Молочный стаут рецепт. Варим молочный стаут

Скорее, это даже не пиво, а темный эль крепостью 7-8%, сваренный на основе хмеля, воды, дрожжей и жареного ячменя или жженого солода. На нынешнем этапе развития пивоварения известно множество разновидностей стаута. Наиболее распространёнными из них являются три вида: молочный стаут - пиво, обладающее сладковато-кремовым вкусом, имперский стаут крепостью 7-10%, обладающий резким спиртовым вкусом, и балтийский портер, представляющий собой более дешевую версию имперского стаута. И хотя по свойствам балтийский портер скорее относится к лагерам, а не элям, традиционно принято считать, что это пиво всё-таки является одной из разновидностей стаута.

От эля к портеру и стауту

Впервые пиво стаут было упомянуто в 1677 году британским графом Фрэнсисом Генри Эгертоном. В своем дневнике Эгертон говорит о стауте как об очень крепком пиве, не уточняя, темное оно или светлое.

Впервые было названо портером в 1721 году. Это название получил напиток, сваренный на основе жареного солода. В краткие сроки он стал настолько распространенным, что пивовары начали экспериментировать с его крепостью. Наиболее крепкий из полученных сортов получил название стаута. Из чего видно, что истории появления портера и стаута тесно связаны. Сегодня со словом стаут ассоциируется любое темное пиво, вне зависимости от крепости.

Первый портер

Местом рождения портера стал Лондо. Именно в столице Великобритании в 20 годах 17 века было впервые сварено темное пиво. Его популярность росла очень быстро, что объяснялось низкой себестоимостью и конечной ценой. Оно обладало концентрированным ароматом, долго не скисало, и чем больше хранилось, тем становилось крепче. На продолжении пяти десятилетий экспорт портера осуществлялся исключительно из Лондона. В 1776 году его научились варить также в ирландских пивоварнях.

Свой современный вид портер приобрел только в девятнадцатом веке благодаря использованию изобретенного в 1817 году Д. Уилером черного солода. Именно варка пива на базе черного солода, обжаренного при 200 градусах, придавала ему темный цвет, повышенную крепость и особенный сладковатый вкус, характерный современному стауту.

Происхождение и перевод слова «стаут»

До 14 века слово stout переводилось как храбрый, гордый. Начиная с 18 века, оно стало обозначать силу. Стаутом в те времена было принято называть абсолютно любой Стаут - слово, обозначавшее в те времена любой крепкий эль, в том числе и бледный. Значительно позже так стали величать исключительно темное пиво с высокой крепостью.

Неожиданное применение. Пиво стаут в качестве лекарства

Популярность легких и молочных стаутов стремительно возросла, когда закончилась Первая мировая война, и средоточием его распространения стала Великобритания. С течением времени темное пиво стало пользоваться значительно меньшим спросом, но пивовары не сдавались, и в 1920 году, по результатам проведенного в Англии маркетингового исследования, было выяснено, что пинта пива значительно поднимала жизненный тонус человека. В соответствии с этим результатом был придуман слоган «Гиннес хорош для вас».

Темное пиво рекомендовалось к употреблению не только здоровым людям, но и находящимся в послеоперационном периоде, беременным женщинам, а также донорам крови. К 1980 году на территории Британии большинство пивоварен было занято, производя пиво стаут, причем наибольший процент приходился на молочный.

История о том, как и почему стаут стал русским напитком

На современном этапе развития пивоварения известно множество разновидностей темного крепкого эля. Они различаются степенью крепости, разными вкусами и насыщенностью оттенка. Стаут варят маленькими партиями, так как принято считать, что напиток этот специфический, и оценить его способны только ценители и знатоки. Наиболее редко в продаже на территории России встречается, по иронии судьбы, имперский русский стаут. Этот напиток получил свое название благодаря тому, кто смог первым оценить его по достоинствам. Русский темный стаут - пиво, обладающее повышенной насыщенностью, вязкостью и угольным оттенком. Имперский статус характеризуется практически черным цветом.

