Бланширование

• Называется обработка продуктов кипятком или паром, отличающаяся от варки кратковременностью и тем, что от внешних источников во время обработки тепло не подводится.

• При помощи бланширования на поверхности животных продуктов создается та невидимая защитная пленка из свернувшихся белков, что позволяет снизить вымывание питательных веществ при варке и припускании, а также потерю влаги при жарке.

Животные продукты бланшируют в кипятке от 1 до 5 мин, овощи - 20-30 сек. Время бланширования паром следует несколько увеличить.

• Животные продукты бланшируют в кипятке от 1 до 5 мин, овощи - 20-30 сек. Время бланширования паром следует несколько увеличить.

Варка

• Варка - так называют всякое приготовление сырых продуктов, как простых (фруктов, ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных, моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса), так и сложных (теста, солений и квашений, копченостей, вяленых и сушеных изделий, кисломолочных продуктов), в любой кипящей жидкости, кроме масел и сахаров, а также в парах или при посредстве паров этих жидкостей.

Нежные овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но все же кипению.

• Нежные овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но все же кипению.

• Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды могут вариться вначале при интенсивном кипении.

Различают следующие виды ВАРКИ:

• Варка с полным погружением продукта в жидкость (чаще называется просто «варка») - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко:

Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

• Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание

• Для уменьшения потерь питательных веществ применяют варку в малом количестве жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой. Припускают продукты в закрытой посуде, заливая их жидкостью на 1\3 их высоты или даже меньше, а овощи, богатые влагой, после измельчения можно припускать без жидкости в собственном соку (тыква, кабачки, помидоры и др.).

Брезирование - разновидность припускания, припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей.

• Брёз - это жир, снятый с бульона вместе с пеной и содержащий много белка (иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок).

Пример применения брезирования.

• Бёф - брезе – процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо.

Тушение

• варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе под крышкой.
• Перед тушением продукт зачастую обжаривается.

Томление – разновидность тушения.

• Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи - при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры.
• Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.

Варка на пару

• ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТА В ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ ПРИ ПОМОЩИ ПАРА.
• В этом случае в большую кастрюлю наливают до половины или двух третей кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине, в салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (обычно крупы, чаще всего так отваривают рис)

и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой.

• и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой.

Жарение

• Тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180*С, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА

• Для перекаливания надо налить масла (жира) на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделать средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок.

Жарение разделяется на шесть категорий: ОБЖАРИВАНИЕ

• ОБЖАРИВАНИЕ
• Ведётся на сковороде, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью

. ПОДЖАРИВАНИЕ.

• ПОДЖАРИВАНИЕ.
• Основной способ жарения.

Пассерование (нежное «отваривание» в масле).

• Обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).

Пассеровать муку можно без жира - так называемая сухая пассеровка

• Для сухой пассеровки просеянную пшеничную муку (не ниже первого сорта) поджаривают на сковородке, тщательно размешивая ее и разбивая все комочки, до однородного светло-желтого цвета. Затем дают муке остыть и соединяют с охлажденным бульоном, отваром или молоком, размешивают до образования однородной смеси и вливают эту массу в кипящий суп или соус при помешивании за 10-15 минут до окончания варки; все вместе кипятят еще 10-15 минут.

Пряжение

• Жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого) от одного до двух сантиметров.
• Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре.
• При пряжении подгорание практически исключено.

Жарение во фритюре

• По смыслу то же пряжение, но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом (не менее, чем в 3 раза).

• Обжаривание во фритюре идет сверх быстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух.

• Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно.

Запекание

• Запекание разделяют на три вида:

.

• Краткое запекание (гратинирование) – практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.

ЗАКОЛЕРОВАНИЕ.

• ЗАКОЛЕРОВАНИЕ.
• Поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид».
• Применяется в отношении

Мясные блюда из телятины, мин:

• Мясные блюда из телятины, мин:
• Жареная телятина 30 - 40;
• Гуляш из телятины 30;
• Фрикадельки из телятины 10 - 15;
• Жареная телячья грудинка или корейка 40-60;
• Рулет из телятины 30 - 50;
• Шницель из телятины 7
• Шницель из телятины натуральный 5-7.

• Из говядины, мин:
• Гуляш из филе 3 - 4;
• Филейная вырезка 5 - 7;
• Вареная говядина 60-80;
• Гуляш 70 - 90;
• Рулет из говядины 50 - 75;
• Тушеная говядина 60 - 90;
• Говядина, тушенная с уксусом 50 - 80;
• Ромштекс жареный 5 - 7.

