Говядина запечённая в слоеном тесте. Говядина, запеченная в тесте

Ингредиенты:

1. говядина – 350-400 г
2. слоеное тесто – 1 лист
3. грибы – 200-300 г
4. сало с прорезью мясной – 50-70 г
5. лук – 1 луковица
6. масло растительное для жарки
7. горчица – 1 ст ложка
8. яйцо – 1 шт

Сегодня мы приготовим говядину в слоеном тесте с горчицей и салом с прорезью, используя некоторые приемы знаменитого Биф Веллингтона (знаменитый английский мясной пирог, популярный во многих отелях мира). Конечно наш пирог будет далек этот английского любимца, но что-то все-таки в нем будет напоминать…Лондон, Темзу и хороший стейк…

Что самое главное в этом блюде? Выбрать правильную и хорошую говядину. Важно и само качество мяса

В качестве говядины должен быть СТЕЙК. Я прибежала на рынок уже под последние аплодисменты и купила не самую лучшую вырезку. Это конечно сказалось на качестве моего Бифа.

Но начнем процесс. Говядину моем, сушим и отрезаем нужный по размерам нам кусок.

Затем перевязываем его нитками. Он тогда при жарке держит лучше форму и потом проще разрезать уже запеченный в тесте.

Перед перевязкой, мясо надо очень хорошо обвалять в соли. Больше оно солиться не будет. Поэтому хорошенько его просолите.

Обжариваем на очень сильно раскаленной сковородке со всех сторон (и с боков обязательно тоже). После обжарки нити срезаем и снимаем. Больше они нам не нужны.

Обмазываем мясо . Делаем это со всех сторон. Я беру только домашнюю натуральную и очень вкусную горчицу. Делается она кстати очень просто.

Теперь на пищевую пленку выкладываем сало с прорезью порезанное тонкими пластами.

На сало кладем грибы. Грибы должны быть порезаны мелко и обжарены до состояния полного испарения жидкости. Посмотрите как они жарятся в рецепте . Без грибов Биф Веллингтон не бывает.

Сверху кладем кусок обжаренной и обмазанной горчицей говядины.

И заворачиваем пленку. Нам нужно сформировать целостный кусок.

Лист замороженного слоеного теста я присыпала мукой и немного раскатала скалкой, чтобы он был потоньше.

На раскатанный лист теста кладем мясо (предварительно снимаем пленку).

Края теста смазываем взбитым яйцом.

И заворачиваем на биф, проклеивая яйцом каждый слой.

Верхний слой смазываем яйцом полностью, чтобы получился румяным. Перед этим переворачиваем вниз “швом”.

Ножом аккуратно делаем надрезы. Из них будет выходить лишний пар. Я немного переусердствовала и один надрез сделал слишком глубоким. Пришлось заклеивать.

Противень прокладываем бумагой для запекания и отправляем биф в духовку. Температура нам нужна 200 градусов на 15 минут и 150 градусов еще на 15-20 минут. Сколько запекать говядину в духовке? В тесте в общей сложности минут 30.

Когда вынули биф из духовки, его хорошо бы накрыть полотенцем минут на 10, чтобы тесто стало мягким и горячим разрезаем на порционные куски.

Порционные куски должны быть не тонкие и есть нужно именно свежезапеченным. Поскольку в рецепт входит свиная прорезь, при остывании вы можете наткнуться на холодный жир.

Экспериментируйте и делитесь опытом на страницах сайта «Вкуснее дома».

Говядина в слоеном тесте– блюдо банкетное, праздничное, казалось бы, очень сложное, но оно под силу и начинающему кулинару, так как слоёное тесто можно купить в магазине, а кусок говядины необходимо выбрать без сухожилий и жира, т.е. чистую мякоть или вырезку (что наиболее желательно).

