Французские сладости: как готовить пирожные макарон. Как приготовить пирожное макарон, пошаговый рецепт с фото Как называются маленькие круглые пирожные

Французское название macaron происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) - «разбить, раздавить». Именно так готовят его главный ингредиент - миндальный порошок. По одной из версий, о лакомстве стало известно еще в 791 году. Монахини Маргарита и Мари-Элизабет хотели перехитрить строгие диетические правила и изобрели пирожные на основе фруктов, миндаля и меда. По другой - десерт появился в Венеции, а во Францию его рецепт привез итальянский кондитер, приехавший на свадьбу Екатерины Медичи и Генриха II. В знаменитой энциклопедии Larousse Gastronomique говорится, что в 1830-е годы макароны подавали с джемом и специями.

Не путайте миндальный макарон с его американским «собратом» - кокосовым печеньем макарун (macaroon). Хотя их технология приготовления немного схожа, вкус и внешний вид - сильно отличаются.

Будьте готовы к тому, что, по части приготовления, это лакомство - очень-очень капризное. Как приготовить пирожное макарон? Рассказываем базовый рецепт и несколько сладких хитростей.

Классическое пирожное макарон

• Сложность Сложно
• Тип Десерт
• Время 2 часа
• Персон 10

Ингредиенты

Для теста:

• 250 г миндальной муки (или 250 г сырого миндаля без кожи)
• 220 г сахарной пудры
• 210 г мелкого сахара
• 100 г яичного белка
• 10 мл пищевого красителя (цвет по желанию)

Для начинки:

• 40 г сахарной пудры
• 100 г горького шоколада
• 110 мл сливок от 35% жирности
• 100 г горького шоколада
• 35 г сливочного масло

Приготовление

1. Если готовую миндальную муку найти не удалось, ее можно приготовить самим: помолоть орехи в кофемолке (практически «в пыль»). Просеять с 220 г сахарной пудры.

2. Уделите особое внимание процессу приготовления яичных белков - это залог вкусного успеха. За ночь до готовки разбейте в миску белки - делайте это очень аккуратно, остатки желтков могут все испортить. Накройте их пищевой пленкой и оставьте на ночь, чтобы из них ушла излишняя влага. Поверхность пирожных будет образцовая - ровная и блестящая. Перед приготовлением белки должны обязательно согреться до комнатной температуры. Лучше всего выбрать для взбивания глубокую миску из нержавеющей стали. Взбейте яичные белки миксером в течение 9-10 минут до получения крепкой пены, которая не осядет.

3. В небольшой кастрюле смешайте весь имеющийся сахар и 60 мл воды. Когда сахар полностью растворится, доведите сироп до температуры в 118 градусов.

4. Красители и сироп смешивают со взбитыми белками первыми - в течение нескольких минут мешают от краев к центру. После этого - постепенно добавьте миндальную муку. Следуя классическим французским правилам, вам необходимо сделать 35-40 вращений. Не переборщите: с одной стороны масса должна быть крепкой, «до пиков», с другой - в ней должно остаться достаточно воздуха, чтобы пирожные были нежными.

5. Небольшая хитрость для новичков, которые еще «не набили руку» на выпечке меренге - вмешать в получившуюся массу «винный камень». Он поможет сделать их плотнее.

6. Покройте противень пергаментной бумагой. Выдавливайте тесто на пергамент с помощью кулинарного мешка. Если заметили на поверхности пузырьки - проколите их зубочисткой. Макароны должны быть абсолютно гладкими. Когда пирожные сформированы, оставьте их на 10-15 минут, пока их поверхность не затянется легкой корочкой.

7. Выпекайте при температуре 150 градусов в течение двух минут, а затем на 140 - еще девять. После того, как пирожные испеклись, сразу снимите их с бумаги, чтобы не сохли.

8. Ганаш - кремовая прослойка пирожных на основе шоколада, сливок и сливочного масла. Разломайте шоколад на мелкие кусочки в миску. В маленькую кастрюлю налейте сливки, добавьте оставшуюся сахарную пудру и перемешайте. Доведите сливки до кипения и тут же снемите с огня. Влейте горячие сливки в шоколад и оставьте на пару минут, не трогая. Затем перемешайте массу венчиком до однородности, добавьте сливочное масло кусочками и снова все перемешайте. Готовую массу остудить и убрать в холодильник.