Из свинины, мин:

• Из свинины, мин:
• Задняя ножка 50 - 75;
• Свиная колбаса, панированная и жареная 4 - 5;
• Копченая свиная грудинка вареная 50 - 60;
• Копченая корейка 7;
• Копченые ребрышки тушеные 40 - 50;
• Копченая шейная часть (без костей) жареная 30-40;
• Солонина тушеная 60 -80;

• Жареная свинина 40 - 60;
• Свиная вырезка жареная 15 - 20;
• Грудинка свиная вареная 40 - 60;
• Котлета свиная отбивная 8-10;
• Антрекот из свинины 7.

Из баранины, мин:

• Из баранины, мин:
• Жареная баранина 60 -80;
• Вареная баранина 50 -70;
• Баранья отбивная котлета 8 - 10.
• Из рубленого мяса (мясного фарша), мин:
• Битки жареные 7;
• Жареное рубленое мясо 50 - 60;
• Битки приготовленные на пару 12 - 15;
• Голубцы 40.

• Из домашней птицы, мин:
• Бройлер (цыпленок) 40 - 50;
• Жареная утка 30 - 45;
• Жареный гусь 60 - 90;
• Цыплята жареные 20 - 25;
• Курица вареная 60 -90.

Технологическая карта урока № 19

Ф.И.О. учителя : Говоруха О.В.

Класс: 5

Предмет: технология

Количество часов : 1

Тема урока : «Тепловая кулинарная обработка овощей». «Приготовление блюд из овощей»

Цель урока: Формирование знаний обучающихся с приёмами и правилами тепловой кулинарной обработке овощей.

Задачи урока:

1) Ознакомить учащихся с основными видами тепловой обработки овощей.

2) Научить учащихся правильно проводить тепловую обработку овощей и готовить блюда варёных овощей

3) Воспитывать у учащихся интерес к искусству приготовления пищи, аккуратность, организованность, самостоятельность и эстетический вкус, умению бережно и экономно использовать продукты, содержать в порядке рабочее место при приготовлении блюд из варёных овощей.

Тип урока: комбинированный

Образовательные ресурсы: УМК по технологии учебник 5 класс Н.В. Синица, В.Д. Симоненко; рабочая тетрадь, компьютер, ЦИОР, презентация, плакаты, раздаточный материал.

Планируемые образовательные результаты:

Предметные - учащиеся узнают о способах тепловой обработки овощей технологией приготовления винегрета, ознакомятся с требованиями к качеству и оформлению готовых блюд из вареных овощей.

Метапредметные (УУД):

- регулятивные – определение технологической последовательности приготовления салата.

коммуникативные - умение работать в группе при выполнении задания, умение вести сотрудничество с учителем, разрешать конфликтные ситуации, адекватно воспринимать и вырабатывать уважительное отношение к сверстникам в ходе совместной работы.

- познавательные - выбор наиболее рациональных способов приготовления пищи и проводить сравнительный анализ.

Личностные – способствовать формированию готовности к рациональному ведению домашнего хозяйства, умение провести самоанализ выполненной работы, развивать трудолюбие, воспитывать аккуратность и опрятность в работе.

№ этапа урока

Этап урока

Деятельность учителя

Деятельность ученика

Формируемые УУД

Орг. Момент.

Проверка знаний по теме предыдущего урока.

Приветствие детей. Получение сведений об отсутствующих. Подготовка к занятию (учебник, тетрадь, ручка, дневник).

Повторение пройденного материала:

1. В чем заключается пищевая ценность овощей и фруктов?

2.Каким образом влияет экология на качество овощей и фруктов?.

3.В чем заключается механическая обработка овощей?

5. Назовите самые распространенные формы нарезки?

6. Рассказать о технологии приготовления салата.

7. Заслушивание сообщений «цинга», «куриная слепота».

Ответы детей.

1. Это основной поставщик жизненно необходимых витаминов, минеральных солей и других питательных веществ.

2. Из-за загрязнения окружающей среды овощи впитывают в себя вредные вещества, такие как нитраты их избыток приводит к отравлению.

3. Перед приготовлением блюда овощи - сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают.

4. Держать очищенные овощи в воде не больше 10-15 минут; очищать только перед приготовлением блюда; очищенный картофель надо класть в холодную воду, иначе он потемнеет; посуда для хранения и приготовления овощей должна быть эмалированной или стеклянной.

5. Ломтики, кружочки, брусочки, соломка, кубики.

6. Овощи или фрукты перед приготовлением салата надо перебрать, промыть, нарезать, заправить, перемешать, украсить.

