, гусей), 3 букетика петрушки, 1 белая головка лука-порея, 1 большая картофелина, 80 г масла, 2 ст. ложки мясного сока, 1 ст. ложка коньяка, соль, перец горошком, молотый перец.

Очистите, вымойте картофелину, разрежьте ее на 6 частей, вымойте лук-порей, нарежьте кружочками, поставьте варить в соленой воде на 15 минут. Добавьте свежую зелень петрушки и варите еще 15 минут. Затем воду слейте, овощи протрите, слегка посолив и поперчив, смешайте со сметаной. Полученное пюре положите в кастрюлю с толстым дном и поставьте на слабый огонь. Очищенную от пленки и жил печень разрежьте. Растопите 30 г масла в большой сковороде, положите туда печень и жарьте на сильном огне около 3 минут с каждой стороны (внутри она должна остаться розоватого цвета). Посолите, поперчите. Затем оставьте в теплом месте на столовом блюде. Перемешайте выделившийся мясной сок с коньяком и 2 столовыми ложками горячей воды. Добавьте 1/2 чайной ложки молотого перца и остаток масла. На блюдо положите пюре из петрушки, вокруг куски печени, полейте соусом и подавайте на стол.

Эскалопы из гусиной печени (Французская кухня)

1 гусиная печень (800 г), 200 г муки, 200 г сливочного масла, 25 г соли, 1 яйцо, 1 стакан соуса деми-гляс, 50 г коньяка, 100 г мадеры.

Соус деми-гляс: коричневый соус выпарить на 2/3. разбавить стаканом хереса или мадеры и процедить. За день до приготовления очистить печень от пленок и желчных протоков, посолить, положить ее в глубокую тарелку или эмалированную миску, залить мадерой или коньяком. Поставить в холодильник и время от времени поворачивать. В день приготовления печень промокнуть чистой тряпочкой (маринад не выливать!). Печень нарезать на эскалопы весом по 100 г, обвалять в муке и окунуть во взбитое яйцо. В сотейнике разогреть сливочное масло и обжарить очень быстро эскалопы (по 2 минуты) с обеих сторон. Выложить на подогретое блюдо, держать в тепле. В сотейник влить маринад и соус деми-гляс, прокипятить, положить 60 г сливочного масла, перемешивая, добавить немного мадеры. Полить эскалопы соусом, вокруг выложить на тарелке мелкий картофель, сваренный или обжаренный целиком.

Индейка по-рыцарски (Французская кухня)

Для 4—6 человек: 1—1,5 кг индейки (обязательно с грудкой), 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови, 1 зубчик чеснока, 1 веточка сельдерея, 1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, 1/2 стакана сухого белого вина, 200 г сухих белых грибов, предварительно замоченных в теплой воде, 2 яичных желтка, 1/4 стакана 20 %-ных сливок, 1/2 стакана панировочных сухарей, 6 ст. ложек жира для обжаривания, 200—300 г риса, 50 г сливочного масла, 100 г сала-шпик.

Мясо индейки разделать, отделив кости и 300—350 г белого мяса (от грудки). Белое мясо отложить. Кости, мясо индейки (без отложенного белого мяса) и, если будут, потроха положить вместе с грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40—50 минут. Полученный бульон процедить. Белые грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу. Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Вылить яйца в бульон и варить 5—7 минут, размешивая и не давая закипать. Посолить по вкусу. Если соус будет густой — добавить сливки, если жидкий — держать на огне еще несколько минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8—12 кусков. Каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить по вкусу и положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно отваренный рис, а по краям — кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала. Отдельно подать оставшийся горячий соус.

Индейка, запеченная с черносливом (Французская кухня)

1 индейка (1 кг без костей), 500 г моркови, 250 г чернослива, 1 кусок свиной кожи, 2 тонких ломтя сала (довольно больших, по размеру индейки), 2 ломтика копченой грудинки, 100 г мелких луковиц, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан белого вина, 1 букетик зелени, соль, перец.