9. Охладите готовые половинки и склейте их ганашем. Ориентир для начинки: одно пирожное - одна чайная ложка. Следите за тем, чтобы при склеивании ганаш не вылез за пределы края половинок.

10. Готовые пирожные уберите в холодильник на 24 часа. Перед подачей дайте им 15-20 минут, чтобы прогреться до комнатной температуры.

Теперь вы точно будете знать как называются «те разноцветные пирожные».

Огромную популярность среди десертов завоевали круглые цветные пирожные с начинкой.

Как их только не называют: макаруны, макароны, макарунсы и так далее. Путаницу между названиями двух совершенно разных десертов легко объяснить: изысканное французское миндальное пирожное макарон (фр. macaron) и традиционное американское кокосовое печенье макарун (англ. macaroon) имеют одного общего кулинарного предшественника - миндальное печенье. Оба слова macaron и macaroon образованы от итальянского глагола ammaccare («смять, сдавить»), которое является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента - миндального порошка. Со временем рецепты претерпели изменения, но и путаница осталась.

Макарон

Небольшое хрустящее печенье-безе с нежной кремообразной начинкой. Пирожное готовится из миндальной муки и взбитых с сахаром белков. Обязательный компонент, наравне с миндальной пудрой, - пищевой краситель, именно он визуально выделяет макарон из ряда других кондитерских изделий. Мягкая начинка имеет всевозможные вкусовые вариации: от простых (клубника, ваниль, шоколад), до, казалось бы, «невозможных» (фиалка, шампанское, ландыш, лепестки роз). Неизменным остаётся лишь классическая круглая форма. Во Франции макарон является такой же неотъемлемой частью истории, как и Шанель. Существует несколько версий происхождения десерта, уходящих в прошлые века. А таким, каким знаем его мы, он впервые появился в знаменитой французской кондитерской Ladurée.

Макарун

Влажное ароматное плотное печенье. Его основной рецепт состоит из яичных белков с добавлением тёртого кокоса и сахара, но иногда в тесто добавляют миндаль, пекан, кешью. После выпекания этот десерт можно окунуть в расплавленный шоколад, что сделает его ещё более вкусным. Можно сделать макарун с начинкой, добавив в печенье вишню, варенье, орехи, мёд или другие ингредиенты. В отличие от пирожного макарон, этот десерт не ограничивается одной формой - он может быть приготовлен в виде пирамиды, звёздочек, кружочков или вовсе одного большого пирога, который впоследствии разрезается на кусочки. Макарун не такой легендарный и изысканный, как французский макарон, но не менее вкусный. А его главным плюсом является простота приготовления.

Макаруны – это французская вариация на тему миндального печенья. Во Франции оно очень популярно – макаруны подают даже в Макдональдсе. Эти пирожные можно встретить и в российских кофейнях, они прекрасно сочетаются с кофе, чаем и другими напитками.

Печенюшки маленькие, круглые, около 2 сантиметров в диаметре. У них есть хрустящая гладкая корочка, как скорлупка яйца, а внутри они вязкие и мягкие, очень нежные. Они не пристают к зубам, как обычное миндальное печенье, а как будто смешиваются с начинкой.

Начинку кладут не слишком толстым слоем между двумя макарунами – в результате получается пирожное.

В классической версии - это сладкое пирожное. Но Фредерик Гино, шеф-кондитер «Арарат Парк Хаятт Москва», делает эти милые пирожные не только с пралине или сладким кремом, он наполняет их и солеными начинками, например, пюре из томатов или копченым фуа-гра. Очень интересно звучат макаруны с начинкой из ананаса, карри и эстрагона. Федерик Гино рекомендует макаруны как сопровождение к вину или даже крепким напиткам, они хороши и с водкой, считает кондитер.

Готовятся макаруны довольно легко, но, как предупреждает господин Гино, нужно строго соблюдать все правила и ни на шаг не отступать от технологии. Иначе ничего не получится.

