Названия французских блюд. Что попробовать во франции

А бати де воляй - куриные потроха.
Агно де ле персиль - ягненок на жаровне с петрушкой.
Айоли - чесночная паста, растертая с оливковым маслом, схожая с майонезом.
А ля креоль - какое-либо блюдо с гарниром из риса
А ля никуаз - какое-либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цукини, иногда также с картофелем, зелеными бобами, оливками, каперсами и анчоусами.
А ля прентаньер - какое-либо блюдо с гарниром из различных овощей.
А ля провансаль - какое-либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами.
А ля финансьер - какое-либо блюдо с гарниром из грибов и оливок.
А ля фламанд - какое-либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой.
А ля флорентин - какое-либо блюдо (чаще всего, яйца или рыба) с гарниром из шпината и сыра.
А ля форестьер - какое-либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля.
Алюмет - картофель, нарезанный палочками.
Амандин - что-либо, приготовленное с миндалем (часто относится к рыбному филе).
Аи бордюр - блюдо с гарниром в виде ободка (как правило, из картофеля).
Андив по-нормандски - цикорий в сливках.
Андуй - колбаса из рубца и свиных внутренностей.
Ан крут - что-либо запеченное в тесте с корочкой.
Ан папийот - что-либо запеченное в пергаменте или промасленной бумаге.
Антрекот - буквально: "между ребрами". Говяжье мясо, вырезанное между двух ребер, обычно, жареное.
Антрекот маршан де вин - антрекот в красном вине с луком.
Арико - бобы.
Арико вер а ля метрдотель - зеленые бобы, растертые со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком
Арико вер соте о бур - свежие зеленые бобы в кипящем сливочном масле.
Артишот а ля винегрет - соус из артишоков, растительного масла и уксуса.
Асперж морне - спаржа в густом сырном соусе.
Асперж мусселин - спаржа в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок.
Баба о рюм - кекс, пропитанный ромом после выпечки.
Багет – вытянутый длину французский хлеб (нетолстый удлиненный батон).
Баллотин - нарезной рулет из мяса, рыбы или птицы.
Банан а крем шантильи - бананы со взбитыми сливками.
Бар-ле-дюк - консервированная смородина.
Белон - французские креветки.
Берр а ля метрдотель - растопленное сливочное масло с петрушкой, солью, перцем и лимонным соком. Подается к мясу, рыбе и овощам.
Беф а ля мод - предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине.
Беф бургиньон - то же блюдо по-бургундски с луком и грибами.
Беф миротон - говядина тушеная в луковом соусе.
Беф роти - ростбиф.
Биллиби - крем-суп из мидий.
Бланкет дагно аль янсьен - тушеный барашек со сливками, луком и картофелем.
Бланкет де во - тушеная телятина в белом соусе.
Бон фам - бекон с луком, картофелем под густым коричневым соусом.
Буйабез - известное провансальское блюдо из рыбы, тушеной с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом и помидорами с добавлением различных ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом шеф-повара.
Буржуа - что-либо приготовленное с морковью и луком.
Бриош - булочка круглой формы из особого дрожжевого теста «бриош».
Бриош де фуа гра - пирожок из теста бриош, начиненный гусиной печенкой.
Брошет - что-либо приготовленное на вертеле.
Буш - швейцарский пирожок с начинкой из крема или желе
Буш де ноэль - рождественский кекс.
Вель-о-ван - пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом.
Винегрет - соус из растительного масла и уксуса, приправленный солью, перцем и травами. Часто этот соус подается к спарже или тушеной рыбе, а также к другим блюдам.
Вишисуаз - суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне, подается холодным.
Воляй - цыпленок, курица, птица.
Галантин - очищенные от костей индейка, утка или курица, фаршированные колбасой, приготовленные в загущенном винном бульоне. Обычно, подается в качестве заливного блюда
Гарбюр - густой крестьянский суп с капустой.
Гато де креп по-флорентийски - слоеные блины со шпинатом в сырном соусе.
Гато де креп по-нормандски - слоеные блины с ломтиками яблок и макаронами.
Гиго дагно - баранья нога.
Глас ту парфюм - мороженое с различными ароматизаторами.
Гратен дофинуа - запеченный картофель с корочкой.
Гратен греноблюаз - запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном.
Гренуй по-провансальски - лягушачьи лапки в чесночно-масляном соусе.
Дарн де сомон - толстые ломти лосося.
Делис - что-либо особо вкусное (во Франции относится к мучным блюдам, в США - к любым).
Доб - тушеные кусочки мяса с овощами.
Дюсель - грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и петрушкой.
Жамбон байонез - копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях.
Жардиньер - гарнир из свежих овощей к жареному мясу или птице. Овощи могут быть вареными и как бы окружают мясо.
Жюльен - мясо или овощи, нарезанные мелкими полосками.
Канапе - подсушенный ломтик хлеба, может быть покрыт различными пастами. Используется в качестве закуски.
Канар аль оранж - утка в апельсиновом соусе.
Карбонад а ля фламанд - говядина, приготовленная с пивом.
Кар дагно о херб - бараний бок с различными травами.
Кассуле - тушеная свинина с белой фасолью с добавлением свинины или утки. Кассуле по-тулузски - тушеный барашек, свиная колбаса или птица с бобами.
Кофе глясе - холодное кофе со взбитыми сливками сверху.
Ке-д-омар - хвостики омаров.
Кенель - кнели (клёцки из рыбы или мяса).
Киш-лорен - особый торт из яиц, крема, сыра и бекона.
Кок-о-вен - цыпленок в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины.
Кокиль сен-жак по-парижски - эскалоп с грибами в белом соусе.
Конфи дуа - гусь в собственном жиру.
Консоме - приготовленное особым способом.мясо.
Кот де беф гриль - говяжьи ребрышки на жаровне.
Крем карамель - крем с добавлением жженого сахара.
Крем шантильи - сбитые сливки.
Креп де омар - блины с омарами.
Креп сюзет - тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока.
Крок мадам - курица на гриле и сендвич с сыром.
Крок мсье - жареный сендвич с ветчиной и сыром.
Круассан - булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста. Подается к завтраку.
Крустад - ракушки из слоеного теста
Крюдит - сырые овощи в качестве закуски.
Кулибяк де сомон де крур - лосось, рис, грибы, запеченные в четырехугольной ракушке из теста
Куп де фрут фрэ - ваза со свежими фруктами.
Кур бульон - бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями.
Кюис де гренуй - лягушачьи лапки.
Лангустин - маленькие омары.
Летю брезе - предварительно обжаренный тушеный салат, обычно бостонский салат.
Лионез - какое-либо блюдо, приготовленное с луком, который в изобилии растет в районе Лиона во Франции.
Мадрилен - прозрачный суп с помидорами, подается холодным.
Макеро о вин бланк - макрель в белом вине
Маргери - мидии в белом вине, это блюдо часто используется в качестве гарнира к филе камбалы.
Марон глясе - цукаты из каштанов.
Маседуан - фруктовый салат из нарезанных овощей или фруктов.
Медальон - какое-либо блюдо в форме овала или круга.
Меньер - рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле, приправленная соусом из лимонного сока, петрушки растопленного сливочного масла.