За 2 часа до приготовления вымыть чернослив, вынуть косточки и залить стаканом белого вина. Очистить, вымыть морковь и крупно нарезать. Грудинку нарезать на мелкие кусочки. Очистить мелкие луковки. Индейку осторожно освободить от костей, мясо свернуть, придав ему правильную удлиненную форму, с двух сторон положить очень тонкие ломти сала и все перевязать прочной нитью, не стягивая ее слишком туго. В жаровне с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить на нем индейку со всех сторон, чтобы подрумянилась. Затем вынуть индейку, вымыть жаровню, положить 25—-30 г сливочного масла и в течение нескольких минут обжаривать на среднем огне грудинку, после чего туда же снова положить индейку. В маленькой кастрюльке или половнике подогреть коньяк, поджечь его и вылить горящим на индейку. Вокруг разложить луковки и морковь. Посолить, поперчить, сверху на индейку положить кусочки оставшегося сливочного масла. Закрыть жаровню крышкой и поставить на огонь. Через 10 минут в жаровню положить свиную шкуру, разрезанную на две части и свернутую в рулончик (туго перевязать, чтобы не развернулась). Добавить букетик зелени, чернослив. Все полить вином, в котором мариновался чернослив, и полстакана воды. Закрыть жаровню крышкой и поставить на средний огонь на 40 минут. Перед подачей с индейки снять нитки, нарезать ее ломтиками, выложить на подогретое блюдо и украсить морковью, черносливом, луковицами, жареной грудинкой и зеленью.

Индейка с яблоками и квашеной капустой (Французская кухня)

1 индейка, 2 кг квашеной капусты, 200 г копченой грудинки, 8 сосисок, 3 луковицы, 1 шт. гвоздики, 1 букетик зелени, 2 моркови, 2 зубчика чеснока, 12 можжевеловых ягод, 12 горошин черного перца, 750 г белого сухого вина, 1 стакан воды, 1 чашка бульона, 4 ст. ложки свиного топленого сала, 8 яблок, 130 г сливочного масла, 1 ст. ложка молотой корицы, соль, перец.

Положить квашеную капусту в дуршлаг, промыть в проточной воде, хорошенько отжать. На кухонном столе расстелить чистую салфетку, на ней разложить квашеную капусту, чтобы просушить. Очистить лук, 2 луковицы нарезать, а в третью воткнуть гвоздичку. Морковь нарезать кружочками. Очистить и раздавить чеснок. Завернуть можжевеловые ягоды в чистую марлечку. В гусятнице растопить свиное сало (оно должно покрывать дно кастрюли), слегка обжарить в нем нарезанную грудинку, лук и морковь, добавить 1 кг квашеной капусты, затем положить перец, чеснок, можжевеловые ягоды, луковицу с гвоздикой, букетик зелени, сверху покрыть оставшейся капустой. Залить все вином и добавить столько воды, чтобы капуста была ею покрыта, но не больше. Закрыть крышкой, довести до кипения и тушить 4 часа на слабом огне. Через 2,5 часа подготовленную индейку положить в жаровню, смазанную маслом (индейку тоже смазать сливочным маслом), посолить, поперчить, поставить в нагретую духовку. Время от времени поливать жаркое бульоном. Очистить от кожуры яблоки, разрезать их пополам, вынуть сердцевину. 50 г сливочного масла смешать с корицей, посолить, поперчить и заполнить смесью углубления в яблоках. Эти яблоки выложить вокруг индейки и снова поставить в духовку еще на 45 минут. Сосиски проколоть вилкой в нескольких местах, обжарить в разогретом сливочном масле, затем положить в квашеную капусту и полить маслом, в котором они жарились. В подогретое блюдо выложить слой квашеной капусты, на него индейку. Украсить сосисками, яблоками, грудинкой. Из оставшейся капусты вынуть букетик зелени, можжевеловые ягоды и лук с гвоздикой, положить в отдельное подогретое блюдо. Подавать в горячем виде.