Читайте также: Как приготовить низкокалорийный десерт

Кстати, часто встречается и еще одно название этих пирожных – «макароны», при этом указывается, что «макаруны» - это американские пирожные, совсем не похожие на французские. В этом мастер-классе мы пишем «макаруны», потому что так произносит это название Фредерик Гино.

Что понадобится:

На 50 макарун

250 г сахара

250 г сахарной пудры

250 г миндальной пудры

1,5-2 стакана воды

1 ст.л. какао

Шаг 1. Приготовить сироп

Стакан сахара нужно смешать с водой и поставить нагревать. Это можно сделать на среднем огне, но нужно часто помешивать сироп. Он должен стать тягучим и желтоватым. Тогда мы его выключаем, как следует перемешиваем. Вода выпаривается окончательно, а сам сироп достигает нужной температуры – 80 С, горячее нельзя, иначе свернутся белки.

Как проверить, что сироп достиг нужной консистенции и температуры, ведь не у всех же на кухнях есть термометр? Нужно взять воронку для вина или каплеуловитель, опустить в сироп его узкую сторону, а потом подуть в широкую. Если образовывается сахарный пузырь – сироп готов.

Шаг 2. Взбить белки

Нужно взять половину белков, 3 штуки, и взбить до мягких пиков, то есть пики должны появляться, но могут опадать. Яйца не должны быть холодными, за полчаса до приготовления достаньте их из холодильника. Потом в них следует добавить сахарный сироп, не прекращая взбивать. Это простой способ.

Можно еще добавить сироп во взбитые белки и нагреть смесь на водной бане. Нагревать надо несколько минут, помешивая. Чтобы определить, что готово – надо опустить в смесь палец, если вы почувствуете легкий «укус» - можно выключать.

Читайте также:

Но вернемся к первому способу – взбивать надо довольно долго, масса белка вместе с сахарным сиропом уплотнится и станет очень крутой. Такой, что будет застывать пиками, если вынуть из нее венчик. Миска, в которой взбиваете, должна ощутимо нагреться. Это значит, что взбивать достаточно.

Шаг 3. Смешать миндальную и сахарную пудру

Их нужно смешать очень тщательно, а потом просеять. После чего добавить в смесь оставшиеся три белка. И положить какао. Все смешать до однородной массы.

Важно. Нужно использовать именно миндальную пудру, а не просто миндаль, измельченный в кофемолке.

Совет: Макаруны можно подкрасить не только какао, но и использовать другие пищевые красители. Если берёте жидкие, то добавляйте их в самом конце, уже перед формированием макарун.

Шаг 4. Соединить две смеси

Нужно смесь с пудрой вмешивать в меренгу, а не наоборот. Это важно. Сначала перемешивайте снизу вверх, не спеша, но довольно интенсивно. Потом добавьте движения сверху вниз, как бы размазывая смесь.

Не рекомендуется использовать на этом этапе миксер, так как тогда перемешивание будет слишком быстрым и разобьет консистенцию меренги. Не волнуйтесь, если белки опадут, мы этого и добиваемся. Если они не опадут, а останутся пышными, то не получится эффекта «скорлупки яйца», похрустывающей корочки, покрывающей мягкую, немного вязкую серединку макарун.

Текстура макарун идеальна, когда мы видим, что она спадает с ложки и немного тянется.

Шаг 5. Формировать макаруны

Надо заправить тесто в кондитерский мешок. Противень выстелить бумагой для выпечки и выдавливать на него небольшие порции теста, стараясь, чтобы они были одинаковыми. Можно это делать сверху, но это не самый лучший вариант, говорит Фредерик, так как наверху макаруны останется еле заметный хвостик. Лучше формировать макаруны сбоку. Когда тесто выдавилось достаточно – прекратить нажимать и оторвать тесто резким движением.

После того как макаруны уложены на противне, нужно немного постучать по его дну, чтобы они стали круглыми и ровными.

А потом оставить на столе отдохнуть – минимум на 10 минут, но лучше больше, можно даже подождать 40 минут. Они должны немного подсохнуть. И когда вы дотронетесь до них – не прилипать. Тогда можно ставить в духовку.