Меринг глясе - сбитые запеченые яичные белки, обычно подаются с мороженым.
Миропуа - нарезанные овощи, тушеные в сливочном масле.
Муль а ля мариньер - мидии, приготовленные в бульоне с растопленным сливочным маслом
Мусс - легкое воздушное блюдо из сливок и яиц, может быть также из рыбы, курицы и т.д. или фруктов и шоколада; подается горячим или холодным
Нусет де шеврей - оленина, нарезанная овальными или круглыми ломтями.
Обержин а ля никуаз - баклажаны с чесноком и помидорами. О гратен - какое-либо блюдо, посыпанное сухарями и тертым сыром, чаще всего пармезанским
Омар аль америкен - омар, жаренный в растительном масле с луком и помидорами.
Омар ньюбург - кусочки омара в соусе из бренди и рыбы. Омар соте - тушеные в сливочном масле кусочки омара с добавлением трав.
Омлет о фин эрб - омлет с петрушкой, эстрагоном и чесноком. Омлет бон фам - омлет с луком и беконом.
Омлет провансаль - омлет с чесноком, помидорами, луком и оливками.
О санг - с кровью (о мясе)
Пайар де беф - тонкий бифштекс.
Пате - тесто, выпечка; также относится к мясу и рыбе, запеченным в тесте.
Пате мезон - блюдо из теста или в тесте, характерное для данного ресторана.
Попьет де соль - тушеные ломтики камбалы, свернутые в трубочки.
Пейзан - какое-либо блюдо по-крестьянски, с овощами и беконом.
Персиляд - рубленая петрушка, обычно смешанная с чесноком
Петит мармит - тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями.
Пиперад - омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком
Плато де фромаж (plateau de fromages) - ассорти из различного вида сыров.
Пом-де-тер дюшес - картофельное пюре со сливочным маслом и перцем Может использоваться в качестве гарнира
Пом-де-тер аль уиль - картофельный салат с растительным маслом и уксусным соусом
Потаж клер - суп-бульон.
Пот-а-фу (пот-а-фе) - французский вариант тушеного второго блюда.
Профитероль - пирожные-эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового пюре.
Пюре де пом-де-тер а лей - картофельное шоре с чесноком.
Пуль-а-пот - тушеная курица с овощами.
Пуле шассер - курица с грибами, луком-шалот, помидорами в белом вине. Буквально: "курица по-охотничьи".
Пуле ан кокот - курица, запеченная в кастрюле.
Пуле роти аль эстрагон - жареная курица с эстрагоном.
Пуа а ля франсез - горох, тушеный с листьями салата и луком
Пуатрин де во - телячья грудинка.
Рабль-де-лапен - седло зайца.
Рагу - блюдо из мяса, птицы или рыбы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется "наварен".
Раклет - горячий растопленный сыр с печеным картофелем (блюдо швейцарской кухни).
Рисот - рис, запеченный в курином жире
Риссоло - печеный или жареный пирог с мясом
Роньон де во - телячьи почки.
Россини - какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей.
Сабайон - десертное блюдо из взбитых яиц, сахара и вина.
Саварен – торт кольцеобразной формы или пирожное, пропитанное ликерным сиропом; может подаваться горячим или холодным.
Салад де кресон - салат из водяного кресса (съедобного растения).
Салад никуаз - салат из картофеля, бобов с растительным маслом и уксусом, оливок, каперсов, анчоусов и помидоров.
Сеп фарси - начинка из грибов.
Сосиссон - большая нарезная сосиска.
Соте - какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире.
Соус а ля диабль - пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т.д.
Соус бернез - густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков. Часто подается к мясу и рыбе.
Соус бешамель - соус из молока, сливочного масла и муки.
Соус бигарад - состоит из утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао. Подается к молодой утке.
Соус борделез - коричневый соус из вина и костного мозга.
Соус венсан - приготовляется из майонеза, различных трав и крутого куриного желтка.
Соус вер - соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав.
Соус дижонез - приготовляется из яичных желтков, ди-жонской горчицы, соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Имеет консистенцию майонеза.
Соус дюглер - приготовляется из вина, помидоров, сливок и т.д. Подается к рыбе.
Соус о капр - соус из каперсов, часто подается к барашку.
Соус о мадер - соус с вином мадера
Соус маршан де вин - коричневый соус со сливочным маслом и красным вином.
Соус морне - соус со сливками и сыром.
Соус нантуа - соус из креветок.
Соус норманд - соус из устриц, подается к филе камбалы.
Соус оландез - горячий соус из яичных желтков и сливочного масла, подается к овощам и рыбе
Соус робер - луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины.
Соус субиз - соус из сливок и лука.
Стик о пуавр - бифштекс с молотым перцем.
Стик тартар - сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки.
Суп о писту - овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере.
Суфле - какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т.д.
Сюпрем де воляй а блан - куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом.
Такой - молодой лосось.
Террин - запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде.
Турнедос - тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе.
Турнедос россини - такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом.
Трип де ля мод де казн - телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре
Трюф - трюфели (грибы).
Тюрбо пош оландез - палтус в яичном соусе.
Уазо сан тег - мясной рулет с начинкой.
Фейет де фрю-де-мер - выпечка с морскими моллюсками.
Фейет де омар - то же самое с омарами.
Фейет де рис де во - сладкая выпечка.
Филе де беф-ан-крут - говяжье филе, запеченное в тесте.
Филе миньон - небольшой кусочек говяжьего филе для жарки.
Фламбе - какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера.
Фондю бургиньон - маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами.
Фрез-о-ликер - клубника в сахаре с различными ликерами.
Фрез шантильи - клубника со взбитыми сливками.
Фрикасе - мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы.
Фромаж рале - тертый сыр.
Фрют-де-мер - съедобные морские животные.
Фуа де воляй ан брошет - куриная печень, грибы и бекон на вертеле.
Фуа гра - гусиная или утиная печень.
Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски - готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов.
Шампиньон фарси - начинка из грибов.
Шантерель - распространенный во Франции вид грибов.
Шатобриан - толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез.
Шодфруа - белый соус, основу которого составляет заливное.
Шукрут гарни - ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой.
Эпинар о бер нуазет - шпинат в растопленном сливочном масле.
Эскалоп - мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле, обычно подается по два кусочка на порцию.
Эскаргот по-бургиньонски - улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом.
Эскаргот по-бургундски - бургундские улитки, известные своей сочностью.
Эф ан желе - крутые яйца в заливном.
Эф аржантей - омлет со спаржей.
Эф бенедиктин - яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля.
Эф а ля рюс - крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.