7. Сообщения «цинга», «куриная слепота».

К. развитие речевой деятельности, приобретение опыта использования речевых средств для регуляции умственной деятельности.

Мотивация (самоопределение)

к учебной деятельности.

Продолжим урок. Чтобы определить тему урока предлагаю вам прочитать слова на экране: варка, припускание, бланшировка, жарка, пассировка, тушение, запекание. Слайд 1

1.Что они означают?

2.Кто сможет сформулировать тему нашего сегодняшнего урока?

3.Чему же мы должны научиться на этом уроке, какова его цель?

Тема: «Тепловая кулинарная обработка овощей» Слайд 2

1. Предполагаемые ответы:

(способы приготовления продуктов, кулинарная обработка……)

2. Обсуждают задаваемые вопросы; пытаются формулировать тему : «Тепловая кулинарная обработка овощей»

Цель урока: Ознакомиться с основными приёмами тепловой обработки овощей и готовить блюда из вареных овощей

3. Записывают тему в тетрадь.

Л.Самоопределение, самоорганизация,

К. Планирование совместного сотрудничества со сверстниками и с учителем.

Р. Способность прогнозировать деятельность на уроке

Актуализация знаний и фиксирование индивидуального затруднения в пробном действии.

Откроем учебник и прочитаем название п.11

Что означают слова «тепловая обработка»?

Тепловая обработка- обработка методом нагрева. Овощи, прошедшие тепловую обработку, полезны так же, как и сырые. Они могут быть основой для салатов и винегретов, гарниром к рыбе и мясу или самостоятельным блюдом.

Рассмотрим приемы тепловой обработки:

Слайд 3 Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров.

Слайд 4 Жаренье - нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка.

Слайд 5 Запекание - жаренье овощей на противнях или сковородах в духовке.

Слайд 6 Тушение - комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Слайд 7 Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.

Слайд 8 Пассирование - легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассированные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Слайд 9 Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1-2 минуты.

Приложение

Групповая работа по карточкам

Разгадав правильно названия овощей в кроссворде вы найдете ключевое слово, узнаете название блюда из вареных овощей которое мы будем, готовить на следующем уроке.

1

2

3

4

5г

6

7

8

1.Любимое лакомство кроликов. (Морковь)

2. Любят сок и взрослые и дети. (Помидор)

3. Если лук от 7 недуг, то этот овощ - от 99 болезней. (Чеснок)

4. Самый древний овощ, едят и консервируют его только недозрелым. (Огурец)

5. Как переводится на русский язык фамилия знаменитого римского оратора Цицерона? (Горох)

6. Не любит света, боится холода и носит «мундир». (Картофель)

7. Белый корень, у которого в пищу идут и вершки и корешки. (Петрушка)

8. «Хлеб да ….. лихо не попустят», - так говорили древние славяне. (Капуста)

Правильно это винегрет.

Винегрет – это один из видов салата, который можно приготовить из вареных овощей.

Ознакомимся с рецептом приготовления винегрета (ЦИОР)

Прочитайте текст в учебнике стр.64-65 Приготовление салатов и винегретов из вареных овощей

2. Как определить готовность овощей при варке?

3. От чего зависит форма нареки овощей?

Изучите таблицу на стр. 65 «Технология приготовления салата из вареных овощей.

Запишите последовательность приготовления салата.

Слайд 10 Рассмотрим требования к качеству и оформлению готовых блюд.

Высказывают предположения на поставленные вопросы. Обратимся к учебнику. Стр. 64.Чтение текста

Высказывают предположения на поставленные вопросы.

Работают в группах

Разгадывают кроссворд

Смотрят, записывают рецепт приготовлении в тетради

Читают, делают пометки

Отвечают на вопросы

1.Чтобы уменьшить потери витамина С, овощи варят в посуде с закрытой крышкой.

2. Овощ необходимо проколоть ножом или вилкой; он должен быть мягким.

3. Форма нареки овощей зависит от вида салата.

Изучают таблицу

Определяют и записывают последовательность

П.извлечение необходимой информации из текстов

Р.выполнение пробного учебного действия

К.учёт разных мнений, выражение своих мыслей с достаточной полнотой и точностью

К- умение работать в группе при выполнении задания, умение вести сотрудничество с учителем, разрешать конфликтные ситуации, адекватно воспринимать и вырабатывать уважительное отношение к сверстникам в ходе совместной работы.

Первичное закрепление с проговариванием во внешней речи.

Повторим изученный материал:

1. Перечислите способы тепловой обработки овощей?