Шаг 6. Выпекать макаруны

Выпекать при температуре 160 градусов в течение 8 минут. Духовку открывать нежелательно, пока это время не истечет.

Когда вынули противень из духовки – дайте макарунам остыть. После этого они легко отлипнут от противня.

Шаг 7. Положить начинку

Это можно делать с помощью чайной ложки, ножа или кондитерского мешка - как удобно. Надо положить немного начинки, примерно ½ чайной ложки, положить сверху вторую половинку макаруны и немного покрутить, чуть-чуть придавливая. Браться надо за бока там, где у макаруны начинается вспененная часть, так называемая «юбочка». Если будете нажимать сверху – макаруна треснет.

Начинка пралине

250 г 35 % сливок

125 молочного шоколада

125 горького шоколада

Нагреть сливки немного, потом добавить шоколад. Помешивать, пока шоколад не растает, и пралине немного не загустеет. Потом снять с огня и остудить.

Пирожное макарони (макарун или макаронс) совсем недавно начали завоёвывать русскую кухню, однако за короткий срок успели покорить сердца огромного количества сладкоежек.

Что это такое? На самом деле, вариантов откуда же к нам пришло это лакомство очень много, но самый распространённый – это то, что оно появилось во Франции при дворе Марии Антуанетты.

Оно представляет собой миндальное печенье с кремовой прослойкой. Во Франции оно настолько популярно, что нередко можно встретить его даже в Макдоналдс. А теперь и почти каждая русская кофейня имеет их в меню.

На первый взгляд, может показаться, что приготовить пирожное в домашних условия очень трудно и не под силу кулинарам-любителям. Это не так. Главное соблюдать технологию и следовать рецепту . Тогда на вашем столе засияет радуга в виде макарунс.

Что понадобится для приготовления вкусного десерта?

Список ингредиентов :

• Миндаль или миндальная мука – 200 грамм
• Сахар (сахарная пудра) – 280 грамм
• Белок – 150 грамм
• Красители пищевые (лучше всего использовать гелевые)

Для крема :

• Сливки жирные — 70 грамм
• Кофе растворимый – 1 столовая ложка
• Ликёр «Куантро» — 15 грамм
• Марципан – 190 грамм

Ход приготовления :

• Начинаем с миндальной муки. Купить её можно в любом кондитерском магазине (иногда встречается и в продуктовом). Если нет возможности приобрести готовую муку, тогда берите цельный миндаль и готовьте непосредственно из него.
• Приготовить муку из орехов не трудно. Для начала тщательно промойте миндаль. После чего на пять
  минут залейте его кипятком.

  Важно ! Не тёплой водой, а именно кипятком. Так шкурки легко отойдут. Слейте воду и очистите орехи. На сковороде или в духовке подсушите очищенный миндаль.

  Буквально пару минут, периодически перемешивая, чтобы не подгорали. Остудите. Далее нужно хорошо перемолоть наши орехи.

  Лучше всего использовать кофемолку, так как после блендера помол будет более крупный. Мелите маленькими порциями в течение 30 секунд (не дольше!) периодически встряхивая. Просейте через мелкое сито, чтобы не было крупных комочков. Остатки можно перемолоть.

• Следующим шагом смешиваем полученную муку с сахарной пудрой. Опять же, если вы используете сахар, то предварительно его нужно перетереть в пудру. Нам нужна лёгкая воздушная масса .
• Отделяем белки от желтков. Нам понадобятся только первые. Возьмите примерно 40 грамм и добавьте к сухим ингредиентам. Хорошо перемешайте.
• На этом этапе нам понадобятся остатки белка и сахар. Желательно использовать белок комнатной температуры,
  или слегка охлаждённый.

  С помощью блендера нужно аккуратно взбить белки до средне устойчивых пиков, постепенно добавляя сахар (можно изначально добавить щепотку соли, чтобы легче взбивалось).

  Консистенция чем-то должна напоминать сметану или крем. Не стоит взбивать сильнее , так как можно по итогу получить жёсткое и грубое печенье. Тем не менее, масса должна хорошо держать форму.