Говядина в слоеном тесте рецепт:

Ингредиенты на 6 порций:

Говядина (вырезка или толстый край) – 1200 г.;
Тесто слоеное замороженное – 400 г.;
Грибы шампиньоны – 500 г.;
Лук репчатый или шалот – 3 луковицы;
Сливочное масло – 100 г.;
Оливковое масло для обжарки мяса – 100 г.;
Сухое белое вино – 60 мл.;
Сливки 20%-ной жирности – 60 мл.;
Льезон (1 желток + 20 мл. молока);
Крахмал – 25 г.;
Соль, тимьян, специи по вкусу, желательно для мяса жареного крупным куском.

Как приготовить говядину в тесте:

Приготовим грибную начинку из шампиньонов, для чего их очистим, промоем, нарежем на пластинки и припустим на сливочном масле до готовности с добавлением специй и соли до полного испарения жидкости, добавить сухое вино, сливки, тимьян, все тщательно перемешать для насыщения ароматами специй грибов, полностью вытопить жидкость и поставить охлаждаться. После охлаждения измельчим с помощью блендера грибы в пюре, с добавлением сливочного масла и крахмала.
Подготовим мясо к обжариванию, для чего из мякоти вырежем прямоугольник одинаковый по толщине, типа бруска или цилиндра, любого размера по длине и ширине, желательно чтобы в длину он был в2-3 раза больше ширины. Кусок мяса обмотаем кухонным шпагатом, чтобы при обжаривании он не деформировался. Мясо обсушиваем кухонным полотенцем, солим, перчим, оставляем на несколько минут для того, чтобы мясо впитало специи.
Жарим мясо на оливковом масле до готовности, со всех сторон до образования румяной корочки на сильном огне.
Слоеное тесто заранее размороженное раскатываем в пласт, на него укладываем фарш грибной, на фарш укладываем мясо, предварительно сняв с него шпагат, и заворачиваем в тесто внахлёст так, чтобы вокруг мяса был одинаковый слой фарша. Фаршированное мясо переворачиваем слоем вниз и укладываем на противень. Сверху из остатков теста делаем украшения и после смазывания верха льезоном укладываем украшения на тесто, сверху украшения так же смазываем льезоном.
Разогреваем духовку до 210° С и в разогретую ставим противень на 30-35 мин.
Мясо в слоеном тесте после охлаждения нарезаем на порции.

Старинное русское блюдо.
Помню, его делала еще моя прабабушка - всю ночь томила в печи. Мясо - просто таяло во рту. В духовке так не получается. Мясо все же вышло суховатым. Может быть стоило его нашпиговать побольше. Или не доводить до полной готовности, оставить среднепрожаренным.
Но после ночи в холодильнике мясо совершенно изменилось - стало нежным и, как сказал мой муж, стало не отличимым от языка.

СОСТАВ

мякоть задней ноги (не менее 2-х кг), сало, лук, соль, специи, растительное масло для обжаривания

ТЕСТО

1 ч ложка дрожжей, 2 ч ложки сахара, 2 ч ложки соли, 10 ст ложек растительного масла, 2 стакана воды, ~4 стакана муки

Свиное сало нарезать длинными полосками (толщиной и шириной 5мм), посолить, обвалять в специях. Разложить так, чтобы полоски были прямыми и убрать на 15 минут в морозильник.
В мясе проделать узким ножом вдоль волокон сквозные проколы.
В проколы вставить подмороженное сало. Обрезать концы полосок сала на расстоянии 1~1,5см от мяса.

Лук мелко нарезать, смешать со специями. Соль не класть!
Обвалять мясо в луке со специями, положить в небольшую миску или в п/э мешок и убрать на ночь в холодильник.
Приготовить крутое тесто и раскатать его в пласт, в который можно будет полностью завернуть мясо (толщина пласта не менее 1см).
Промаринованное мясо тщательно очистить от налипшего лука и осушить бумажными салфетками.
В большой сковороде раскалить масло и обжарить мясо со всех сторон до образования корочки. Если кусок узкий, то во время обжаривания боковых сторон его нужно придерживать в стоячем положении.
При желании обжаренное мясо можно посыпать мелкой солью.