С изысканностью и многогранностью французской кухни трудно поспорить. В каждом историческом регионе Франции есть свои традиционные блюда, рецепты которых веками передаются из поколения в поколение. Ниже приведены самые известные блюда французской кухни, которые можно попробовать в лучших ресторанах Парижа.

Супы французской кухни

Луковый суп — soupe à l’oignon gratinée

Одно из самых популярных блюд французской кухни среди иностранцев – густой луковый суп. Богатый аромат этому блюду придает не куриный или мясной бульон, на котором его готовят, а именно пассированный лук. Для пикантности в практически готовый суп добавляют сухое белое вино, коньяк или херес.

При подаче блюдо нередко дополняют твердым сыром и румяными гренками из белого хлеба. Любой французский ресторан предлагает своим посетителям ароматный луковый суп, но у каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления этого простого блюда.

Буйабес — bouillabaisse

На весь мир знаменит еще один французский суп с гребешками, мидиями и крабами – буйабес. Это блюдо, придуманное марсельскими рыбаками, традиционно готовится без добавления картофеля. Для приготовления буйабеса используют филе морского петуха, солнечника, морского скорпиона и другие разновидности местной рыбы. Считается, чем больше видов рыбы входит в блюдо, тем лучше и наваристее бульон.

Буйабес принято подавать в высоких тарелках с чесночным соусом роули и свежим хрустящим хлебом или тостами. К такому рыбному супу отлично подойдет белое вино.

Кассуле – Cassoulet

Кассуле – это густая по консистенции похлебка, которая готовится в специальном глиняном горшочке – касалетке. Готовится блюдо из фасоли, мяса и зелени.

Мясо может быть либо свиным либо бараниной, так же кассуле готовят из гусиного или утиного мяса.

Консоме – Consommé

Консоме во Франции называют осветленный бульон на основе курятины или говядины. Сегодня консоме обильно солят и подают с пирожком, готовят на основе фарша из заявленных видов мяса.

Так же можно встретить в некоторых ресторанах консоме на основе овощного или фруктового бульона.

Вишисуаз – Vichyssoise

Вишисуаз – холодный луковый суп-пюре, для приготовления которого используется несколько сортов лука, в том числе и лук-порей – обязательный ингридиент супа. Для приготовления блюда лук обжаривается с картофелоем на сливочнном масле, после чего овощи оставляют тушится в курином бульоне.

Перед подачей, суп взбивают со сливками до пюреобразного состояния. Суп подаётся с салатом из поджаренных креветок с укропом. Допустимо добавление сухариков.

Вторые блюда французской кухни

Петух или цыпленок в вине — coq au vin

Во французской кухне существует множество рецептов из куриного мяса с добавлением вина, но классическим считается именно петух в вине с бургундским вином. Для настоящего блюда требуется именно петух, но в современных условиях их часто заменяют курицами.

Целую куриную тушку натирают приправами с травами и тушат на медленном огне с добавлением алкоголя. Гарниром к цыпленку в вине могут сложить картофель с петрушкой или зеленые овощи. Блюдо хорошо сочетается с красными винами «Божоле» или «Кот дю рон».

Ратутуй — ratatouille

Легкое овощное блюдо родом из Ниццы и Прованса пользуется популярностью во всем мире. Французский рататуй готовят на основе баклажанов, кабачков, картофеля, перцев, лука с добавлением томата, чеснока и прованских трав. Основной секрет приготовления этого блюда состоит в том, что все ингредиенты нужно жарить отдельно и только потом тушить вместе.

Рататуй может подаваться как самостоятельно, так и служит гарниром к основным блюдам из мяса. Блюдо, некогда придуманное бедными французскими крестьянами, сегодня пользуется большим спросом во французских ресторанах.

Потофё – Pot-au-feu

Для тех кто любит мясные блюда французской кухни, рекомендуем попробовать это блюдо. По своей сути Потофё – это второе блюдо с наличием бульона, поэтому нередко его называют блюдом « два в одном ».

Готовят потофё из говядины, овощей и приправ. Суть приготовления – недорогие части мяса, которые не развариваются при длительной варке, а так же хрящевые части закладываются в котел вместе с разнообразными овощами – морковью, луком, репой, картофелем, сельдереем, капустой, грибами – выбор овощей нерегламентирован, добавляются приправы и котёл ставится на огонь. Длительная варка способствует передаче вкусовых качеств продуктов.

При подаче бульон подается отдельно – овощи отдельно. В бульон нередко добавляют вермишель или рис, возможно добавление крутонов – жаренных сухариков. К овощам подают соусы, такие как дижонская горчица, хрен, крупная соль. Иногда можно встретить при подаче соленые огурцы, майонез.

Потофё во Франции – недорогое, семейное блюдо домашней кухни. Однако из-за долгого приготовления, Потофё предпочитают вкушать в ресторанах.

Бёф бургиньон — bœuf bourguignon

Второе название блюда – говядина по-бургундски. Готовится из слегка обжаренных и затем тушеныз кусочков говядины в густом соусе из говяжьего бульона и вина с добавлением чеснока, лука, моркови, грибов.

Подают бёф бургиньон с картофельным пюре или с рисом.

Утиное конфи — Confit de canard

Утиное конфи готовится из утиных ножек особенным способом (томление в жире), которое и называет конфи.

В традиционном рецепте для приготовления используют утиный жир, однако, если куриные ножки готовятся не в прок, то используют любой другой жир, к примеру, оливковое масло.

Тимбаль — Timbale

Тимбаль это по сути запеканка из макарон с начинкой на выбор – может использоваться мясо, грибы, помидоры и т.д.

Макароны выкладываются по спирали на дне формы и по периметру всего пирога.

Алиго — Aligot

Алиго – это картофельное пюре с добавлением сыра, как правило савойского. Картофель для этого блюда отваривается в мундире, затем помещается в блендер с ножом (овощерезка). Во время взбивания картофеля добавляется нарезанный сыр.

После получения однородной массы, полученную смесь выкладывают в форму, которую смазывают маслом и сметаной. Все подогревают на огне, в конце приправляя солью и чесноком.
Алиго подается горячим.

Котлета де воляй — côtelette de volaille

Если вы когда-нибудь пробовали котлету по-кивски, то котлета дде воляй – ее аналог.

Готовится котлета из куриного филе, внутри котлеты начинка – зеленое масло, снаружи – панировка, жарится котлета в обильном количестве масла.

Шукрут – choucroute

Шукрут — это квашенная капуста с каким либо видом гарнира: копеченостей, картофеля, мяса. Традиционно капуста должна быть выдержанной в рассоле, после чего ее можно начинать готовить: отваривать в вине или пиве.

Сюда же добавляется и мясные изделия.Капуста может подаваться с копчеными колбасками, с рулькой или ветчиной. Так же нередко добавление отварного картофеля.

Гратен Дофинуа — gratin dauphinois

Популярный картофельный гарнир французской кухни. Для приготовления используется картофель, сыр и жирные сливки. Для того, чтобы блюдо не было слишком жирным, сливки мешаются с молоком.

Готовится блюдо просто: картофель нарезается тонкими пластинами, с помощью слайсера затем все ингридиенты перемешиваются и помещаются в форму для запекания. Блюдо запекается в духовке до готовности картофеля и образования золотистой корочки. Перед подачей немного охлаждают, для загустения сырно-сливочного соуса.