2. Назовите технологию приготовления салатов из вареных овощей;

3. Назовите требования к качеству и оформлению готовых блюд.

Отвечают на вопросы

1.Варка, припускание, бланшировка, жарка, пассеровка, тушение, запекание.

2. Овощи-промыть-отварить-охладить-очистить-нарезать-заправить-перемешщать-украсить.

Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.

Блюда должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

Украшать блюда нужно перед подачей на стол.

П.анализ, синтез, обобщение, классификация.

К.формирование и аргументация своего мнения и позиции коммуникации, управление поведения партнёра.

Л. Осознание ответственности за общее дело.

5.

Контроль формирования знаний и умений.

Учащиеся заслушивают вопросы, ответы записывают на листочках. Приложение.

Назовите основные приемы тепловой обработки.

1 Обработка овощей в кипящей жидкости или на пару (варка)

2 Обработка овощей в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (припускание)

3 Ошпаривание овощей кипятком или паром (бланширование)

4 Обработка нарезанных овощей на сковороде с добавлением масла до образования румяной корочки (жарение)

5 Обжаривание нарезанных овощей в небольшом количестве жира до полуготовности (пассерование)

6 Обработка предварительно отваренных или обжаренных до полуготовности овощей в небольшом количестве воды или бульона (тушение)

7 Обработка овощей в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными (запекание)

Выставление оценок, аргументация.

Выполняется в парах. Учащиеся меняются листочками (взаимопроверка). За каждый правильный ответ ставится 1 балл.

П., выполнение действий по алгоритму, доказательство.

Р.контроль, оценка, волевая саморегуляция в ситуации затруднения.

К.выражение своих мыслей с достаточной полнотой и точностью.

6.

Рефлексия учебной деятельности.

Подведём итог урока.

Что вам понравилось сегодня на уроке?

Что вы запомнили важного и главного для себя?

Что вам могло бы пригодиться в жизни?

На парте лежат смайлики символы вашего настроения, выберите символ вашего настроения и приклейте в свою тетрадь. 

Слайд 14 Домашнее задание - параграф 11, ответить на вопросы параграфа, ищем в Интернете нужную информацию. Распределить и принести готовые продукты для приготовления винегрета.

Повторить ТБ при кулинарных работах.

Спасибо за урок!

Ответы учащихся

П.рефлексия способов и условий действия, контроль и оценка процесса и результата деятельности.

Л. Самооценка на основе критерия успешности, адекватное понимание причин успеха и неуспеха в учебной деятельности.

К.планирование учебного сотрудничества.

1 слайд

2 слайд

Урок: «Способы тепловой кулинарной обработки» Основные способы Варка Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 С или в среде насыщенного водяного пара. Виды варки: 1. Варка основным способом. Производится когда продукт полностью погружают в жидкость. 2. Варка при пониженной температуре. Варят на мармите или водяной бане (температура 90), т. е. варка без кипения. 3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах). Мастерская учителя Низамовой Е.Г.

3 слайд

Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется. Варка на пару. В пароварочном шкафу продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Припускание. Это варка в небольшом количестве жидкости (300-500 г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах) посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. К. высокая температура создается по всей массе продукта. Используют для приготовления вторых блюд, размораживания, размягчения, расстойки, подсушивания.

4 слайд

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества. В результате улучшается вкус и повышается пищевая ценность продукта. 1. Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон. 2. Жарка в жарочном шкафу. Продукт прогревается равномерно при температуре 160-270С при помощи теплоносителей. 3. Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир (160-180) и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.

5 слайд

Жарка без жира. Применяетя при изготовлении изделий из жидкого теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием. Жарка на открытом огне. Жарят на электрогриле или над раскаленными углями на смазанной решетке или на шпажках. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев). В электрогриле при помощи инфракрасного излучения. При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

6 слайд

2. Вспомогательные способы Пассерование. Обжаривание продуктов при пониженной температуре (110-120С) без образования поджаристой корочки. пассеруют овощи для предварительного размягчения, сохранения красящих веществ и эфирных масел, а муку – для снижения вязкости. Ошпаривание. Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин. Опаливание. Используют для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

7 слайд

3. Комбинированные способы Тушение. Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и прянностей. Продукты тушат при закрытой крышке для лучшего размягчения и улучшения вкуса. Запекание. Это нагревание преварительно сваренных или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения его для готовности с образованием поджаристой корочки. Варка с последующей обжаркой. Используют при приготовлении очень нежного продукта или, наоборот – очень грубого продукта. Брезирование. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