Мясо положить на тесто (под мясо можно положить обрезки от сала). Тесто собрать наверху, прижимая его к поверхности мяса, чтобы оно к нему плотно прилегало.
Лишнее тесто обрезать. Сверху тесто смазать яйцом.
Поставить в разогретую до t=220°C духовку до зарумянивания поверхности теста.
После этого затянуть мясо сверху фольгой в два сложения, температуру уменьшить до t=180°C и запекать до готовности.
Время для запекания определяется по формуле:
средняя прожаренность 20-25 мин на 500г,
полная прожаренность 30-35 мин на 500г.
Готовое жаркое переложить на блюдо и закрыть сверху большой миской или затянуть сверху фольгой, на которую положить полотенце.
Оставить на 20~30 минут.
Подают мясо, нарезав кусками вместе с тестом.

1. Сало разрезаем на длинные брусочки (больше длины куска мяса) толщиной и шириной 0,5 см, обваливаем в специях с солью, раскладываем на чем-нибудь плоском так, чтобы они были прямыми, как палочки, и убираем в морозильник - они должны заморозиться.
2. В куске говядины узким длинным ножом делаем проколы вдоль волокон - насквозь. Еще для этого подойдет тонкий деревянный колышек. В эти сквозные отверстия вставляем - тоже насквозь - замороженные полоски сала. При желании в эти же проколы можно затолкать и морковь. Сало должно выступать над поверхностью мяса на 1-1,5 см.
3. шинкуем мелко, смешиваем со специями и хорошенько обваливаем в этой смеси кусок мяса. Соль нам пока совершенно ни к чему. Остатки смеси кладем в миску или пластиковый мешок, куда вкладываем и мясо. Плотно закрываем и отправляем в холодильник как минимум на ночь, а лучше - на сутки. За это время надо раза 3-4 встряхнуть мешок с мясом, или перевернуть кусок и снова закрыть, если оно в миске.
4. Собравшись готовить, вынимаем говядину, снимаем с нее весь налипший лук и обсушиваем бумажными полотенцами. Мясо должно полежать, пока не согреется до комнатной температуры.
5. В это время делаем тесто. Смешиваем все ингредиенты - муку, дрожжи, сахар и соль, воду. В самом конце замеса - масло. Тесто должно получиться более крутым, чем на пельмени. Раскатываем его до такой величины, чтобы в него поместился кусок мяса. При этом толщина пласта должна быть не менее 1 см.
6. В сковороде с раскаленным маслом обжариваем мясо со всех сторон до корочки, это важно. Возможно, придется поддерживать кусок в нужном положении с помощью длинной вилки для мяса, чтобы корочкой покрылась возможно бОльшая часть поверхности.
7. Вот теперь обжаренное мясо можно посолить. Кладем мясо на приготовленный пласт теста. Под него стоит подложить оставшиеся кусочки сала. Оборачиваем мясо тестом, похлопывая, стараясь максимально прижать его к поверхности. Собрав все наверх, срезаем лишнее тесто, защипываем плотно. Смазываем тесто взбитым яйцом.
8. Ставим форму или противень с мясом в духовку, нагревшуюся до 220°, и держим в ней, пока тесто зарумянится. После чего вынимаем форму, мясо затягиваем сверху фольгой в два слоя, снова отправляем в духовку, установив теперь регулятор на 180°. При этой температуре мясо и дойдет до готовности.
9. Время рассчитываем так. Для средней прожаренности достаточно 20-25 минут на каждые 500 г, плюс минут 10 на весь кусок. Для полной - 30-35 минут на тот же вес, плюс 10 минут.
10. Готовое мясо выкладываем на блюдо и затягиваем фольгой, накрыв еще и полотенцем, либо накрываем большой миской - оно должно еще дойти в течение 20-30 минут.
11. Осталось нарезать мясо - вместе с тестом - аппетитными ароматными ломтями и подать на стол.