Закуски французской кухни

Салат Нисуаз — salade niçoise

Визитная карточка города Ницца – салат с анчоусами Нисуаз. Готовится из свежих овощей, вареных яиц с добавлением анчоусов и оливкового масла.

Допустима заправка из лимонного сока или винного соуса.

Галантин -galantine

Знакомьтесь – заливное по-французски -галантин. Готовится как правило из постного мяса. Особенность приготовления блюда в следующем: мясо измельчают в мясорубке, смешивают с яйцами и специями и затем выкладывают в симметричную форму.

Так же можно охладить блюда в цилиндрической форме. Рыбное заливное охлаждают под грузом.

Террин — Terrine

Это своеобразный рулет из овощей,мясного или рыбного фарша, который после запекания как правило покрывается желе, чтобы предотвратить обветривание блюда по краям. Подается охлажденным.

Овощные или рыбные террины могут готовится без запекания – заливаются желатином и охлаждаются в холодильнике. На выходе получается – заливное.

Андуйет – Andouillette

Французская пряная колбаса, которая изготавливается из свиного (коровьего или телячьего) желудка и кишечника, предварительно вымоченных в вине, с добавлением острого перца и соли. Начинка помещается в свиную кишку, после чего готовы к приготовлению.

Подают как горячими, так и холодными с гарниром или без. Так же эту колбасу можно готовить и на гриле.

Французские деликатесы

Трюфели — les truffes

Изысканный вкус трюфелей прекрасно дополняет практически все блюда французской кухни. Опытные кулинары советуют сочетать этот деликатес с продуктами, не имеющими собственного ярко выраженного вкуса.

Французы варят и готовят перигорские черные трюфели на пару, предпочитая сочетать их с яйцами, картофелем, мясными блюдами, паштетами и салатами. Многие блюда лишь «ароматизируют» трюфелями: ингредиенты перед приготовлением помещают непосредственно рядом с деликатесными грибами.

При выборе вина к блюдам из трюфеля следует обратить внимание на белые вина «Бургундское Гранд Крю» или «Мерсо», из красных – на классическое «Бордо».

Фуа-гра — Foie gras

Нежная фуа-гра – гордость французской кухни. Это блюдо готовят из жирной печени специально откормленного гуся или утки. Для фуа-гра используют только свежайшую печень. Чаще всего ее готовят, нарезая ломтиками и обжаривая до хрустящей корочки в оливковом масле.

Еще один распространенный способ приготовление фуа-гра: гусиная печень маринуется со специями, перцем и солью, очень часто в нее добавляют трюфели и мадеру. Все это томится около часа в духовке или тушиться на сковороде с толстым дном.

Традиционно фуа-гра подается с грибами, салатом, печеными яблоками, кисло-сладкими ягодами. Такое изысканное блюдо прекрасно сочетается с белым сухим вином, шампанским и кальвадосом.

Устрицы — les Huître

Французы обожают свежие морепродукты и их национальная кухня полна блюд с различными вариациями приготовлениям этих даров моря. Устрицы – один из самых знаменитых французских деликатесов и их можно использовать как в горячих, так и в холодных блюдах, варить, жарить и даже готовить супы.

Чаще всего этот деликатес подают в сыром виде, причем устрицы обязательно должны быть живыми. Классическая подача сырых устриц заключается в следующем: кратное шести количество открытых раковин красиво выкладывают на поднос с измельченным льдом и обильно сбрызгивают соком лимона. В дополнение к ним обычно подают ржаной хлеб со сливочным маслом, кислые или острые соусы (например, из винного уксуса) и лук – шалот. Из алкогольных напитков устрицы прекрасно сочетаются с белым сухим вином и шампанским «брют».

Улитки — les escargots

Еще одним любимым деликатесом французов являются виноградные улитки. Существует великое множество вариантов их приготовления, самые распространенные – отварить или запечь на углях. Как правило, перед приготовлением в течение 1-2 недель улитки периодически промывают от слизи и держат на голодной диете. Для варки их бросают в кипяток буквально на несколько минут и откидывают на дуршлаг, промывая холодной водой. При запекании улитки достаточно подержать над жаром 10-15 минут, затем немного остывшие раковины аккуратно отделяют от нежного мяса.

Самый распространенный способ подачи улиток или как их еще называют «эскарго»– с острым чесночным соусом. Соус готовят на основе сливочного масла, чеснока, петрушки, твердого сыра и приправ. Доведенное до готовности блюдо подают на большой тарелке с соусницей или в специальной эскарготнице. Вкус улиток прекрасно дополняют сухие вина: белые, красные или розовые.

Лягушачьи лапки — des cuisses de grenouille

Хотя лягушачьи лапки уже давно прочно вошли во вкусовые предпочтения французских гурманов, не каждый ресторан может предложить этот деликатес. В пищу потребляют только задние мясистые части ножек без кости. Предварительно лапки тщательно промываются холодной водой и маринуются в специях. Затем их тушат с различными приправами или обжаривают в кляре.

Во Франции лягушачьи лапки принято подавать отдельно от соуса с гарниром в виде овощей. По вкусу нежное лягушачье мясо напоминает куриное и хорошо сочетается с белым вином.

Каштаны — les châtaignes

Каштаны являются гордостью национальной французской кухни. Они используются для приготовления горячих блюд, супов, салатов и вкуснейших десертов, но наибольшую популярность среди французов завоевали жареные каштаны.

В домашних условиях жареные каштаны можно приготовить в духовом шкафу. Для того, чтобы плоды не лопались, необходимо предварительно сделать на них небольшой крестообразный надрез. Перед приготовлением других блюд из каштанов их обязательно очищают от кожуры, надрезают и 2 — 3 минуты отваривают в кипящей воде.

Для красивой подачи обычно используют большую плоскую тарелку, а на французских улицах ароматное лакомство просто заворачивают в бумажный кулек.

Французская выпечка

Киш — quiche

Киш – это открытый пирог с яично-сливочной-сырной заливкой.

Начинка пирога может быть разной: копченая грудинка, овощи, рыба, мясо и их сочетания.

Тартифлет -Tartiflette

Тартифлет – это картофельная запеканка, в приготовлении которой используют бекон, лук, белое сухое вино, сыр.

Все ингридиенты выкладываются слоями, блюдо запекается в духовке.

Писсаладьер — Pissaladière

Писсаладьер – это луковый пирог, берущий истоки в регионе Прован.

На дрожевой корж выкладывается начинка из двух сортов лука (репчатого и лук-порея). В качестве украшения используется тонко нарезанная мякоть слабовяленой рыбы, ромидоры, черные маслины без косточек и тьмьян. Визуально напоминает пиццу.

Французские десерты с фото

Клафути – clafoutis

Клафути – это открытый фруктовый пирог на основе жидкого яичного теста. В форму для запеканок сначала выкладываются фрукты, а затем жидкое тесто.

Классическое клафути – вишневое, возможно использование консервированной вишни. Так же клафути может быть персиковым, яблочным, грушевым.