Итак, первой ценительницей имперского эля стала большой знаток и любительница пива - императрица Екатерина Вторая. Именно к ее двору начали осуществляться первые поставки темного эля из Британии в Россию. Путь, который должно было проделать пиво, чтобы достигнуть своего потребителя, был нелегок и долог. Кратчайшей дорогой было море, и недопустимые для пива условия во время транспортировки превращали его в бурду. Чтобы достигнуть своего потребителя в должном виде с высокими качественными характеристиками, пиво должно было быть более плотным и крепким, чем традиционный английский стаут. Британские пивовары с легкостью достигли этой цели, увеличив в эле содержание алкоголя. Благодаря повышенной крепости напиток не только приобретал более благородный вкус, но и был защищен от различных инфекций на протяжении всего морского путешествия, что отлично способствовало его длительному созреванию.

Как видно из вышесказанного, пиво имперский стаут характеризуется насыщенным угольным цветом, пена его также темнее, чем у других сортов темного эля, она обладает высокой плотностью и близка к коричневому цвету. Несмотря на то, что русский имперский стаут является крепким напитком, спиртового вкуса в нем практически не ощущается, наоборот, ему свойственен бархатистый вкус солода и обжаренного ячменя, дополненный яркими оттенками чернослива или изюма. В разновидностях имперского эля, производимого в США, также ощущаются нотки горького шоколада, карамели и кофе.

Имперский стаут - напиток густой, насыщенный и крепкий. Идеальным временем для бутылочки такого пива является осенний или зимний вечер, после промозглой хмурой погоды согревающий сладковатый стаут станет отличным средством борьбы с депрессией и хандрой. Разливать напиток принято в бокалы со специальной формой, призванной наиболее ярко раскрыть свойства темного крепкого пива. Таки бокалы носят название «снифтер» и «пинта». Пищей, способной подчеркнуть лучшие черты имперского русского стаута, являются сыры с перцем и хорошо прожаренное мясо или огромный бургер. Некоторые ценители также предпочитают употреблять этот вид пива в качестве десертного напитка под темный шоколад или сладкие десерты типа тирамису.

Ирония судьбы

Из известных российских пивоваров технологию изготовления имперского стаута освоили «Балтика» и «Пивная карта», но практически весь объем производимого ими темного крепкого пива отправляется на экспорт. Поэтому на российских прилавках бутылку имперского русского стаута встретить можно крайне редко.

Наиболее приближенным по качественным характеристикам к русскому стауту, но более дешевым напитком, является балтийский портер. Скорее этот вид пива более схож с лагером, чем с элем, но многие считают иначе. На современном этапе его производство налажено только в Польше.

Слабоалкогольные виды стаута

К темным с низкой крепостью относятся ирландский сухой и устричный стауты. Отличительной чертой ирландского темного эля являются оттенки кофе и жареного ячменя во вкусе. Наиболее известные напитки марки Beamish, Murphy’s (пиво "Мерфис айриш стаут") и Guinness.

Их же наиболее часто можно встретить на прилавках отечественных магазинов. Главной особенностью устричного стаута является то, что при его варке добавляется добрая горсть устриц. Уже давно не секрет: устрицы - отличная но добавленные при варке эля, они придают ему еще большую изысканность и пикантность. Впервые в процессе пивоварения устрицы стали добавлять к солоду в 1929 году в Новой Зеландии, в Лондоне же это начало практиковаться пивоварами только с 1983 года. Так родилось пиво остер стаут, темный эль с устрицами.

Доступность ирландского стаута в России

С недавних пор выпить ирландского стаута российского производства стало намного проще. Сегодня это можно сделать даже не выходя из дома, если заблаговременно приобрести стилизованную оригинальную бутылочку оливкового цвета в продовольственном магазине. В стилизованном под старину сосуде будет налито Стаут стал ближе к российскому ценителю после того, как в конце сентября прошлого года пиво "Хамовники Ирландский стаут" стали продавать не только в разливном виде, но и бутылочном. Теперь им можно в полной мере насладиться не только в барах страны, но и проводя время дома за просмотром интересного фильма.

Эль со вкусом и ароматом молочного шоколада

Наиболее сладким темным элем является сливочный, или как его называют иначе - молочный стаут. Пиво с таким названием обычно обладает невысокой для темного напитка крепостью в 4-6%. Оно обязательно пастеризуется после варки, так как дополнительно содержит лактозу, которая не способна ферментироваться с дрожжами в процессе брожения. Его сладкий кремовый вкус объясняется также содержанием лактозы. Ячменный аромат стаута легок и приятен, его отличают кофейные или шоколадные нотки.