Описание

Говядина Веллингтон относится к числу самых вкусных блюд английской кухни. Приготовить ее в домашних условиях не очень просто: придется повозиться. Но, поверьте, результат стоит всех затраченных усилий.

Более подробно о том, как приготовить говядину веллингтон, вы узнаете из нашего пошагового рецепта с фото. Если все сделать правильно, мясо получится потрясающе нежным, вкусным, сочным, а хрустящая корочка из слоеного теста придаст его вкусу еще больше пикантности.

Обратите внимание на то, что рецепт говядины веллингтон предполагает, что мясо внутри будет немного сырым . Если же вы любите более глубокую прожарку, то следует готовить говядину не единым куском, а несколькими более мелкими, по отдельности заворачивая их в кусочки теста. Это займет еще больше времени, но зато мясо получится таким, как вам нужно, и вы сможете без опасения угостить им даже маленьких деток.

Ингредиенты

• 
  (500-700 г)
• 
  (300-400 г)
• 
  (3 шт.)
• 
  (1 упаковка)
• 
  (1 шт.)
• 
  (1-1,5 ст. л.)
• 
  (1-1,5 ст.)
• 
  (по вкусу)
• 
  (по вкусу)
• 
  (немного для обжаривания)
• 
  (немного для обжаривания)

Шаги приготовления

Подготавливаем все нужные ингредиенты.



Говяжью вырезку чистим от пленочек и обсушиваем с помощью бумажного полотенца. Если вырезка обмякает, обвязываем ее кулинарным жгутом, чтобы держала форму. Обжариваем говядину со всех боков (и с торцов в том числе) на раскаленной сковороде с небольшим количеством растительного масла. Мясо должно зарумяниться.



Выкладываем его на блюдо, солим и перчим на свое усмотрение.



Теперь берем другую сковороду, разогреваем в ней растительное масло, добавляем сливочное и обжариваем в смеси масел мелко нашинкованный репчатый лук (2 головки) и нарезанные пластинками шампиньоны. Когда они приобретут золотистый оттенок, тоже солим и перчим по вкусу.



Блендром измельчаем луково-грибную смесь в фарш, но так, чтобы в нем сохранились небольшие куски грибов. Остужаем.



На присыпанном мукой столе раскатываем в пласт готовое слоеное тесто. В результате его толщина должна составить не более полусантиметра .



В центр пласта выкладываем немного луково-грибного фарша, а на него – кусок обжаренной говядины.



Оставшимся фаршем тщательно обмазываем мясо со всех сторон. Взбалтываем куриное яичко и смазываем им края теста по периметру. Защепляем их в виде пирожка.



В выстеленную пергаментом и притрушенную мукой форму для выпечки кладем завернутую в тесто говядину (шов должен располагаться внизу), обмазываем оставшимся яйцом и выпекаем при 190 градусах в течение 40-45 минут. В это время внимательно следим, чтобы тесто не подгорело (если оно сильно зарумянится, прикройте его фольгой или бумагой для выпечки).



Пока печется «пирожок», готовим соус. Меленько шинкуем последнюю оставшуюся у нас луковицу и обжариваем ее в той же сковородке, в которой жарилось мясо, щедро сдобрив сливочным маслом. Продолжаем обжаривать до тех пор, пока лучок не станет прозрачным.



После этого кладем примерно полторы ложки (возможно, чуть меньше) муки, мешаем и вливаем молочко. Держим смесь на огне до заметного загустения, при этом постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комочков. В конце соус солим и перчим.



Достаем мясо из духовки и немножко охлаждаем.



Затем порционно нарезаем кусочками, поливаем соусом и подаем говядину веллингтон к столу, сопроводив бокалом качественного красного вина.



Приятного аппетита!