Индейка по-старинному (Французская кухня)

Четверть индейки с ножкой, 4 картофелины, 2 моркови, 1 луковица, 2 головки лука-порея, 1 ветка сельдерея, 100 г малосольного сала, 80 г сливочного масла, 20 г мелких шампиньонов, 1 желток, 1 щепотка молотой гвоздики, корицы, перца и мускатного ореха, 2 веточки петрушки, тимьяна, 1 маленький лавровый лист, 1 стакан куриного бульона, соль, перец.

Это блюдо готовится из четвертой (задней) части индейки. Нарезанное ломтиками сало положите в маленькую кастрюльку, залейте холодной водой, доведите до кипения и кипятите 5 минут, затем поставьте под холодную воду и обсушите салфеткой. Помойте и очистите овощи. Морковь и белую головку лука-порея нарежьте кружочками. Порубите мелко сельдерей. В сотейнике разогрейте 30 г сливочного масла, жарьте в течение 7—8 минут на слабом огне вымытые шампиньоны. Затем грибы выньте, а в сотейник положите лук, морковь, сельдерей, порей, сало, петрушку, тмин и лавровый лист, оставшееся сливочное масло, закройте крышкой и тушите 10 минут. Положите туда же индейку, обжарьте до подрумянивания, затем залейте бульоном, посолите, поперчите, всыпьте пряности и варите на слабом огне. Через час выложите на мясо картофель (круглые картофелины разрезать) и оставьте на плите еще на 30 минут. Подогрейте блюдо, выложите на него индейку. Гарнируйте картофелем. Держите блюдо в теплом месте. 1 желток смешайте со сметаной, добавьте сок одного лимона, смешайте, положите грибы, подержите 1 минуту на огне, все соедините с соусом, перемешайте и снова подержите на слабом огне до загустения. Полейте мясо приготовленным соусом и сразу подайте на стол.

Куропатки с фруктами (Французская кухня)

Для 8 человек: 4 куропатки, 1 ст. ложка соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема, 1/2 стакана винограда без зернышек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, 1/4 стакана вишни.

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток. Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения. Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210°) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу.

Куропатки, фаршированные салом и луком, под соусом субиз (Французская кухня)

Для 8 человек: 4 куропатки, 6 стаканов мелко нарезанного репчатого лука и 1 целая луковица, 250 г сала-шпик, нарезанного ломтиками, 2 горошины и 1/4 чайной ложки молотого черного перца, 1 морковь, 1 веточка петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла.

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Мелко нарезанный лук кипятить в молоке 5 минут, откинуть на сито, добавить молотый перец и соль по вкусу, отложить 1/4 этой массы, остальное завернуть в кусочки сала в виде рулончиков. Заполнить этими рулончиками внутренность куропаток. Обвязать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха куропаток промыть, положить в жаровню вместе с оставшимся салом, одной луковицей, морковью, петрушкой, горошинами перца, залить 3 стаканами воды и варить 40 минут на среднем огне. Положить куропаток в бульон и держать жаровню на слабом огне еще примерно 45 минут. Тем временем приготовить соус субиз, следующим образом: отложенный лук положить обратно в молоко и кипятить на слабом огне еще 5—10 минут или до тех пор, пока лук не станет совсем мягким. Протереть сквозь сито. Не давая куропаткам остыть, слить из жаровни жидкость, процедить и смешать ее с протертым в молоке луком. Добавить в молоко муку, размешанную в 3—4 столовых ложках бульона, взятого из жаровни. Варить 5 минут на слабом огне, непрерывно помешивая. Если соус будет слишком густой — добавить молока, если жидкий — варить до нужной консистенции. Куропаток выложить на блюдо, снять ленточки марли, полить соусом и подавать к столу.

Куропатки по-каталонски (Французская кухня)

Для 8 человек: 4 молодые куропатки, 80 г свиного жира, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана полусухого белого вина, 1/4 стакана красного портвейна, 2 нарезанных тонкими полосками красных перца, 2 апельсина (или 3 мандарина), 24 зубчика чеснока.

Подготовить куропаток. Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон. Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой. Влить белое полусухое вино и портвейн. Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем наполовину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 минут. Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать. Тем временем чеснок и натертую цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1—2 минуты (чтобы удалить из них горечь). Воду слить. Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стаканами свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8—10 минут. Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками. Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими. Если подливка получилась недостаточно густой — вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая. Подавать куропаток в горячем виде, полив соусом, уложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.