Профитроли — les profiterole

Аппетитные профитроли – один из популярных французских десертов из заварного теста. Этот лакомство представляет собой небольшие пирожные с различными начинками. Если профитроли начинить мясной, сырной или грибной начинкой, их можно подавать к бульону.

К первым блюдам также отлично подойдут профитроли без начинки, а сладкий крем, сливки или мороженое превращают их в восхитительный десерт. Сладкие профитроли, скрепленные карамелью и выложенные конусом, называются крокембуш, его очень часто готовят для свадебных мероприятий.

Крем-брюле -la crème brûlée

Воздушный французский десерт из заварного крема с аппетитной корочкой получил название «крем-брюле». Для его приготовления используют яичный желток, сахар, сливки, молоко и ароматизаторы. Все ингредиенты смешивают и нагревают, после этого запекают в керамических формочках до затвердевания крема.

В конце корочку крем-брюле обязательно кармелизируют под грилем или при помощи специальной горелки. Этот десерт принято подавать холодным, предварительно полив карамельным соусом.

Крепы — les crêpes

Французские тонкие блинчики из бездрожжевого теста, получившие название «крепы», порадуют любого сладкоежку. Вариаций на тему крепов бесконечное множество, их готовят с различными начинками и запекают в духовке. Чаще всего для теста используют гречневую муку, которая придает темный цвет готовым блинчикам.

В базовые рецепт крепов входят те же ингредиенты, что и в русские блины, но в тесто добавляют больше яиц. Пекут такие блинчики в крепнице - специальной сковороде без ручек. Во Франции традиционно в качестве начинки используют сливочное масло, ореховую пасту, варенье, свежие ягоды и мед. В закусочные крепы заворачивают бекон, сыр, ветчину и жареные яйца.

Подача крепов является отражением фантазии повара: блюдо украшают ягодами, поливают соусом или добавляют мороженое. Рекомендую вам попробовать блинчики Сюзетт (Crêpe Suzette) – знаменитый французский десерт.

Французских десертов очень много, поэтому им мы посвятили целую статью.Если вам интересно, то почитайте про обязательно!

Французская кухня – это не просто список блюд, изготавливаемых местными поварами. Понятие «кухня Франции» давно стало устойчивым выражением, означающим нежный вкус, тонкий стиль и изысканность кулинарного искусства. Перечисление одних только названий блюд французской кухни займет не одну страницу. Ознакомившись с фото блюд французской кухни и описанием самых популярных из них, вы поймете, что такое французский шик и высший пилотаж французской кулинарии.

Национальная кухня Франции с фото: блюда долины Луары

По количеству винных стилей долина Луары - самый многообразный винный регион Франции: тут вам и эталонные совиньоны блан, и шенен блан во всех видах от игристого до сладкого, и известные со времен мушкетёров розовые, и «устричное» мюскаде, различные креманы, красные из пино нуар и каберне фран. На Луаре растёт всё что угодно. У региона есть статус «Сад Франции».

Традиционные французские блюда долины Нижняя Луара (ближе к океану) – это морепродукты и морская рыба (угорь, камбала, алоза). Верхняя Луара богата рыбой пресноводной (щука, судак, карп). Но и ту и другую рыбу готовят чаще всего с соусом бёр блан (beurre blanc) - сливочное масло с белым вином, шалотом и уксусом. У такого французского блюда, как фуа-гра в долине Луары есть свой аппелласьон (foie gras de Mezenc). Леса богаты грибами, в кухне используются белые (cepes) и лисички (chanterelles). Луара поставляет 80% всей французской чечевицы. Чечевица (lentils) - первый овощ Франции, получивший аппелласьон (Lentille verte du Puy): он расположен в Верхней Луаре. В Туре есть сладкий специалитет - турская нуга (nougat de Tours) - пирог из засахаренных фруктов на яблочном «корже».

Традиционная кухня Франции получила из Верхней Луары ряд классических рецептов французской гастрономии.

Рийеты (rillettes) , в любви к которым объяснялись Рабле и Бальзак, представляют собой тушёную свинину, залитую топлёным жиром.

Рильон (rillon) - свиные шкварки пользуются огромной популярностью во всей Франции.

Тарт татен (tarte tatin) - знаменитый яблочный пирог с карамелью родом с Луары.

Обратите внимание на фото: кухня Франции включает огромное количество овощей, зелени и фруктов:

Спаржа из Ви-нёй-Сен-Клод , выращенная неподалеку от знаменитого замка Шамбор.

Черешня Guignolet , из неё делают одноимённый ликёр.

Груша Belle-Angevine - «прекрасная анжуйка», из неё готовят знаменитый десерт - груши в красном вине.

Труфиа (truffiat) - картофельная запеканка с пряными травами.

Бардатт (bardatte) - позаимствованные у бретонцев голубцы с зайчатиной или крольчатиной, припущенные в белом луарском вине.

Нантская валерианелла (mache nantais) - вид зелёного салата, контролируемый по происхождению (IGP, Indication Geographique Ptotegee).

Шампиньоны (champignon) круглый год выращивают в гротах из туфа. В окрестностях Сомюра 800 км подземных галерей занято грибными плантациями.

Лаурские сыры

Луарские сыры - нежные шабишу, сель-сюр-шер, кроттен-де-шавиньоль, сент-мор делают из козьего молока - очень популярны и широко экспортируются. Но есть и менее известные:

Козий Valencay в форме пирамидки, коровий Feuille de Dreux, завёрнутый в виноградные листья.

Olivet bleu - коровий сыр с голубой плесенью в листьях платана.

Couhe-Verac - квадратный козий со слегка ореховым вкусом, завёрнутый в листья платана или каштана.

Популярные французские блюда долины Роны

Главный город долины Роны Лион - кулинарная Мекка Франции.

Кроме величайшего французского повара XX века Поля Бокюза здесь творят десятки других обладателей многих мишленовских звезд. Но дело не только в этом: в Лионе всё пропитано духом чревоугодничества, а качество продуктов возведено в культ. Пословицы типа «на работе не перенапрягайся, но за столом изо всех сил старайся» - неотъемлемая часть мировоззрения.

Популярные французские блюда долины Роны так же разнообразны, как вина. С юга эта классическая французская кухня провансальская, с севера - лионская с явным влиянием бургундской.

Граттоны и колбасы (grattons et saucisson) - типичная лионская закуска: свиные субпродукты и нарезка разных колбас.

Жезу-де-Лион (jesus de Lyon) - крупная колбаска весом до 0,5 кг, делается исключительно из свиного мяса и сала.

Сервель де каню (cervelle de canut) - лионская закуска: творог, травы, лук-шалот, соль, перец, оливковое масло, уксус.

Курица Селестина (le poulet Celestine) - куриное соте с грибами и томатами, фламбированное в коньяке или белом вине.

Голубиные грудки в красном вине (blancs de Pigeon au rouge) .

1

Додин из утки (dodine de canard a l’ancienne) - утка, фаршированная фуа-гра, фисташками и трюфелем.