Слайд 1

Министерство образования и науки Краснодарского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Армавирский техникум технологии и сервиса» МДК 03 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ» по профессии: 19.01.17 «Повар, кондитер» ТЕМА: «Способы тепловой кулинарной обработки сырья» мастер по Касатова А.Р. г Армавир

Слайд 2

План урока: Организационный момент (1 мин). Целеполагание и мотивация (2 мин). Цель урока: изучить способы тепловой обработки сырья. Изучение нового материала: (38 мин). Введение в тему: «Способы тепловой кулинарной обработки сырья» (3 мин). 2. Составление опорного конспекта «Основные, вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки сырья » (5 мин). 3. Работа с Электронным учебным модулем. 1) Вводная информация. Что озночаеть тепловая обработка сырья. (7 мин). 2) Основной способ тепловой обработки сырья. (4 мин). 3)Вспомогательные способы тепловой обработки сырья. (4 мин). 4) Комбинированные способы тепловой обработки сырья (7 мин). 3. Закрепление новых знаний: выполнение проверочных заданий «Проверь себя 1», «Проверь себя 2» (8 мин). Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок (3 мин). Домашнее задание: (1 мин)

Слайд 3

Основные способы
При варке жидкость нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95-98°С), сохраняя этот режим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности.
Варка на водяной бане. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен осуществляться при температуре, не превышающей 60-90° С, с сохранением ее на весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню

Слайд 4

Основные способы Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах).
в вакуум аппаратах
в автоклавах

Слайд 5

Основные способы
варка продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций варка продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций
Припускание - разновидность варки продуктов в малом количестве жидкости

Слайд 6

Основные способы
Варка в СВЧ аппаратах посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта.
Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки.

Слайд 7

Жаренья
Различают следующие приемы жаренья: -на жарочной поверхности с небольшим количеством жира; -на открытой жарочной поверхности без жира; -в закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой посуде с небольшим количеством нагретого жира; -путем погружения в жир (во фритюре) - на открытой поверхности с большим количеством нагретого жира, помещенного в жарочную ванну; -жаренье на открытой жарочной поверхности; -жаренье в тонком слое жира; -жаренье в камере жарочного шкафа (радиационно-конвекционный способ) ; -жаренье в поле ИК-излучений.

Слайд 8

Вспомогательные способы
Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой обработкой.
Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов. Ошпаривание Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи.

Слайд 9

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Запекание Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми. Тушение При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ.

Презентация по слайдам

Текст слайда: КУЛИНАРИЯ Мастерская преподавателя

Текст слайда: Урок: «Способы тепловой кулинарной обработки» Основные способы Варка Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 С или в среде насыщенного водяного пара. Виды варки: 1. Варка основным способом. Производится когда продукт полностью погружают в жидкость. 2. Варка при пониженной температуре. Варят на мармите или водяной бане (температура 90), т. е. варка без кипения. 3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах). Мастерская учителя Низамовой Е.Г.

Текст слайда: Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется. Варка на пару. В пароварочном шкафу продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Припускание. Это варка в небольшом количестве жидкости (300-500 г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах) посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. К. высокая температура создается по всей массе продукта. Используют для приготовления вторых блюд, размораживания, размягчения, расстойки, подсушивания.

Текст слайда: Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества. В результате улучшается вкус и повышается пищевая ценность продукта. 1. Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон. 2. Жарка в жарочном шкафу. Продукт прогревается равномерно при температуре 160-270С при помощи теплоносителей. 3. Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир (160-180) и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.

Текст слайда: Жарка без жира. Применяетя при изготовлении изделий из жидкого теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием. Жарка на открытом огне. Жарят на электрогриле или над раскаленными углями на смазанной решетке или на шпажках. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев). В электрогриле при помощи инфракрасного излучения. При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

Текст слайда: 2. Вспомогательные способы Пассерование. Обжаривание продуктов при пониженной температуре (110-120С) без образования поджаристой корочки. пассеруют овощи для предварительного размягчения, сохранения красящих веществ и эфирных масел, а муку – для снижения вязкости. Ошпаривание. Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин. Опаливание. Используют для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

Текст слайда: 3. Комбинированные способы Тушение. Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и прянностей. Продукты тушат при закрытой крышке для лучшего размягчения и улучшения вкуса. Запекание. Это нагревание преварительно сваренных или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения его для готовности с образованием поджаристой корочки. Варка с последующей обжаркой. Используют при приготовлении очень нежного продукта или, наоборот – очень грубого продукта. Брезирование. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.