Куропатки с капустой (Французская кухня)

Для 4 человек: 2 куропатки, 1 средний кочан белой капусты (1200— 1500 г), 100—125 г сала-шпик, нарезанного кубиками, 2 большие моркови, нарезанные тонкими кружочками, 1,5 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки молотого душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1—1,5 стакана бульона, сваренного из потрохов куропаток, 1/2 ст. ложки натертой лимонной цедры, щепотка мускатного ореха, 4 небольшие копченые сосиски (охотничьи).

Этот рецепт является наиболее распространенным во Франции способом приготовления куропаток в домашних условиях. Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту отварить в подсоленной воде целиком 7—8 минут. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить листья капусты. В жаровню положить слой капусты (3/4 от всего количества сваренной), на него — морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куропаток; посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение четырех — пяти часов. Посолить по вкусу и подавать к столу в жаровне.

Фазан в красном вине с сельдереем (Французская кухня)

Для 4 человек:1 фазан, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, 50 г сала-шпик, нарезанного кубиками, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан куриного бульона, 2 больших корня сельдерея, очищенных и нарезанных тонким

Регион Эльзас

Сложность Просто
Тип Основное блюдо
Время 1 час
Персон 4

Ингредиенты

175 г муки
75 г сливочного масла

250 г сыра чеддер
4 помидора
200 г бекона
5 яиц
100 мл молока
200 мл сливок
свежемолотый черный перец
свежий тимьян

Приготовление

Смешайте муку и соль в глубокой миске. Вмешайте мягкое сливочное масло до образования крошки. Добавьте несколько ложек ледяной воды, чтобы добиться консистенции мягкого теста. Заверните и спрячьте в морозилку на 30 минут.
Достаньте тесто, раскатайте его в тонкий пласт и выложите в форму диаметром 22 см. Снова уберите в холодильник.
В форму с тестом насыпьте специальные шарики для выпечки или обыкновенную фасоль и выпекайте тесто 20 минут. Уберите гнет и поставьте в духовку еще на 5 минут.
Убавьте температуру до 160 градусов.
Натрите чеддер и выложите его на дно формы. Добавьте тонкие дольки помидоров и подрумяненные кусочки бекона.
Смешайте в миске яйца, молоко и сливки, залейте смесью сыр и бекон, сверху посыпьте тимьяном и свежемолотым перцем.
Запекайте 30-40 минут, пока начинка не «схватится», а края теста не позолотятся.
Дайте блюду остыть и подавайте.

Салат Нисуаз

Регион Прованс-Альпы-Лазурный берег

Сложность Просто
Тип Закуски
Время 30 минут
Персон 4

Ингредиенты

кочан салата
4 помидора
3 небольшие луковицы
1 сладкий болгарский перец
3 сваренных вкрутую яйца
200 г стручковой фасоли
зубчик чеснока
банка анчоусов
банка консервированного тунца или 2 филе свежего
лимонный сок

Соус «винегрет»:

оливковое масло
винный уксус
чеснок
свежий базилик
соль, перец

Приготовление

Смешайте все ингредиенты для соуса.
Отварите стручковую фасоль в течение 5 минут и ополосните ледяной водой.
В оливковом масле обжарьте дольку чеснока и фасоль. Остудите и полейте лимонным соком.
Соберите салат: в миску сложите салатный листья, нарезанные помидоры, болгарский перец ломтиками, яйца, анчоусы (если они вам не доступны, лучше обойтись без них, чем заменить другой рыбой), фасоль и тунца.
Заправьте салат соусом «винегрет», еще раз сбрызните лимоном и подавайте.