Авиньонский доб (daube avignonnaise) - говядина в соусе из красного вина.

Форель по-воклюзски (truite a la vauclusienne) - филе форели в белом вине. Как видно на фото, это блюдо французской кухни готовится с грибами или трюфелем.

Заяц по-королевски (lievre a la royale) - тушённый с трюфелями и кровью.

Биш сос гран венёр (biche sauce grand veneur) - оленина под королевским охотничьим соусом (другое название - «обер-егермейстерский»).

Основные продукты национальной кухни Франции этого региона – мясо черных быков и черные трюфели.

Мясо чёрных быков Камарга (Taureau de Camargue AOC) по своим вкусовым качествам приближается к дичи. Стада пасутся на воле, главный регламент - на каждого быка должно приходиться не менее 1,5 га.

Рис из Камарга IGP - 3/4 риса Франции производится в дельте Роны.

Соль из Камарга , «соляной цветок» Камарга (fleur de sel) - вкуснейшая соль, к тому же она упаковывается в симпатичные баночки с пробковой крышкой.

Без чёрного трюфеля (la truffe noire) трудно представить ронскую кухню, в городок Сен-Поль-Труа-Шато его свозят со всей восточной части долины, сюда же за ними приезжают шефы.

Сыры долины Рона

Традиционные блюда французской кухни, культивируемые в долине Рона – это сыры:

Сен-Марселен (Saint-Marcellin) - нежный кремовый мягкий сыр из коровьего молока, маленькие кругляшки до 80 г.

Блё дю Веркор-Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage AOP) - голубой сыр из коровьего молока, делается довольно увесистыми головами.

Риготт-де-Кондриё (Rigotte de Condrieu AOP) - мягкий непрессованный сыр из свежего козьего молока с лёгким ароматом мёда и акации, двухнедельная выдержка делает его острее.

Пикодон (Picodon AOP) - мягкий козий сыр долины Рона, кругляшок 40-60 г, 2-4 недели созревания.

Томм-д’Арль (Tomme d’Arles) — мягкий сыр из овечьего молока.

Традиционная провансальская кухня Франции

Провансальская кухня Франции носит отчётливо средиземноморский характер. От кулинарных традиций других регионов Франции её отличает относительная не изощрённость рецептов, близость к первичным качествам продукта. Национальные французские блюда, которые готовят в Провансе, изобилуют оливками, оливковым маслом, чесноком и всем многообразием пряных трав, что придаёт им особую южную харизму.

В глубине Прованса больше баранины, говядины, дичи, на побережье - свежей рыбы. В Ницце заметно влияние североитальянской кухни, в Марселе - арабской.

Фугас (fougasse) - в провансальских пекарнях можно встретить десятки видов хлеба чуть ли не под каждое блюдо; один из них - фугас, сдобренный оливковым маслом, похожий на итальянскую фокаччу.

Тапенад (tapenade) - паста из чёрных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, которую намазывают на хлеб или тосты.

Салат нисуаз (salade nigoise) - стручковая фасоль, огурцы, помидоры, перец, анчоусы, вкрутую сваренные яйца, оливки, оливковое масло, чеснок, базилик.

Месклан (mesclun) - листья одуванчика, цикория, средиземноморские травы.

Гран айоли (grand aiioli) - морковь, картофель, зелёная фасоль, отварная рыба и варёные яйца под соусом айоли (чеснок и оливковое масло).

Рататуй (ratatouille) - как говорит Жоэль Робюшон, секрет хорошего рататуя состоит в том, чтобы готовить все овощи по отдельности, чтобы вкус каждого звучал отдельно: кабачки, баклажаны, помидоры, перец, лук, чеснок и провансальские травы.

Буйабес (bouillabaisse) - лучший сезон для этого густого рыбного супа - май-август, когда в море есть вся необходимая для него свежая рыба: полосатые крылатки, морские драконы, черти, петухи и угри, сен-пьеры, мерланги, дорады и т. д. Морепродукты в буйабесе - это отступление от классики.

Пье-э-паке (pieds et paquets) - главные ингредиенты - ножки ягнёнка и овечий желудок.

Доб по-провански (dube provengale) - говядина, баранина или мясо кабана маринуется в красном вине с морковью, чесноком и прованскими травами, затем долго тушится на медленном огне.

Калиссоны (calisson d’Aix) - сладкий специалитет Экса; в классическом рецепте поровну дынного пюре, миндаля и сахара. Сегодня наряду с дыней используется всё фруктово-ягодное разнообразие. Самые необычные калиссоны - с оливками и сушёными томатами.

Традиционные блюда французской кухни готовятся из изысканных продуктов:

Спаржа из Лори (Asperge verte de Lauris) - между Кавайоном и Лори под чёрной плёнкой выращивается 12 % французской спаржи. В плёнке - секрет скороспелости и изящного вкуса спаржи.

Чёрный трюфель - северо-восток Прованса - главное трюфельное место Франции. Впрочем, на трюфель охотятся по всему Провансу, а владельцы крупных поместий выделяют часть леса под «грибные делянки»: трюфели начинают появляться, когда много воды и солнца.

Кавайонские дыни - в Кавайоне к канталупам относятся серьёзно, на них можно заработать мишленовскую звезду.

Нисуазский куржет (Courgettes nigoise) - тонкий длинный кабачок с непередаваемо нежным и свежим вкусом.

Банон (Banon AOC) - мягкий козий сыр, завёрнутый в листья каштана, которые придают ему особую пикантность, и перевязанный лентами из пальмовых листьев. Хорош с инжирным конфитюром и белыми винами Прованса.

Провансальские (прованские) травы - тимьян, майоран, розмарин, шалфей, базилик. Всё это идёт в рагу, салаты, супы и выпечку или просто обильно посыпается на рыбу, птицу или мясо на гриле.

Оливковое масло (Huile d’olive de Provence AOC) - Прованс немыслим без оливковых деревьев (их бесконечно рисовал Ван Гог в Сен-Реми-де-Прованс), а прованская кухня - без оливкового масла. С 2007 года AOC регламентирует сорта и способ производства.

Систеронский барашек (Agneau de Sisteron IGP) - ягнёнок выращивается на материнском молоке два месяца, потом ещё 1-3 месяца на траве, сене и злаках. Отличная пара к красному бандолю.

Лавандовый мёд (Miel de Provence IGP) - знаком качества защищён любой провансальский мёд, лавандовый отличается особой кремовой текстурой и деликатностью.

Французская кухня по праву занимает первое место среди самых популярных кухонь в мире. Ее секрет – это тщательно продуманные сочетания вкусов, изобилие используемых продуктов, особые методы приготовления пищи и изысканные традиции поварского искусства, передаваемые из поколения в поколение.

Богатство французской кухни обусловлено тем, что она является сосредоточием кулинарных методов и традиций многих народов, и, в то же время, многие французские блюда готовят в разных странах мира, причем их названия понятны всем без перевода на родной язык.