Стаут с очень густой пеной

Менее сладким, чем молочный, является пиво овсяный стаут. Лактозу в нем замещают овсом. При варке 30% ингредиентов составляет именно зерно, добавление которого и придает готовому продукту сказочный пшеничный, ореховый, а иногда даже фруктовый вкус и аромат, в которых также всегда можно найти легко уловимые нотки молочного шоколада или капучино. Иногда овес способствует появлению благородной пивной горечи и вязкости. Естественными цветами овсяного стаута являются как легкий пшеничный, так и темный цвет сильно прожаренного овса. Отличительная черта напитка - очень густая пена.

Необычные вкусовые сочетания

Наиболее непривычными среди сортов десертного темного пива являются шоколадный и кофейный. Чтобы получить такие вкусы, современные пивовары используют специальные технологии. Ярко выраженный шоколадный вкус стаута получают благодаря особенной сильной прожарке темного солода. В некоторые же сорта этого вида темного эля шоколад или какао-бобы добавляют непосредственно при варке.

Необыкновенно освежающим напитком признан кофейный стаут. Он обладает не только благородным кофейным вкусом и ароматом, но и бодрящим действием, свойственным кофейным бобам. При производстве этого вида эля солод прожаривают наиболее сильно, вплоть до появления яркого кофейного вкуса и аромата. Что интересно, некоторые пивовары с целью получения оригинальных вкусовых характеристик также иногда добавляют в этот напиток не только кофе, но и шоколад, и даже мяту. Все эти ухищрения приводят к изобретению новых видов кофейного стаута.

Когда и с чем правильно пить стаут?

Как известно, чтобы полноценно насладиться всеми вкусовыми особенностями того или иного напитка, очень важно подобрать правильные повод, время его употребления и закуски. Пиво стаут обладает настолько богатым ассортиментом вкусовых характеристик, что многие ценители предпочитают употреблять его как самостоятельное "блюдо", дабы не испортить вкуса и в полной мере насладиться богатством аромата.

Стаут - напиток обычно крепкий, насыщенный и вязко-тягучий, он не подходит для жарких летних дней, им невозможно утолить жажду или охладиться. Этим целям куда лучше отвечает лагер. Стаут - напиток, созданный дарить наслаждение, пить его следует медленно и осознанно. Он обладает поистине многогранными качественными характеристиками, способным перебить даже вкус пищи, если она неверно подобрана. Обычно закуска под стаут выбирается по двум основным принципам: схожести и контрасту. Например, идеальным вариантом контрастной закуски к сухому ирландскому, молочному, овсяному, кофейному и шоколадному стауту станут устрицы. Именно их традиционно употребляли в пищу англичане и ирландцы под темный эль более двух сотен лет назад. Рассольный вкус и нежность устриц как нельзя лучше подчеркивают сладость насыщенного пивного напитка. Прекрасным дополнением к богатому горьковатому вкусу императорского стаута станет хорошо прожаренное жирное мясное блюдо типа свиного или говяжьего стейка, тушенной с пряностями утки или ломтиками жареного бекона.

Отлично подчеркнет стаут и сыр. И чем жирнее и более выдержанным он будет, тем выше любители стаута его оценят.

Важно помнить о том, что практически любой стаут обладает, в той или иной мере, сладостью. Темный эль станет отличным сопровождающим напитком для таких десертов, как тирамису, мороженое, пудинг, крем-брюле или любой сладкой выпечки.

Не менее богатым окажется вкус любой разновидности стаута, если пить его, закусывая блюдом, содержащим ваниль. Напротив, нежелательно употреблять темный эль с солеными сушеными морепродуктами, как то кальмары или рыба. Они лишь перечеркнут богатый изысканный вкус эля.

Молочный стаут — это темное пиво, обладающее особой мягкостью, благодаря лактозе. В интернете можно найти достаточно много разнообразных рецептов молочного стаута, но, как показали мои поиски, большая часть из них — это просто чушь. В лучшем случае у вас получится простой стаут, а то и браун-эль.

Рецепт молочного стаута. Ингредиенты.

Как я уже упомянул в начале этой статьи, главное отличие молочного стаута от обычного — это лактоза. Лактоза придает пиву более мягкий сладковатый вкус. Так что если вычеркнуть лактозу из списка ингредиентов, то вместо молочного, вы получите обыкновенный .