• Введите миндальную массу в белки так, чтобы получилась однородная консистенция. Немного взбейте всё вместе.
• При желании можно оставить «тесто» так как есть, но, если вы хотите добавить яркости, тогда используйте пищевые красители. Можно разделить смесь на равные части и добавить по одной
  две капли красителей. Опять хорошо перемешать.

  Не мешайте слишком резко и быстро, чтобы не нарушить структуру. Если вы не хотите использовать красители, но хотите добавить цвета, можно брать какао, кофе-порошок или сок.

• Перелейте тесто в кондитерский мешок (если его нет, можно использовать целлофановый пакет, немного отрезав один уголок). На чистый противень дозируйте полученную массу таким образом, чтобы получались равные кружочки.
• Отправляем в духовку, разогретую до 80 градусов на 5 минут. За это время макаронс немного схватятся и
  появится небольшая корочка.
• Достав макаруны из духовки, дайте им остыть в течение 20 минут. За это время вы успеете приготовить крем.
• Смешайте сливки и кофе и доведите до кипения на среднем огне. Снимите и добавьте ликёр с марципаном. Взбейте до однородности и дайте полностью остыть.
• Последним шагом нужно собрать пирожное. Для этого берётся одна половинка печенья и на неё намазываете крем-начинку, а сверху прикладываете другую половинку. Готовую порцию хранить в закрытой посуде в холодильнике.

Совет! Внимательно следите за смешиванием ингредиентов . Если вы переусердствуете, пирожное может потерять свою лёгкость и воздушность. А если взобьёте не до конца, потеряет форму.

Простой рецепт вкусных миндальных пирожных

Все возможные варианты начинки для пирожных

Итак, чем же еще можно наполнить наше блюдо:

Вы можете экспериментировать с начинками, отталкивая от ваших личных вкусовых предпочтений.

Видео-рецепт пирожных макарони с лимонным кремом

С чем можно подавать блюдо к столу?

Макаронс отлично сочетаются с кофе или чаем. Вы также можете оформить пирожное в красивую упаковку и подарить близкому человеку. Сейчас такие небольшие подарочки пользуются особенной популярностью. Радуйте себя и своих близких. Приятного аппетита.

Все мы знаем, что французы предпочитают на завтрак круассаны. Однако не многие в курсе, что у представителей этой нации есть и любимый десерт - пирожное «Макарони». Несмотря на название, ассоциирующееся в нашем понимании больше со спагетти, нежели с нежной сладостью, данное кулинарное изделие готовят из миндальной муки, взбитого в пену яичного белка и сахара. Предлагаем сегодня поближе познакомиться с нежным десертом и узнать, как приготовить пирожное «Макарони».

Шоколадные «Макарони»: рецепт

Предлагаем вашему вниманию вариант приготовления вкуснейшего десерта с прослойкой из горького и Поверьте, приготовленное таким образом пирожное «Макарони» не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей.

Ингредиенты

Если вы решили побаловать себя чудо-десертом, то необходимо позаботиться о наличии на кухне следующих продуктов. Для теста необходимы: миндальная пудра, представляющая собой молотый в кофемолке и просеянный миндаль - 110 г, сахарная пудра - 225 г, какао порошок - 25 г, яичный белок от четырех куриных яиц среднего размера, мелкий сахарный песок - 50 г. Для ганаша (прослойки) нужны: горький шоколад - 80 г, белый шоколад - 100 г, сливки 38% - 100 мл.

Процесс приготовления

Нагреваем духовой шкаф до 150 о С. В течение двух минут смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и какао-порошком в кухонном комбайне. Противень покрываем бумагой для выпечки, высыпаем на нее полученную сухую смесь, просушиваем в духовке около пяти минут, а затем просеиваем через мелкое сито.

Взбиваем понемногу добавляя сахар, до появления блеска. Добавляем к белкам сухую смесь из муки, какао и сахарной пудры и аккуратно соединяем плавными движениями. У вас должна получиться яичная масса тягучей консистенции. Выкладываем ее в с круглой насадкой и отсаживаем небольшие, одинаковые по размеру кружки на противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки. Оставляем противень на столе на один час. За это время тесто должно покрыться корочкой. Если же этого не сделать, то в процессе выпечки на поверхности «Макарони» образуются трещинки.