Особенности французской кухни

• Французские шеф-повара используют большое количество разнообразных корнеплодов, как в свежем, так и в обработанном виде, поэтому французские блюда считаются самыми полезными в мире.
• Оформление французских блюд – это отдельная тема для разговора. Умением искусно оформлять собственные шедевры должен обладать каждый уважающий себя кулинар. Французы любят наслаждаться не только вкусом пищи, но и ее внешним видом.
• Французы любят необычные сочетания продуктов: например, свежие и приготовленные различными способами овощи в одном и том же блюде. При этом особо ценится умение сохранять в блюде тонкие оттенки вкусов каждого ингредиента.
• Французские супы – самые вкусные в Европе. Именно во Франции впервые стали готовить прозрачные бульоны.
• Французы уделяют большое внимание соусам к основным блюдам: их в стране готовят повсеместно.
• Франция славится своими сырами и вином, традиции приготовления которых не меняются веками и хранятся в секрете семейными сыроварнями и винодельнями.

Французскую кухню стоит рассматривать с двух сторон, так как кулинарные традиции в крупных городах и в провинциях страны довольно серьезно отличаются.

Аристократическая кухня Франции

Истоки изысканной аристократической французской кухни берут начало во времена правления Бурбонов. В тот период сложились особые традиции приготовления блюд из экзотических ингредиентов, великолепные способы оформления пищи, а также особый порядок проведения застолий. Вот несколько характерных особенностей так называемой «Высокой кухни»:

• Широкое использование вина и коньяка в процессе приготовления блюд и для маринадов.
• Сыр является незаменимым ингредиентом французских аристократических десертов.
• Множество блюд на основе яиц, и в особенности – белков.
• Обилие всевозможных десертов: суфле, безе, пудинги, кремы и т.д.

Региональная кухня Франции

Народная кухня Франции отличается простотой, но при этом на вкус блюда из провинций ничуть не хуже столичных. Основными характеристиками народной французской кухни являются:

• Широкое использование острых специй и пряных трав, особенно в южной части страны.
• Обилие овощных блюд (самое известное – рататуй).
• Основные виды мяса – телятина и ягнятина.
• В рецептах частым ингредиентом являются молочные продукты.

Популярные блюда кухни Франции

Сложно представить французскую кухню без этих всемирно известных блюд:

• Круассаны – небольшие рогалики из слоеного теста с разнообазными начинками из крема, ягод, суфле, варенья.
• Луковый суп – наваристый луковый бульон с чесноком, который подают в сочетании с черным хлебом и сыром.
• Петух (или курица), тушеный в вине.
• Соус бешамель – готовится на пшеничной муке с молоком и травами.
• Майонез – всемирно известный соус на основе яиц, сливок и горчицы, который широко используется для приготовления мясных и овощных салатов и в качестве основы для множества других соусов.
• Разные виды сыров: рокфор, камамбер, бри и другие.
• Разные виды алкогольных напитков: бургундское, шампанское, бордо, коньяк и многие другие.
• Лягушачьи лапки (жареные или тушеные), за которые французов прозвали «лягушатниками».
• Улитки в сочетании с чесночным сливочным соусом.
• Фуа-гра – гусиная или утиная печень.
• Рататуй – овощная запеканка из баклажанов, томатов и огурцов.
• Фондю – плавленый сыр или шоколад с добавлением специй, в который окунаются разные закуски.
• Крем-брюле – легкий десерт нежной консистенции.
• Профитроли – воздушные слоеные пирожные шарообразной формы с начинкой.

Традиции принятия пищи во Франции

Чтобы более ясно представить себе традиции французской кухни, нужно иметь понятие о том, как выглядит типичный французский завтрак или обед.

Французский завтрак

Французы считают, что начинать свой день нужно только с десерта. Большинство жителей Франции завтракают круассаном и чашечкой кофе с молоком или сливками. Возможные вариации: сухарик с конфитюром, апельсиновый сок. Такое утреннее меню в большинстве мировых отелей называют «континентальным».

Французский обед

Обед во Франции – это настоящий ритуал, пропускать который можно лишь при форсмажорной ситуации. С 12 до 14 часов дня вся Франция ненадолго затихает: улочки пустеют, потому что все устремляются домой, в кафе и рестораны, чтобы пообедать. Классический дневной прием пищи во Франции имеет несколько этапов:

• Антре – салат или легкая закуска.
• Пля – основное блюдо из мяса или птицы с зеленью, соусом или гарниром.
• Сырная нарезка.
• Десерт.

Перед обедом и в его процессе французы могут выпить бокал красного или белого вина в зависимости от составляющих основного блюда. Красное вино подается обычно к мясу и птице, белое – к рыбе и морепродуктам.

Как видно, французская кухня имеет стародавние корни, из которых проистекают веками соблюдаемые традиции приготовления, оформления и принятия пищи. Для французов еда сродни искусству, поэтому они уделяют ей много внимание. В последние пару десятилетий вкусы многих жителей страны несколько изменились, уступив американским сетям фаст-фудов. Однако, традиции французской кухни остаются непоколебимы и по достоинству ценятся гурманами со всего света.

«Ох уж эти французы, они такие гурманы!» - говорят многие, имея в виду французскую кухню. Французов никак нельзя отнести к любителям просто плотно набить живот огромным количеством пищи. - страна гурмэ, тонких ценителей кулинарии. Французская кухня - это маленькие порции, насыщение которыми достигается за счет добавления соусов (их во французской кухне более 3000), придирчивость к выбору ингредиентов, изящная сервировка, а также многообразие вин и сыров. Все это позволяет французской кухне быть одной из лучших в мире кулинарии.

Отличить иностранца от француза очень легко по тому, как он ест. Француз не будет спешно уплетать трапезу за обе щеки, главное для него - наслаждаться каждым кусочком и сопровождать прием пищи неторопливой беседой. Хочешь есть как француз? Заказывай лионский салат, бокал бордо, располагайся на террасе лицом к улице и вкушай, наблюдая за снующими по тротуару прохожими.

ИСТОРИЯ

Еще в IV веке в кулинарных книгах французов упоминались такие изысканные ингредиенты, как шафран для окраски блюд, миндаль и молоко для насыщенности вкуса и розовая вода для аромата. В эпоху Ренессанса в ходу были соленые и вязкие блюда, а в моду вошли грибы - правда, с печальными последствиями: их часто готовили неправильно, и ужин заканчивался отравлением. Из древнеримских кулинарных традиций во французскую кухню пришла любовь к вину. По стойкому убеждению французов, способствовало здоровому аппетиту и пищеварению. Не будем с ними спорить.

Настоящий переворот во французской кухне произошел после того, как итальянка Екатерина Медичи стала женой Генриха II. Во-первых, она привезла с собой итальянских поваров, а во-вторых, научила французов простым, но необходимым вещам: мыть руки перед едой и использовать столовые приборы, в частности, вилки. Медичи сделала трапезу целым представлением: стали использоваться красивые тарелки для еды и бокалы из редкого стекла. А при Людовике XIV появились традиции подавать блюда поочередно и использовать столовое серебро.