Солод.

Для приготовления молочного стаута потребуется применение шоколадного солода. Учтите, что большое количество этого солода, сделает пиво более горьким. А если количество шоколадного солода уменьшить, то вы рискуете получить не стаут, а .

• — 2600 г. (65%)
• — 1080 г. (27%)
• — 320 г. (8%)

Всего получается 4 кг солода, на партию в 15-16 л.

Заторной воды возьмем, так же 15 л.

Хмель.

Хмель будем использовать ароматный.

(альфа 6,8%) = 22,5 г. (1.5 гр/ литр сусла.)

(альфа 2.8%) = 15 гр. (1 гр/литр сусла.)

Дрожжи.

Сафбрю S-33

Добавки.

Лактоза — 750 г. (5%)

Затирание

Для приготовления молочного стаута по этому рецепту мы сделаем 4 температурные паузы:

• 53 градуса — 15 минут
• 65 градусов — 40 минут
• 72 градуса — 30 минут
• 78 градусов — 3 минуты

После прохождения всех пауз, сливаем сусло, промывая дробину 5-6 литрами воды.

Варка сусла

Варка сусла с хмелем продлиться 120 мин. За это время из хмеля выварятся нужные нам кислоты. Ароматика хмеля будет утеряна, но это не беда. Рецепт молочного стаута не подразумевает внесение ароматного хмеля.

Засыпь хмеля

Первый хмель внесем через 15 минут после закипания. Первым пойдет более горький — Перле.

Второй хмель, Традиционный, внесем за 15 минут до конца варки. Вместе с хмелем вносим лактозу.

Приготовление молочного стаута.

После окончания варки, остужаем сусло, и переливаем его в бродильник. Попутно отбираем 10% на праймер.

Вносим дрожжи и отправляем бродить. Праймер лучше заморозить.

Когда брожение закончится, внести праймер и молочный стаут по бутылкам. Убрать на пару недель в холодильник.

Вот вы и приготовили свой первый, а может и не первый, молочный стаут. Наслаждайтесь!

Удачных вам варок и вкусного пива!

Прочтений: 4 076

Молочный стаут - это сорт пива, который мало популярен в России, но весьма распространен в Великобритании и Ирландии. В его состав входят шоколадный, жженый и карамельный солод, которые придают пиву мягкий вкус и насыщенный очень темный цвет.

Молочным этот стаут называется из-за добавления в рецепт лактозы. Лактоза не сбраживается, так что в пиве остается немало сахара, что подразумевает сладковатый вкус. Поэтому этот стаут раньше (да иногда и сейчас) называли «сладким».

Такое пиво редко пьют помногу. Это скорее напиток для дижестива, то есть для окончания трапезы. Бокал молочного стаута - отличное завершение хорошего ужина.

Ингредиенты для молочного стаута

Солода нам потребуется несколько видов. Основой послужит обычный ячменный Pilsner. Чтобы получился именно стаут мы возьмем два вида карамельного солода, немного жженого - для цвета и типичного для стаута привкуса, а также немного шоколадного - чтобы сделать напиток более мягким. Сладость и кофейные нотки нам даст лактоза.

Для выхода пива в 60 литров нам понадобится:

Жжёный солод 1400 ЕВС - 0,4 кг;

Шоколадный солод 900 EBC - 0,9 кг;

Карамельный солод 50 EBC - 1 кг;

Карамельный солод 150 EBC - 1 кг;

Pilsner malt - 13 кг.

Что касается хмеля, то мы обойдемся одним горьким сортом: специфический аромат молочного стаута нам даст сочетание солодов и лактозы, поэтому третьей закладки хмеля (для запаха) в рецепте не предусмотрено.

Итого по хмелю:

Геркулес (16,4%) - 70 г.

Дрожжи возьмем BeerVingem (элевые для темного пива), 10 г. Для 60 литров кажется маловато, но мы их будем разбраживать в неохмеленном сусле с помощью магнитной мешалки.

Разбраживание дрожжей

Для него необходимы дрожжи и неохмеленное пивное сусло. Сусло можно приготовить самому, но проще и удобнее использовать покупное концентрированное. Главное - покупать сусло в специализированных пивных магазинах.