Регион Лимузен

Сложность Просто
Тип Десерт
Время 1 час
Персон 4

Ингредиенты

300 г вишни без косточки
сахарная пудра
1 столовая ложка сахара
сливочное масло для смазывания формы

60 г муки
1/2 чайной ложки разрыхлителя
3 яйца
60 г сахара
300 мл молока
1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Приготовление

Смешайте все ингредиенты для теста до однородности и оставьте на полчаса.
Тем временем смажьте форму маслом, выложите по кругу вишни и отправьте в духовку на 5 минут.
Достаньте форму, залейте вишни тестом и готовьте в духоке еще 25-30 минут, пока клафути не поднимется.
Достаньте блюдо, присыпьте сахарной пудрой и подавайте теплым - например, с ванильным мороженым.

Coq au vin или Петух в вине

Регион Бургундия

Сложность Средняя
Тип Основное блюдо
Время 1,5 часа
Персон 4

Ингредиенты

петух (можно взять хорошую фермерскую курицу)
1 бутылка красного сухого вина
200 г сельдерея
3 луковицы
300 г моркови
головка чеснока
свежий тимьян и розмарин
50 г сливочного масла
оливковое масло
соль, перец

Приготовление

Разогрейте духовку до 180 градусов.
Выложите на противень морковь, стебли сельдерея и луковицы, разрезанные пополам. Сбрызните оливковым маслом и запекайте 15 минут.
Петуха разделите на четыре части и обжарьте в смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки. Используйте для этого глубокую кастрюлю.
Выложите сверху запеченные овощи, раздавленный чеснок, травы, посолите, поперчите и залейте вином. Тушите под крышкой на среднем огне около получаса.
Духовку разогрейте снова до 100 градусов. Отправьте кастрюлю в духовку еще на 40 минут.
Разложите птицу и овощи на блюде, жидкость процедите сквозь сито и подавайте в качестве соуса.

Регион Прованс

Сложность Средняя
Тип Основное блюдо
Время 1,5 часа
Персон 6

Ингредиенты

200 г томатной пасты
половинка луковицы
4 зубчика чеснока
4 столовые ложки оливкового масла
3/4 чашки воды
соль и перец
1 баклажан
1 цуккини
1 кабачок
1 красный болкарский перец
1 желтый болгарский перец
свежий тимьян
свежий сыр

Приготовление

Разогрейте духовку до 190 градусов
Все овощи почистите и нарежьте тонкими кружочками или брусками.
Дно формы застелите бумагой для выпечки, сверху смажьте ее томатной пастой. Посыпьте мелко нарезанными луком и чесноком, сбрызните ложкой оливкового масла, смешанной с небольшим количеством воды.
Сверху выложите овощи - по кругу, один за другим, чередуя цвета. Сбрызните оставшимся оливковым маслом, посолите, поперчите, посыпьте тимьяном.
Накройте блюдо вырезанной по периметру бумагой для выпечки и поставьте в духовку на 45 минут.
Подавайте горячим со свежим сыром.

Блинчики Сюзетт

Регион Бретань

Сложность Средняя
Тип Десерт
Время 40 минут
Персон 6

Ингредиенты

пол-литра молока
250 г муки
4 яйца
ванильный сахар
сливочное масло

1 апельсин
1 лимон
50 г сахара
100 г сливочного масла

Приготовление

Муку смешайте с яйцами, добавьте сахар и постепенно влейте молоко. Добавьте немного растопленного сливочного масла.
Приготовьте начинку. Снимите с апельсина цедру и выжмите сок. Растопите сливочное масло, добавьте сахар, апельсиновый сок и цедру. Хорошо размешайте.
На раскаленной сковородке на сливочном масле пожарьте блинчики. Для смазывания используйте дольку картофеля или яблока.
В другой сковороде разогрейте апельсиновый соус и обжарьте в нем готовые блинчики. В процессе добавьте чайную ложку апельсинового ликера. При желании можете его поджечь - блинчики приобретут приятный карамельный привкус.

Регион Рона-Альпы

Сложность Средняя
Тип Первое блюдо
Время 1,5 часа
Персон 6

Ингредиенты

6 больших луковиц
полпачки несоленого сливочного масла
1 столовая ложка муки
1,5 литра говяжьего бульона
1 багет
350 г сыра грюйер

Приготовление

В глубоком сотейнике или сковороде растопите сливочное масло и готовьте в нем тонко порезанный лук около 40 минут, до золотисто-коричневого состояния.
Добавьте муку и готовьте еще 3 минуты.
Постепенно влейте бульон и готовьте, помешивая, пока жидкость не закипит и еще 20 минут после. Посолите, поперчите.
Нарежьте багет на порционные куски, посыпьте каждый щедрой порцией грюйера и разложите по тарелкам.
Разлейте суп по тарелкам, поверх хлеба.