К началу XX века на первый план выходят не монархи, а сами кулинары. Известный французский повар Антуан Карем , один из первых представителей «высокой кухни», придумал ставить в витринах кондитерских замысловатые фигуры из выпечки, чтобы привлекать посетителей. Его преемник Огюст Эскофье открыл миру французскую кухню, был назван «королем поваров и поваром королей», а его «Кулинарный путеводитель» и сейчас используется как сборник рецептов и учебник кулинарного искусства. До сих пор выдающиеся французские шеф-повара считаются в обществе национальными героями.

В 1900 году во Франции появляется путеводитель для путешественников «Красный гид Мишлен », который сейчас является самым влиятельным ресторанным рейтингом мира. Гид присуждает от одной до трех звезд заведениям, которые заслуживают особенного внимания. Владелец французской компании по производству шин Андре Мишлен изначально ранжировал в своем гиде количеством звезд ценовой диапазон заведений: одна звезда - дешево, три - очень дорого. Сейчас наличие мишленовской звезды на вывеске заведения свидетельствует о высоком качестве кухни и немаленькой цене ужина. Во Франции мишленовских ресторанов больше 600, на постсоветском пространстве - ни одного.

КУХНЯ ПО РЕГИОНАМ

Традиционно кухню Франции делят на региональную народную и изысканную аристократическую. Нельзя уехать из Франции, не попробовав луковый суп , история которого насчитывает века. Гратен из картофеля, жареные каштаны, конфи из утиных ножек, фондю - гастрономические изыски можно перечислять бесконечно! Бургундские улитки эскарго , устрицы, паштет фуа-гра , лягушачьи лапки - эти деликатесы французы любят, но едят не так уж часто. Зато практически каждый регион Франции может похвастаться тем, что является родиной какого-то блюда, напитка или десерта.

Эльзас

Эльзас многое впитал от соседки-Германии. Здесь любят крендель брецель, соленую капусту шукрот с колбасками, тушеного зайца, тарт фламбе (тонкая пицца с классической начинкой из лука, бекона и сливок). Горячее вино глинтвейн, всевозможные шнапсы, колбаски и паштеты также прижились на французской земле. Самым оригинальным блюдом Эльзаса является петух в вине . Будучи в Эльзасе, не откажи себе в удовольствии попробовать местный сыр мюнстер , и пусть его пахучесть не отпугнет тебя.

Нормандия

Нормандия славится своими яблочными садами, именно поэтому здесь так любят яблочный пирог на десерт. Сидр и кальвадос - самые популярные напитки региона. Крепкий кальвадос используют как дижестив для улучшения пищеварения, так что закажи рюмочку после трапезы. А вот сидр - напиток легкий, и его (как и другой алкоголь) здесь щедро добавляют в мясо для особого вкуса: утка в сидре, потроха в сидре, утка по-нормандски, утка по-руански. В этом регионе большой популярностью пользуются всевозможные омлеты и блинчики. Из сыров местная знаменитость - камамбер , который появился именно в Нормандии.

Бретань

Бретань является главным поставщиком морепродуктов во Франции, поэтому отсюда нельзя уехать, не попробовав устриц, сбрызнутых лимонным соком. Лангусты и лангустины, морские гребешки, скумбрия, суп с лобстером, фаршированный краб - привычные для местных блюда. Мясо здесь тоже любят и умеют готовить, так что смело заказывай баранину по-бретонски с помидорами, чесноком и белой фасолью, свиной паштет и кровяную колбасу. Как и в Нормандии, здесь популярен сидр, а главным десертом и начинкой для всего сладкого считается карамель.

Перигор

Перигор - знаменитая родина фуа-гра и трюфелей . Помимо гусиной печени, в ход при приготовлении блюд активно идут и другие части этой птицы. Результат - гусиная фаршированная шейка и гусиное конфи .

Прованс

Провансальская кухня очень отличается от кухни в других регионах Франции: многие традиции приготовления местные позаимствовали у итальянцев. Основные блюда - рыбный суп буйбес и рататуй - тот самый, который готовил повар-мышь из одноименного мультика.

Лотарингия

Лотарингия подарила миру кондитерские изделия макарон, мадлен и ромовую бабу, а еще пирог киш лорен , открытый пирог.

Шампань

Шампанское считают изобретением Пьера Периньона из региона Шампань, но мы бы не пили сейчас этот напиток, не будь английских предпринимателей, которые вино с пузырьками, в отличие от французов, не считали бракованным, а активно пускали в продажу. Именно англичанам принадлежит изобретение бутылки из толстого стекла для шампанского.

Гасконь

Арманьяк , разновидность бренди, появился в провинции Гасконь и сейчас соперничает по популярности с коньяком - еще одним французским изобретением.

Аквитания

В Аквитании находится город Бордо - винная столица Франции. Здесь выращиваются такие сорта винограда, как каберне совиньон, мерло, пти вердо, каберне фран. Именно из смеси этих сортов производят все основные вина региона. Лучшими считаются бургундские вина и вина - именно они ежегодно получают медали на винных фестивалях. Французские вина достойны отдельной статьи, так как каждое из них имеет богатую историю и свой особенный вкус: почитай, например, наш в Бордо. Один-два бокала красного сухого вина в день - обычное дело для французов. Они полагают, что вино - лекарство от всех болезней и говорят, что стараются не пить его каждый день, но это ужасно тяжело им дается. Неудивительно, что именно в Бордо есть целый , посвященный вину и виноделию.

ДЕСЕРТЫ

Разнообразие десертов французской кухни поражает воображение - во Франции были придуманы многие вкусности, без которых сейчас сластенам сложно представить свое существование. Грильяж, крокембуш, шарлотка, тарт татен, суфле, пралине, парфе, бланманже, сварен и савоярди - список французских сладких лакомств бесконечен и стоит попробовать их все, а мы пока расскажем про главные из них.

Крем-брюле - яичные желтки, сливки, сахар и молоко, после запекания которых образуется хрустящая карамельная корочка. Надламывай ее чайной ложкой и чувствуй себя Амели из одноименного фильма.

Эклер - продолговатое сладкое пирожное из заварного теста с кремовой начинкой внутри. Изобретение этого шедевра приписывают «императору поваров» Антуану Карему.

Макарон - всемирно известное пирожное состоит всего из нескольких ингредиентов: взбитых яичных белков, сахарной пудры, миндаля и пищевых красителей. Главная его особенность - это то, что он готов к употреблению спустя 2-3 дня после изготовления. Это любимый десерт французских монархов и аристократии: Мария Антуанетта назвала своего кота в честь любимого лакомства. Самый известный изготовитель макаронов во Франции - Ladurée.

Безе, или меренга - воздушный десерт, который вполне оправдывает свой перевод с французского - «поцелуй». Нежный и легкий.

Канеле - тесто, пропитанное ванилью и ромом, с хрустящей карамельной корочкой. Настоящий французский десерт, который возник благодаря монахиням обители Благовещения.

Круассан - его изобрели в Австрии и довели до ума во Франции. Только здесь слоеное тесто стали смазывать маслом. Кофе и круассан с миндальной стружкой, шоколадной начинкой или апельсиновым джемом - идеальный завтрак любого француза.