Концентрированное сусло разбавляем в чистой воде так, чтобы рефрактометр показывал концентрацию сахаров в 10 brix.

Сусло вместе с якорем мешалки кипятим 10 минут в любой подходящей посуде. Затем переливаем все в лабораторную колбу и охлаждаем до 25-28 градусов. Вносим в сусло дрожжи и оставляем мешаться до конца варки. Таким образом смешивание длится 6-7 часов.

Переходим к затиранию

Чтобы на наших пивоварнях получить пиво запланированной нами плотности в 17-18%, нужно провести два затирания. Можно делать их параллельно на двух пивоварнях или по-очереди на одной. У нас пивоварен две, так что мы будем экономить время.

Затирание проходит стандартно. Сначала заливаем в пивоварни по 35 литров воды и включаем ТЭНы. Когда температура поднимается до нужной нам отметки в 52 градуса, пивоварня подает звуковой сигнал о необходимости засыпать солод. Солод мы взвесили и раздробили заранее, так что просто высыпаем содержимое запасенных пакетов в заторник и накрываем его фильтрующей сеткой.

Это так называемая белковая засыпь. Белковую паузу, благодаря ирландскому мху, мы не делаем, но, пока вода нагревается до 59 градусов, пептидаза с протеиназой успеют немного поработать, что лишним не будет.

Температура постепенно поднимается, пока не достигнет температуры осахаривания. В этот раз мы ограничимся одной 70-минутной паузой на 70 градусах. Именно при этой температуре работают оба расщепляющих сахар фермента (альфа- и бета-амилаза).

После осахаривания нам остается только дождаться завершения 10-минутного меш-аута на 78 градусах и после него извлечь солод из заторника.

Вытаскиваем бункеры из пивоварне с помощью специальных рамок и ждем 5 минут, пока оставшееся сусло стечет в котел. Промывать солод мы не будем - рефрактометр уже показывает достаточную плотность, менять которую мы не будем.

Варка пива

Сначала ждем, пока пивоварня поднимет температуру сусла до необходимого для варки значения в 98 градусов. Как только температура достигнута, пивоварня выдает сообщение о необходимости начать варку и засыпать первую порцию хмеля.

Закладываем 20 граммов Геркулеса для горечи и варка начинается. Тут особо описывать нечего. ТЭНы держат температуру, насосы перекачивают сусло, мы ждем сигнала о внесении лактозы. Лактозу засыпаем за полчаса до конца варки.

За пятнадцать минут до окончания варки вносим вторую порцию хмеля - 50 граммов Геркулеса и опускаем в котел чиллер, чтобы он продезинфицировался к завершению варки.

Еще через пять минут забрасываем в сусло порцию ирландского мха, который свяжет частички белка и выпадет с ними в плотный осадок.

Когда варка заканчивается, пивоварня подает звуковой сигнал и останавливает работу ТЭНов и насосов. Теперь подаем в чиллер воду и ждем, пока сусло охладится до 28-30 градусов. На это у нас уйдет минут 20-25. За это время мы продезинфицируем бак для брожения.

Для обеззараживания инвентаря и ферментера мы используем средство Стерицид Форте-15. Это специальное средство на основе уксусной кислоты, которое используется для дезинфекции емкостей в пищевой промышленности.

В 10 литрах воды разбавляем 50 мл средства. Запах у средства довольно резкий и неприятный, поэтому разбавлять его лучше на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Разбавляем прямо в ферментере.

Затем полученным раствором как следует ополаскиваем бак для брожения изнутри, а затем кладем в него сита для фильтрации. 10 минут в растворе достаточно для смерти всех вредных бактерий. Остается только ополоснуть бак водой и дождаться окончания охлаждения сусла.

Охлажденное сусло через кран пивоварни сливаем в ферментер. Для фильтрации от остатков мха и хмеля, солодовой шелухи и бруха сливаем сусло через мелкоячеистое сито.

Все. Осталось только влить в сусло разброжженые дрожжи, предварительно вынув из колбы якорь магнитной мешалки.

Бродить сусло будет 2 недели в холодном и темном месте. При температуре в 20 градусов.

Для тех, кто не особо любит читать, мы приготовили видеоотчет. Если есть замечания по поводу подачи материала (упущенные детали, непонятные места и так далее), оставляйте ваше мнение в комментариях - постараемся учесть в следующем отчете.