Регион Юг-Пиренеи

Сложность Средняя
Тип Основное блюдо
Время 3 часа 20 минут
Персон 4

Ингредиенты

300 г белой фасоли
4 свиных колбасок
250 г бекона
3 л мясного бульона
1 банка утиного конфи
соль, перец
сухой розмарин или тимьян

Приготовление

Замочите фасоль на ночь. Утром слейте воду и проварите бобы 5 минут.
Разогрейте бульон и сварите в нем фасоль почти до готовности.
Слегка обжарьте утиные бедра (можно взять консервированные), пока не вытопится жир. В этой же сковородке поджарьте колбаски и бекон до хрусткости.
Возьмите форму для выпечки (желательно керамическую, расширяющуюся кверху. Во Франции горшочек для приготовления этого блюда так и называется - «касуле»), сложите вниз бекон, затем утку и колбаски. Залейте форму бульоном, посолите, поперчите и посыпьте сверху травами.
Разогрейте духовку до 160 градусов и запекайте касуле около 3 часов, доливая бульон по мере необходимости.

Регион Рона-Альпы

Сложность Средняя
Тип Основное блюдо
Время 50 минут
Персон 4

Ингредиенты

2 большие картофелины
3 ст л сливочного масла
250 г бекона
1 средняя луковица
полчашки сухого белого вина
1 круг сыра реблошон
1 перчик чили
соль, перец

Приготовление

Разогрейте духовку до 190 градусов.
Смажьте форму для выпечки 2 столовыми ложками сливочного масла.
В оставшемся масле обжарьте бекон до хруста, 10-12 минут.
Выложите бекон на бумажное полотенце. В той же сковородке карамелизуйте лук, добавьте вино и выпарите его до половины объема.
Добавьте картофель, нарезанный тонкими ломтиками (лучше всего использовать для этого терку-мандолину), соль и перец и готовьте 8-10 минут.
Выложите в форму слоями картофель, бекон и сыр, нарезанный ломтиками (если не найдете реблошон, замените его на камамбер, но вкус изменится). Поставьте в духовку на 25 минут.

Регион Лотарингия

Сложность Просто
Тип Закуски
Время 30 минут
Персон 4

Ингредиенты

500 г телячьей или куриной печени
1 луковица
1 зубчик чеснока
50 г сливочного масла
100 г жирных сливок
белое сухое вино
оливковое масло
соль, перец

Приготовление

Очистите печень от пленок, нарежьте лук и чеснок.
В смеси сливочного масла с оливковым обжарьте лук и чеснок до мягкости, добавьте печень и жарьте еще около 10 минут.
Посолите, поперчите, добавьте любимые специи и вино. А через 5 минут - сливки. Дайте жидкости закипеть и выключите огонь.
Порубите печень с овощами в блендере до однородного состояния, разложите по порционным формочкам или в одну длинную форму и залейте сверху растопленным сливочным маслом.
Уберите в холодильник и подавайте с гренками на следующий день.

По страницам истории

Особенности и пикантные моменты

Кухня провинций

Виноделие и кулинария

Национальная кухня Франции с фото: блюда долины Луары

Лаурские сыры

Популярные французские блюда долины Роны

Сыры долины Рона

Традиционная провансальская кухня Франции

Национальные блюда французской кухни

Ингредиенты

Приготовление

Салат Нисуаз

Ингредиенты

Приготовление

Ингредиенты

Приготовление

Coq au vin или Петух в вине

Ингредиенты

Приготовление

Ингредиенты

Приготовление

Блинчики Сюзетт

Ингредиенты

Приготовление

Ингредиенты

Приготовление

Ингредиенты

Приготовление

Ингредиенты

Приготовление

Ингредиенты

Приготовление