Отправляем наш будущий десерт в разогретый до 150 о С духовой шкаф на 12 минут. Через 6 минут необходимо перевернуть противень на 180 градусов, чтобы тесто пропеклось равномерно. Снимаем готовые половинки «Макарони». Готовим два вида прослойки: прогреваем сливки с шоколадом, а затем смазываем ими выпеченные кружочки и соединяем. Вкуснейшие французские пирожные «Макарони» с шоколадной начинкой готовы! К слову, если вы не хотите возиться с ганашом, то можно использовать для начинки к примеру, «Нутеллу».

Как приготовить ягодно-шоколадное «Макарони»

С фото которого мы предлагаем вашему вниманию, готовить, конечно, не очень просто и совсем не быстро, однако результат вызовет у вас исключительно положительные эмоции. Красивый десерт будет отлично смотреться и на праздничном столе. К тому же если упаковать пирожные в красивую коробочку, они станут великолепным подарком.

Необходимые ингредиенты

Если вы решили побаловать себя легендарным французским десертом, то потребуется купить определенные продукты. Для приготовления теста нам необходимы: 110 г миндальной пудры, 225 г сахарной пудры, белки от четырех яиц, щепотка соли, 50 г мелкого сахарного песка и пол чайной ложки лимонного сока. Для начинки № 1: 300 г любых ягод на ваш вкус, 100 г сахара, 10 г крахмала, яйцо, сок от половинки лимона и листик желатина. Для начинки № 2: 100 г белого шоколада и 100 мл жирных сливок в 38%.

Переходим к приготовлению

Смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и просеиваем через очень мелкое сито. Данная смесь должна быть обязательно сухой. Если по какой-либо причине смесь недостаточно сыпучая, то просушите ее в разогретой до 150 о С духовке в течение пяти минут. После этого повторно хорошенько просейте муку с сахаром.

Яичные белки взбиваем с солью и лимонным соком в крутую пену, постепенно всыпая сахар. Продолжаем взбивать, пока масса не станет гладкой и блестящей. Затем аккуратно вмешиваем миндально-сахарную массу. Если вы хотите сделать пирожные еще более оригинальными, то на данном этапе можно добавить 10-12 г натурального пищевого красителя.

Застилаем противень бумагой для выпечки и, используя кулинарный шприц или мешок, выдавливаем одинаковые кружочки небольшого диаметра. Не забываем оставлять между ними некоторое свободное пространство, чтобы в процессе выпечки они не слиплись. Оставляем будущие «Макарони» подсыхать при комнатной температуре около часа до образования на них корочки. Чтобы проверить готовность, дотроньтесь до кружочка пальцем: если тесто не прилипает, значит можно переходить к выпеканию. Разогреваем духовку до 150 о С и отправляем тесто на 10 минут.

Переходим к приготовлению начинки. Сначала займемся ягодной прослойкой. При помощи блендера измельчаем приготовленные ягоды, полученную массу перекладываем в небольшую кастрюльку, добавляем крахмал, яйцо и лимонный сок и варим около пяти минут до загустения, постоянно помешивая. Оставляем охлаждаться.

Для того чтобы из белого шоколада, разогреваем сливки и растворяем в них шоколад. Остужаем.

Склеиваем остывшие половинки «Макарони» при помощи густой начинки. Желательно затем отправить их на часок в холодильник. Вкусное и нежное пирожное «Макарони» с начинкой из ягод и шоколада готово! Приятного аппетита!

Разумеется, варианты приготовления этого десерта отнюдь не ограничиваются перечисленными рецептами. Вы можете смело эксперементировать с начинкой и красителями.

«Макарони» (пирожное): калорийность

Если вы следите за фигурой, то, разумеется, ограничиваете себя в употреблении выпечки и разнообразных сладостей. Однако время от времени вполне можете побаловать себя этим вкуснейшим французским десертом. Ведь в пирожных «Макарони» с фруктовой или ореховой начинкой содержится не более 75 калорий. Если же начинка шоколадная или карамельная, то не более 80 калорий. К тому же основной ингредиент теста в виде миндальной муки более полезен, нежели его пшеничный аналог.